Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания. Владимир Давыдов
Читать онлайн книгу.
Созревание плода включает в себя серию связанных между собой сложных преобразований, происходящих под влиянием ферментов. При распаде крахмала на простые сахара увеличивается сахаристость томатов. В результате разрушения хлорофилла синтезируются такие пигменты, как антоциан и ликопин, и цвет томата меняется с зеленого на красный.
Благодаря уменьшению количества органических кислот плод становится менее терпким, по мере разрушения пектина – более мягким, а под влиянием синтеза летучих ароматических соединений приобретает характерный аромат. Брикс – чрезвычайно полезный и объективный маркер зрелости». Градусы Брикса – это количество твердых веществ, растворенных в жидкости. Дистиллированная вода, например, не содержит твердых субстанций, вот почему она имеет показатель, равный 0 градусов Брикса.
Свежий томат, если его выжать, имеет показатель, равный 4–5 градусам Брикса. Это связано с тем, что в томатах помимо воды находятся еще такие субстанции, как сахара, соли и другие питательные вещества. Таким образом, сок, который вы получите, выжав помидор, имеет показатель выше 0 градусов Брикса. Если же только что выжатый томатный сок подвергнуть нагреванию, то часть воды испаряется и получившийся продукт (соус) становится более концентрированным. Градус Брикса соуса увеличивается в связи с тем, что возрастает процент содержания твердых веществ по отношению к целому продукту.
Итак:
– дистиллированная вода – 0°
– томаты свежие – 4–5°
– соус, приготовленный при варке в течение нескольких минут, – 6–7°
– соус, приготовленный при варке в течение нескольких часов, – 28–30°.
Классификация продуктов, получаемых из томатов:
1. Концентрированные продукты (Брикс >8°) – свежие томаты раздавливаются, перемещаются в концентратор, где они подвергаются нагреванию в течение нескольких часов. При этом часть воды испаряется, концентрация сухих веществ, а значит, и градус Брикса увеличиваются. В этом процессе могут применяться любые томаты, даже зеленые или перезревшие, так как в процессе концентрирования цвет полученной массы становится однородным.
2. Свежие томаты (Брикс <8°) – сначала тщательно сортируются, из них убираются зеленые и перезревшие. Затем свежие томаты раздавливаются, помещаются в упаковку, которая уже нагревается в течение необходимого времени, чтобы продукт подвергся стерилизации.
Для продуктов в асептических мешках это время составит 12 минут, а для банок – 30 минут. Если необходимо повысить концентрацию готового продукта, то в него добавляется томатное пюре, но во всех случаях его количество составит менее 30 %. Это необходимо для соблюдения свежести и качества конечного продукта:
– томатная паста (Брикс 28–30°) – применяется, например, для приготовления томатных хлебных палочек;
– томатное пюре/пицца-соус (Брикс 10–14°) – применяется для приготовления пиццы, пасты и томатного супа;
– очищенные томаты (Брикс 5,5–6,5°) – применяются для приготовления лазаньи;
– томатная пульпа (Брикс