Голову или ножки хорошо ошпарить, очистить от волос, промыть и, если галантир готовят из головы, то ее разрубить, язык и мозги удалить, а голову или ножки положить в кастрюлю, куда прибавить столько говядины, баранины, телятины или еще лучше дичи, сколько взято по весу головы или ножек, посолить, прибавить кореньев и немного пряностей и налить столько воды, чтобы все мясо закрылось ею, и, прикрыв крышкой, уварить все это до тех пор, пока мясо не будет само по себе легко отделяться от костей. Если воды было налито мало, то по мере надобности ее следует подбавлять. Когда голова или ножки хорошо разварятся, то все откинуть на решето, чтобы отделить мясо от густого клейкообразного бульона, который горячим следует процедить через салфетку. Когда бульон будет процежен, к нему прибавить 2 сырых яйца (см. «Борщ или бураки»), еще раз хорошо прокипятить и еще раз процедить. К полученному совершенно чистому бульону по желанию можно прибавить немного уксуса, лимонной кислоты, сахара и прочее, а также можно придать ему различные цвета, о чем будет сказано чуть ниже. Этот галантир служит для залития говядины, телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов. В прохладном и сухом месте он сохраняется довольно долго.