Приготовление фюме. Взять 5 фунтов воловьих голяшек и 1,5 фунта телячьих, разрубить их в продольном и поперечном направлении, обмыть, сложить в кастрюлю, добавить по штуке мелко шинкованных кореньев, лук и припустить под крышкой. Затем залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы были прикрыты ею все продукты, затем поставить кастрюлю на плиту и варить часов 6, доливая испаряющуюся воду кипятком. Когда на костях образуется как бы блестящий налет, указывая на то, что весь навар костей перешел в бульон, его надо процедить, снова поставить на плиту примерно на 1,5 часа и выпаривать до тех пор, пока он не станет густым, как распущенный желатин. Затем хранить на льду.

      Для приготовления соуса «Пуаврод» все пряности в измельченном виде залить уксусом, посолить и дать под крышкой 1–2 раза вскипеть, а потом высадить до половины на медленном огне.

      Прибавить соус в фюме, немного проварить и подать к крупной дичи, а также к жареному мясу и баранине.

      СОУС «РОБЕР»

      Нарезать 4–5 больших луковиц и изрубить, потушить в кастрюле с маслом, постоянно помешивая; прибавить перец и соль по вкусу. Когда лук зарумянится, влить 1/2 стакана уксуса и дать наполовину увариться. Далее положить подправку из 2 ложек муки, размешанной в бульоне, и дать всему хорошо провариться. Когда будет готово, убрать с соуса жир, а в соус выжать сок из 1 лимона.

      Подается к свиным котлетам, к жареной говядине и дичи.

      СОУС «ВИЛЬРУА»

      Приготовить на бульоне из мяса, курицы или рябчика (смотря по тому, к чему этот соус предназначен) белый соус из 1/8 фунта муки и 1/16 фунта масла (см. «Белый горячий соус (основной)»). К нему прибавить густые сливки, мелко изрезанные шампиньоны или их эссенцию и высадить до густоты пюре. Процедить и прибавить по вкусу лимонный сок.

      Соус этот специально употребляется для покрытия филе куриц, цыплят, отбивных котлет, рыб и прочего перед их жарением, а потому и должен иметь достаточную густоту, чтобы не стекать с них.

      СОУС «ВИЛЬРУА» ПО-АНГЛИЙСКИ

      Готовят соус, как и предыдущий, на бульоне из дичи или курицы, но заправляют пюре 2 сырыми желтками.

      Употребляется этот соус для подачи отдельно в соуснике к тем же блюдам, о которых сказано чуть выше, и потому делается много жиже.

      СОУС А-ЛЯ ТАР-ТАР

      4 крутых и 2 сырых яйца хорошо растереть с 2 ложками готовой горчицы, прибавить немного мелко рубленного эстрагона и кервеля, а также 2 мелко рубленных шарлота, понемногу подливая 5–6 ложек прованского масла и 4 ложки уксуса, и все протереть через сито.

      СОУС «ПУЛЕТ»

      Выдать:

---

Скачать книгу