Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания. Владимир Давыдов
Читать онлайн книгу.
томатным пюре или томатным соком. Те, которые упакованы в соке, подвергаются меньшей обработке и, таким образом, более универсальные в применении (томаты, упакованные в пюре, всегда будут иметь «вареный» вкус, даже если вы используете их прямо из банки).
2. Томаты нарезанные дайсами (dices) или слайсами (slices), то есть, большими кусочками – это целые томаты без кожицы, которые были нарезаны при помощи специального оборудования, а затем упакованы в банке с соке или пюре. Основное различие с целыми томатами заключается в том, что обычно кусочки томатов подвергают воздействию хлорида кальция, таким стабилизирующим агентом, для того чтобы кусочки томатов сохраняли свою форму при нахождении в консервной банке. Проблема состоит в том, что хлорид кальция делает эти кусочки слишком твердыми. И они не полностью разрушаются при варке. Поэтому ищите те томатные бренды, которые не применяют хлорид кальция (иногда консервированные целые томаты без кожицы также содержат этот стабилизирующий агент, но на целые томаты он не оказывает сильного воздействия).
3. Томатная пульпа (crashed tomatoes или tomato pulp). Внешний вид может сильно варьировать в зависимости от бренда. Нет каких-то строгих стандартов для томатной пульпы, но обычно различают несколько видов в зависимости от размеров кусочков или их консистенции. Это могут быть кусочки размером от 1 см до 0, 4 см (тонкая, fine).
4. Пицца-соус или пюре из томатов – это сваренный и процеженный томатный продукт. Это отличный короткий путь для быстрого приготовления варёных соусов, но вашему соусу будет не доставать той сложности вкуса, которую вы получаете при уменьшении степени переработки томатного продукта.
J. Kenji Lopez-Alt
5. Томатная паста – это концентрированный томатный сок. После варки свежих томатов все большие твердые кусочки удаляют при помощи сита, а полученный сок продолжают варить на небольшом огне до содержания влаги в 76 % или даже меньше. Томатная паста часто используется как составная часть томатного соуса, например, с другим видом консервированных томатов.
Таким образом, томаты кусочками – слишком твердые, пульпа имеет слишком не постоянную консистенцию, пицца-соус (пюре из томатов), томатная паста слишком сильно сварены, поэтому остаётся только консервированные целые томаты без кожицы. Лучше всего, выбрать те целые томаты, которые добавляются в томатном соусе, затем быстро перемешать блендером до консистенции пюре.
В процентном отношении в российских пиццериях красные соуса составляют примерно 80 %, а белые 20 %. Но это соотношение будет быстро меняться за счет большого количества «белых» соусов и быстрого развития популярности «белых» пицц.
При этом, красные пицца-соусы представлены как уже готовыми, то есть выпускаемыми промышленными производителями, а также пицца-соусами, приготовленными из томатной пульпы. 60 % российских пиццерий отдают предпочтение готовым томатным пицца-соусам. Остальные 40 % самостоятельно готовят соусы из томатной пульпы, измельченных или целых томатов.
Теперь поговорим о плюсах готового пицца-соуса (как томатных, так и белых).