Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев
Читать онлайн книгу.
– сыр, приготовляемый в Северной Италии (город Парма).
Парфе – особая разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок.
Пекарский порошок – смесь из пищевой соды и лимонной кислоты или винной кислоты, взятых в равных количествах. Применяется для разрыхления теста. Приготовляя тесто, пекарский порошок смешивают с мукой. На 1 кг муки расходуется примерно 4–6 чайных ложек пекарского порошка.
Русское масло – топленое сливочное масло.
Прованское масло – оливковое масло; в сравнении с другими оно значительно быстрее и лучше усваивается организмом. Это масло особенно подходит для рыбных салатов и других холодных блюд.
Саго – крахмал различных растений, превращенный в зернообразное состояние предварительной обработки и употребляется как пищевой полуфабрикат (крупа) в различных блюдах.
Смоленская крупа – разновидность гречихи. Помимо крупной крупы – гречихи, производят и более мелкую – смоленскую.
Томить – держать блюдо на очень слабом огне под закрытой крышкой.
Французский хлеб – изделие из пшеничной муки высшего сорта весом 0,3–0,4 кг.
Фритюр – разогретый жир (или смесь нескольких жиров) для обжаривания различных продуктов и изделий путем погружения в него.
Фунт – 0,409 г или 96 золотников.
Фюме – сильно выпаренный (концентрированный) бульон.
Четверик – 26,239 л.
Чухонское масло – самое лучшее сливочное масло высшей категории жирности.
Цукаты – нарезанные фрукты или арбузные корки, уваренные в сиропе или высушенные.
Шарлот – разновидность лука из южных районов России. Это группа маленьких луковичек, соединенных одной оболочкой.
Шептала – сушеные персики или абрикосы с косточками.
Штоф – 1,2 л.
Щепотка – 10–12 г.
Рецепты
БЕЛЫЙ ГОРЯЧИЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)
Выдать: 1/3 ложки столового масла, 2/3 ложки муки, 2 стакана бульона.
Взять столового масла вдвое меньше по весу взятой муки; если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло отмерить в растопленном виде и также вдвое меньшем количестве против муки, а именно: если масла взято 2 ложки, то муки берут 4 ложки.
Приготовление белой горячей пассеровки. В глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда масло распустится, то всыпать всю муку и, мешая деревянной лопаточкой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пальцев до пассеровки нельзя было держать пальцами, но чтобы эта пассеровка не пожелтела или не потемнела, т. к. от этого зависит цвет соуса.
Горячую пассеровку развести горячим бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, а именно: на столовую ложку пассеровки 2 стакана бульона. Затем соус поставить на огонь и кипятить, снимая появляющуюся на поверхности жирную пену. Когда соус достаточно загустеет, процедить его через сито.
БЕЛЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС
Соединить вместе мясной