Японский молочный хлеб. Владимир Давыдов
Читать онлайн книгу.
перегрев.
Рассмотрим более подробно основные ингредиенты для приготовления улучшителей (танчжун и юдане):
Большинство разных видов хлеба и других изделий с улучшителем танчжун, которые можно найти на рынке, производится из хлебопекарной или универсальной муки. Хотя вы можете сделать тесто и из цельнозерновой муки, но результаты не будут очень впечатляющими. Поэтому, если вы планируете использовать этот метод для приготовления цельнозернового хлеба, приготовьте танчжун из универсальной муки. Это не сильно изменит пищевую ценность, но увеличит срок хранения и сделает мякиш более мягким. Но в основном мы рекомендуем использовать сильную хлебопекарную муку со следующими характеристиками:
– сила муки (параметр W) – выше 320 ед.
– содержание белка – выше 13%
Соотношение муки и жидкости (по весу):
– танджун: 1:5.
Поскольку танчжун готовится с соотношением муки и жидкости около 1:5, это означает, что в нем можно использовать только ограниченный процент от общего количества муки, иначе вся жидкость попадет в танчжун. Как правило, в рецептах хлеба с улучшителем танчжун – для приготовления самого улучшителя используется от 5 % до 10 % веса муки.
– юдане: 1:1.
Юдане можно приготовить практически из всей муки. Но, как правило, он содержит 10 %-25 % от общего количества муки.
Часто в рецепте указаны примерные объемы, но всегда лучше (и проще) взвешивать ингредиенты при приготовлении теста.
При использовании техники приготовления танчжун или юдане можно использовать следующие жидкости:
– вода
– цельное коровье молоко (2 % или 3,2 % жирности)
– смесь вода/цельное коровье молоко или обезжиренное коровье молоко (50/50)
– обезжиренное молоко
– безлактозное молоко
– молоко на основе орехов, например, кешью, овсяное, миндальное.
Поскольку оба улучшителя теста (танчжун и юдане) используют горячую жидкость, то во время их приготовления произойдет некоторое испарение жидкости. Не так много для юдане, так как кипящая вода добавляется прямо в чашку с мукой, перемешивается, а затем накрывается крышкой.
Танчжун необходимо готовить (варить) около 3–5 минут на среднем огне, поэтому он испаряет значительное количество жидкости, что необходимо учитывать для достижения правильной гидратации теста.
Не существует конкретной формулы, которую можно было бы использовать для расчета этой величины, поскольку разные плиты имеют разные настройки и в зависимости от того, сколько готовится танчжун и какая используется кастрюля, результаты могут сильно отличаться.
В нашем рецепте мы добавили 10 граммов дополнительного количества воды в муку перед приготовлением танчжуна и это было почти точное количество, которое испарилось. Но это была просто