Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания. Владимир Давыдов
Читать онлайн книгу.
качеством и практичностью – соусы удобно хранить, применять и продавать. Большие порции по 25 мл и широкая линейка разнообразных вкусов (мы насчитали 12) позволяют использовать соусы максимально широко – для пиццы, закусок. А для салатов очень удобно применение сашетов (соусов в мини упаковках), таких как, томатный, барбекью, майонезный, соевый, горчица. В пиццерии дип поты мы используем как бесплатное вложение в коробку при доставке пиццы, так и для их дополнительной реализации при приеме заказа. При этом производитель представляет специальные подставки, удобные для размещения:
– на производстве – на столе для нарезки пиццы и формировании заказа (кат-тейболе)
– и на прилавке, где опытный продавец, используя искусство продаж по предложению (Suggestive Selling System), обязательно должен предлагать покупателю на выбор один или несколько видов этих соусов для того, чтобы создать у покупателя ту или иную палитру вкусов, то есть, дип-поты – самый востребованный и популярный продукт для апселлинга (дополнительные продажи для увеличения стоимости среднего чека).
Десертные соусы, наносимые на уже выпеченную пиццу. Прежде всего, мы говорим об ореховом соусе/креме Nutella. Чаще всего мы применяем эти соусы для десертных пицц, например, на днях рождениях, а также других кейтеринговых мероприятиях.
Журнал PMQ Пицца & Паста
Отличная пицца – это:
– правильно собранная, то есть, в соответствие с рецептурой и пожеланиями покупателя
– правильно выпеченная, то есть, с выбором соответствующего вида печи и соблюдением таких режимов как температурный и временной
– имеющая привлекательный внешний вид, то есть, компоненты пиццы и топпинги намеренно распределены по поверхности пиццы, а не просто «набросаны» как попало.
Первым на тесто или на частично выпеченную корочку наносится соус: красный (томатный) или «белый» (на молочной основе или на основе растительного масла).
Часть 2. Продукты из томатов (томатные дериваты)
PMQ Pizza Magazine
Можно брать целые томаты и измельчать их руками. Или консервированные томаты без кожицы и также давить их вручную. Эти два томатных продукта сильно отличаются друг от друга, причем только консервированные измельченные томаты имеют консистенцию соуса. Вы можете заменить один на другой, но вам понадобится больше целых томатов, чтобы заменить тоже количество измельченных консервированных томатов. Иногда мы используем уже готовую томатную пульпу с измельченными кусочками разного размера. Кроме того, это может быть уже готовый пицца-соус прямо с завода или, даже, томатная паста. И последний продукт, который все больше и больше начинаем применяться в пицца-индустрии – это вяленые томаты. Конечно, мы используем их не как основа для соуса, а в качестве топпинга для придания пицце глубокого, богатого, концентрированного томатного вкуса.
Журнал PMQ Пицца и Паста
Из томатов получают производят