Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана. Алкофан
Читать онлайн книгу.
чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, в которых проще контролировать температуру. В результате получается кислое сухое вино – основной материал для производства игристых вин.
4. Купажирование. В ходе данного этапа мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает уникальный вкус, по которому каждую марку отличают от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один купаж до пятидесяти разных сортов вина. Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из лучшего виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки намного выше.
5. Вторичное брожение. После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее добавляют сахар и дрожжи, вызывающие вторичное брожение. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они обязательно должны храниться в горизонтальном положении. Согласно действующим стандартам, в одну бутылку шампанского добавляют 18 г сахара и 0,3 г дрожжей.
6. Ремюаж (фр. remuage). После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого нужно избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая ее вокруг своей оси. После нескольких дней манипуляций весь осадок перемещается к горлышку бутылки. На элитных винокурнях бутылки переворачивают вручную, в массовом производстве используют специальный аппарат с автоматическим управлением.
7. Выдержка. Вместе с осадком шампанское выдерживают от двух до шести лет в винных погребах, контролируя температуру и влажность. Специалисты считают, что качественный напиток должен созревать не меньше четырех лет.
8. Дегоржаж (фр. degorgeage, от gorge – горло). Позволяет избавиться от дрожжевого осадка возле пробки. Горлышко бутылки замораживают в солевом растворе при температуре -18 °С. Далее бутылку открывают, под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает. При этом часть шампанского теряется. Для компенсации потерь в бутылку заливают смесь из коньяка, вина и сахарного сиропа. Далее бутылку опять закрывают новой пробкой, которую закрепляют проволокой, называемой мюзле.
Впервые дегоржаж применили в 1800 году производители винодельческого дома Madame Clicquot. До этого дрожжевой осадок из бутылок вообще не удалялся, вследствие чего шампанское было мутным. Раньше дегоржаж делался вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании при минимальном участии человека.
9. Предпродажная подготовка. Бутылку протирают, затем наклеивают этикетку с информацией о напитке и отправляют в продажу.
В производстве большинства дешевых игристых вин вместо брожения в бутылке (5—8 этапы, технология известна как «метод шампанизации») применяют более простой и дешевый в производстве метод Шармá, суть которого в том, что вино повторно бродит в больших цистернах из нержавеющей