Хлеб на Вашем столе. Наталья Анатольевна Иванова
Читать онлайн книгу.
это ОЧЕНЬ длительный процесс. Но благодаря такой растянутой по времени ферментации, хлеб приобретает несомненную питательную ценность для всего нашего организма.
«МАКСИМУС» – это итог моих хлебных исканий, и не в начале, а уже где-то посередине хлебного пути. И появился он исключительно по желанию мужа.
Как-то Вадим сказал, хорошо бы в хлеб добавить грецких орехов. «Вот, поверь, будет очень хорошо», – убедительно произнес он, закусывая бутербродом из кусочка Дарницкого хлеба с колбаской. – «А еще бы туда отрубей добавить, вообще будет наиполезнейший хлебушек!» Сказано – сделано! Но до этого авторского начала надо было немало узнать и постичь.
Левито Мадре
Однажды, листая странички Инстаграм, я натолкнулась на публикацию, в которой рассказывалось о хлебе на Левито Мадре. Такое интересное название! Что это такое? Оказалось, что Это Материнская закваска – так звучит в переводе с итальянского Левито Мадре. Ее особенность в том, что на первом этапе в нее вносится пюре из спелых сладких фруктов, таких как персики, хурма, бананы, яблоки, груши. Но в оригинальном варианте основа Левито Мадре – виноград.
Для выведения Левито Мадре 50% понадобятся:
мука пшеничная высшего сорта с содержанием белка не ниже 10,3
фруктовое сладкое пюре
питьевая вода
мёд
День 1.
Сладкий фрукт или виноград превратить в пюре. Смешать 10 грамм пюре с 40 граммами воды комнатной температуры и 10 граммами меда.
Постепенно ввести водную смесь в 100 грамм муки высшего сорта. Хорошо промять. Сформовать шарик. Оставить на 5-10 минут для набухания.
С помощью скалки раскатать тестовый шарик в тонкий пласт, свернуть рулетом. Опять раскатать – свернуть. Так повторять до тех пор, пока все частички муки не увлажнятся, и не образуется однородная плотная тестовая масса.
Согнуть рулет пополам. Сделать поверх сгиба крестообразных глубокий надрез. Слегка смазать высокую узкую ёмкость растительным маслом. Уложить в нее будущую закваску. Закрыть плотно крышкой. Оставить при 26-28 градусах на 48 часов.
День 2.
Наблюдаем за закваской, но ничего не делаем.
День 3.
100 грамм от начальной закваски + 50 грамм питьевой воды + 100 грамм муки в/с. Все смешать, сформовать в шарик. Дать «отдохнуть» 5-10 минут.
Раскатываем в пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до тех пор, пока частички муки полностью не впитают в себя воду.
Сгибаем рулет пополам. Сверху делаем крестообразный надрез. Убираем в ёмкость, закрываем, и оставляем на 24 часа.
День 4, день 5, день 6 повторить эти же действия.
То есть продолжаем кормить закваску по схеме: 100 грамм стартовой закваски + 50 грамм воды + 100 грамм муки в/с. Хорошо смешиваем, переминаем, собираем в шар. Даем «отдых» 5-10 минут.
Раскатываем в тонкий пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до полного впитывания воды в мучные вкрапления. Пласт гладкий с однородной текстурой.
Сворачиваем в рулет. Сгибаем пополам, делаем крестообразный надрез. Укладываем в банку, закрываем. На 24 часа при температуре 26-28 градусов.
На