Домашние заготовки по старинным и современным рецептам. Юлия Владимировна Бебнева
Читать онлайн книгу.
ряд кореньев и пряностей в количестве трети от общего объема и заполнить кадушку до верха.
5. Сверху всей массы огурцов уложить оставшиеся пряности, коренья и специи, затем накрыть кадушку деревянным кружком так, чтобы он плотно прилегал к краям емкости и верхнему слою пряной зелени.
6. В кружке, который нужен для закупорки кадушки с овощами, надо сделать 2 отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха (это необходимо для того, чтобы огурцы в момент заливания рассола не всплывали).
7. Для заливки огурцов крупного размера рассол должен содержать не менее 8 % соли, для огурцов среднего размера достаточно 7 %, а мелкие огурчики хорошо просолятся и при 6 %.
8. Тару с огурцами лучше всего держать при температуре от 0 до 1 °C. Они будут готовы через 7–8 недель.
9. Если за это время на поверхности рассола появится обильная плесень, то кружок с поверхности овощей нужно снять и обдать кипятком. Затем плесень нужно убрать и посыпать заготовку сухим горчичным порошком.
Соленые арбузы
Арбузы – 10 кг
Гвоздика – 20 г
Корица – 20 г
Вода кипяченая – 10 л
Соль – 500 г
1. Для засолки желательно брать спелые, небольшие и неповрежденные арбузы с тонкой кожурой.
2. Перед заготовкой их нужно тщательно вымыть губкой в кипяченой, чуть теплой воде, а затем подсушить.
3. Затем следует плотно уложить подготовленные арбузы в бочку, добавить специи и залить холодным прокипяченным рассолом (в воде растворить соль, вскипятить и остудить).
4. На арбузы положить деревянный кружок с небольшим гнетом и оставить соленье на 2 дня при комнатной температуре.
5. На 2-3-й день перенести бочку в погреб и хранить при температуре от 0 до 5 °C.
6. Через 2 месяца готовые арбузы можно подавать к столу.
Моченые яблоки
Яблоки свежие – 11 кг
Солома ржаная или пшеничная – 150 г
Листья мяты – 70 г
Листья черной смородины – 120 г
Листья вишни – 120 г
Сахар – 220 г
Соль – 130 г
Мука ржаная – 80 г
Горчица сухая – 3 г
Вода кипяченая – 10 л
1. Для мочения следует отобрать спелые яблоки поздних сортов, например антоновские, анисовские и др. Желательно, чтобы в одной бочке были яблоки одного сорта и размера, а емкость не превышала 50 л.
2. Яблоки надо тщательно вымыть, а стенки и дно бочки выложить соломой, которую предварительно следует обдать кипятком.
3. После этого на чистую солому выложить рядами яблоки. Верхний слой фруктов нужно закрыть соломой, на нее насыпать листья вишни, а также смородины и мяты.
4. Емкость с яблоками плотно закрыть. В крышке следует сделать два отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха.
5. Для рассола нужно ржаную муку (или солод) кипятить в 1 л воды в течение 12–15 минут под закрытой крышкой.
6. Полученному суслу дать остыть и постоять, после этого процедить и смешать с остальной кипяченой водой.
7. К смеси добавить соль, сахар, горчицу