Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой. Юлия Евдокимова
Читать онлайн книгу.
видов птиц, зверей, восстанавливается поголовье оленя, когда-то по количеству не уступавшее северу. Экскурсии начинаются из поселка Рустай, где расположен экоцентр заповедника.
– Летом мы всегда приезжали к бабе Дусе, жила она недалеко от озера Керженец, – рассказывает Елена Николаевна. – Тогда каждая изба была как маленькая церковь, за занавесочкой целый иконостас, свечи, молитвенник лежал. А полати выстланы домоткаными дорожками. Хлеб пекли раз в неделю, потом он хранился на полатях и никогда не засыхал.
А какое вяленое мясо делала баба Дуся! Какие ваши балыки и хамоны! Резала она мясо, когда забивали скот, тонкими полосочками. И на чердак, вялиться, проветриваясь. А потом брала она чугун, клала туда картошку и полоски вяленого мяса. И в печь. Пока не «умалеет». Какие ароматы доносились из печи! Ничего вкуснее ее вяленого мяса с картошкой я не ела!
На озере щук ловили, чирков стреляли, чирков потрошили, потом в горячую воду, в горшок и в печь. А щук прямо там, на озере, на костре варили. На берегу стояли баньки «по-черному». Дым прямо в озеро уходил. А лодки-плоскодонки вырубали из дерева.
Ты про зеленухи слышала?
– Нет, никогда, что это? – Эх, ничего-то я, горожанка, не слышала!
– Это последние грибы, звали их солонухами и зеленухами, ну типа сыроежек, наверное. Солили мы их, а еще клюкву, бруснику, землянику в лесу собирали. С ягодами ватрушку пекли. Сначала кислое (дрожжевое) тесто, сверху ягодки – с черникой очень вкусно, – потом сахарку и сметанки. И в печь! Принесем грибы, а баба Дуся кричит:
– Ты там не пугайся, в хлеву-то, там моя домовина.
– А что это такое?
– А это гроб.
– Что???
– Гроб на вожжах в хлеву висит. Раньше смерти не боялись, готовились заранее, обстоятельно. Вот и баба Дуся домовину себе приготовила.
Старообрядческие деревни хранили не только строгие правила своей веры, но и правила кухни, для своих и посторонних использовалась разная посуда.
В старообрядческой кухне много постных блюд.
Вот как описывал трапезу П. Мельников-Печерский:
«Выпили по чашке чаю, налили по другой. Перед второй выпили и закусили принесенными отцом Михеем рыбными снедями. И что это были за снеди! Только в скитах и можно такими полакомиться. Мешочная осетровая икра точно из черных перлов была сделана, так и блестит жиром, а зернистая троечная, как сливки – сама во рту тает, балык величины непомерной, жирный, сочный, такой, что самому донскому архиерею не часто на стол подают, а белорыбица, присланная из Елабуги, бела и глянцевита как атлас».
Что такое троечная икра? Дело в том, что белужью зернистую икру лучшего сорта отвозили в Москву и другие места на почтовых тройках тотчас после посола, отсюда и название.
Конечно, сегодня так в скитах не поешь, не те времена. Но многие рецепты просты и интересны и стоят того, чтобы о них узнать, это тоже часть нашей истории.