Японский молочный хлеб. Владимир Давыдов
Читать онлайн книгу.
увеличение объема хлеба, после чего он остается примерно постоянным. Это связано с тем, что тесто с жиром может расширяться в течение более длительного времени в пароконвектомате (печи), чем тесто без жира. В данном рецепте мы используем около 6 % общего количества жира, включая жир в яйце, масле и молоке, что дает нам мягкую, но все еще относительно крепкую буханку, то есть то, к чему мы стремимся.
В качестве последнего ингредиента мы добавляем 50 граммов
целого яйца. Яйца повышают прочность теста и его устойчивость,
а это именно тот эффект, который мы ищем, поскольку он хорошо сочетается с использованием улучшителя танчжун. Яйца также добавляют в хлеб небольшое количество жира.
Итак, у нас есть рецепт хлеба шокупана, готовый к использованию.
Теперь это «идеальный» рецепт, он основан на многочисленных проведенных исследованиях. И, если вы следуете рецептуре, корректируете время выполнения каждого этапа в соответствии с температурой помещения, то, вполне вероятно, что вы получите вкусную, пушистую, мягкую и крепкую буханка японского молочного хлеба.
Тем не менее, в конечном счете, вкус и предпочтения субъективны, если вы хотите добавить больше определенного ингредиента или, наоборот, меньше – то не стесняйтесь делать это, хотя вы должны быть готовы к тому, что тесто и получившийся хлеб будут отличаться довольно сильно от оригинала.
1. Для получения успешного результата требуется точность во взвешивании ингредиентов. Эти несколько граммов жидких или сухих ингредиентов действительно имеют значение.
2. Можно использовать как сухие быстрорастворимые (быстродействующие, инстантные) дрожжи, так и прессованные живые дрожжи. При этом следует помнить, что активность сухих быстрорастворимых дрожжей в 3 раза выше чем активность живых дрожжей.
3. Могу ли я заменить хлебопекарную муку универсальной мукой? Нет, пожалуйста, не заменяйте, если хотите приготовить правильный хлеб шокупан. Вам понадобится более высокий процент белка в хлебопекарной муке, чтобы тесто поднялось достаточно высоко.
4. Вариант веганского сухого молока? Возможно, использование, например, сухого кокосового молока и это оказалось приемлемым. Избегайте сухого соевого молока, так как при его добавлении в рецептуру – тесто плохо поднимается.
5. Вариант веганского масла? Пожалуйста, используйте несоленое веганское масло.
Общее время: 3 часа 35 минут (+ остывание)
Активное время: 1 час 10 минут.
1. Приготовление и взвешивание ингредиентов: 10 минут.
2. Смешивание ингредиентов в тестомесе (миксере): 15 минут.
3. Первый подъем (расстойка, брожение в массиве или объемное брожение): 40–60 минут в расстоечном шкафу и 90–120 минут на рабочем столе при комнатной температуре.
4. Разделение, взвешивание и формирование шаров теста: 15 минут.
5. Отдых под пленкой: 15 минут.
6. Форматирование