---

Скачать книгу

---

нафаршируй кнелью и с очищенными раковыми хвостиками клади в суп; выложив остальную кнель с чайной ложечки, дай покипеть минут десять. Влив стакан белого вина, выжми лимон и посыпь рубленным укропом.

      Кашка

      Сварив осетровую головизну и мягко уварив хрящи, выбери и разрежь кусочками; бульон же, в котором варилась головизна, оттянув или очистив икрою, вылей в суповую кастрюлю и вскипяти. Перемыв смоленских круп[25] в воде раза три, засыпь ими упомянутый бульон, вскипяти раза три; клади головизну и прокипяти вторично. При отпуске влей стакан белого вина, или стакан огуречного рассола, и присыпь рубленного укропу.

      Конец ознакомительного фрагмента.

      Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

      Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

      Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

      Примечания

      1

      См. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.

      2

      Бутылка означала 0,61 г. Подробнее см. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.

      3

      Здесь: особенный русский квас.

      4

      Чухонское масло – жирное сливочное масло, которое обычно приготавливалось не из цельных сливок, а из сквашенных.

      5

      Кнели (от фр. quenelle) – шарики (или, по-французски, продолговатой формы) из молотой рыбы, взбитой со сливками и яйцом.

      6

      Брез – бульон, который сохраняется на кухне для дальнейшего его использования.

      7

      Шарлот – сорт низкорослого лука с маленькими луковицами.

      8

      Кули – соус-пюре из овощей или фруктов.

      9

      Ренский уксус – по сути, прокисшее вино.

      10

      Алонское вино, по происхождению, было греческим.

      11

      Прованское (или деревянное) – оливковое масло.

      12

      Рашпер – решетка для жаренья.

      13

      Малага – испанское десертное вино.

      14

      Чумичка – большая разливная ложка.

      15

      Пикули (от англ. pickles – соленья, маринады) – маринованные овощи, предназначенные для добавления к различным блюдам или в качестве холодной закуски.

      16

      Сафой – савойская капуста.

      17

      Голландские нитки – то же, что кулинарная нить.

      18

      См. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.

      19

      Сорочинское пшено – рис.

      20

      Бешамель

---

Скачать книгу