Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов. Сборник
Читать онлайн книгу.
разрезав ее на части.
Говядина битая
Отбив котлеты из говядины и, заваляв в муку, жарят на противне в чухонском масле, кладут в кастрюлю с присоединением крошенных кореньев, луку, лавровых листов и перцу; приливают бутылку красного вина, две ложки ренского уксусу и крепкого бульону; присолив, накрывают и ставят в горячую печь, предохраняя от пригара.
Между тем, изрубив чищенных шампиньонов, обваренных в соленой воде, поджаривают в кастрюле с чухонским маслом; прибавив ложки три красного кули, ставят кипеть. Говядину выкладывают на блюдо, а сок говядины, процедив в шампиньоны, кипятят и обливают говядину с соусом.
Судак с анчоусами
Сварив судака цельным в длинном котле в соленой воде с кореньями, перцем, лавровым листом, укропом, петрушкой и стаканом ренского уксуса, должно убрать его на блюде оливками, трюфелем, разными пикулями[15] и различною зеленью, и облить соусом, приготовленным из анчоусов с прованским маслом и лимоном.
Разварной лещ
Вычистив леща и разрезав по частям, должно варить в соленой воде с разными крошенными кореньями, луком, лавровым листом, перцем и стаканом белого вина. Подается на блюде, при особенном судочке соуса из горчицы, стертой с прованским маслом, сахаром, лимоном и ренским уксусом, в который соус положены каперсы, оливки и рубленный укроп.
Осетрина бифштексом
Осетрина, резанная ломтями и отбитая скалкою, засыпается солью и мускатным орешком, смазывается прованским маслом и жарится на рашпере, застланном листом масляной бумаги, на плите до готовности; на блюде, облитая тонким соусом, обкладывается жареным картофелем и скобленым хреном.
Кушанье жареное
Индейка
Ошпарив, очистив и выпотрошив индейку, должно заправить ее шпильками и за час до стола зажарить на вертеле, пред жаром, чаще поливая салом, которое должно стекать на плафон или противень. За неимением вертела, жарят в печке на сковороде.
Примечание. Салат к жареной индейке приготовляется из 10 яблоков, которые, очистив и разделив на половины, без сердечек варят в воде до спелости, откидывают на сито, для стока воды, а на блюде, облив сиропом, сваренным из сахара с белым вином и лимонною цедрою, укладывают вареными в сахаре вишнями.
Гусь
Ощипав, вычистив и заправив гуся, должно начинить его чищенными яблоками и шинкованною апельсиновою коркою и, облив на сковороде маслом, обжарить в печке до готовности. Подавать должно горячим.
Примечание. Вместо салата подают к гусю шинкованную сафой[16] или красную капусту, облитую горчицею, с уксусом, прованским маслом, сахаром и солью, или шинкованную, сваренную в воде и облитую упомянутою горчицею с уксусом.
Каплун
Очистив, выпотрошив и заправив каплунов, кладут на сковороду, смазав маслом и посыпав солью, обжаривают в печи, предохраняя от пригара, но не подливая ни воды, ни бульону в предохранение от прелости.
Примечание. К каплунам
Пикули (от англ. pickles – соленья, маринады) – маринованные овощи, предназначенные для добавления к различным блюдам или в качестве холодной закуски.
Сафой – савойская капуста.