Душевная еда. kulinar
Читать онлайн книгу.
ера… Мне пришлось работать и поваром в придорожных забегаловках…и шеф-поваром в известных ресторанах…и заведующей производством в самой крутой кейтеринговой компании города Сочи, обслуживающей съезды Государственной думы и лично президента, а также известных артистов страны…Было ли мне легко? Нет. Профессия повара – это тяжелый труд. Это работа не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и красиво выкладывать еду на тарелку. Выжить на кухне заведения общепита – задача не для слабонервных. Помимо физической выносливости нужно немало душевных сил, терпения, а самое главное – любви к своей профессии.. А я очень люблю свою работу и хочу поделиться с вами своими знаниями. Поэтому я и написала свою первую, и надеюсь не последнюю, кулинарную книгу. Я назвала её -"ДУШЕВНАЯ ЕДА", потому что готовить то, чем мы питаем свой организм, нужно с душой. Я надеюсь, что мои знания пригодятся людям в постижении искусства кулинарии. Всем добра и вкусной еды))))
Как утверждал персонаж мультфильма «Рататуй»:
«Готовить может каждый!».
И это не шутка, ведь если у вас есть желание приобщиться к высокому искусству кулинарии, все в ваших руках.
Даже если до этого момента вашим коронным блюдом был бутерброд, дорога в мир большой кухни еще не закрыта.
Ни у кого не возникает сомнений при ответе на вопрос «Что же делает повар?». Конечно, повар готовит. Многие считают, что быть поваром просто: смешал ингредиенты, положил в духовку и готово. Да, найти рецепт в наше время интернета легко, было бы желание. Но талант, фантазия и чувство вкуса вместе с профессиональными навыками отличают настоящего повара от любителя.
Профессиональные навыки закладываются при обучении и с опытом оттачиваются до совершенства. Некоторые шеф-повара считают, что обучение не главное – главное практика. Я так уже не считаю. Вам будет трудно доказать работодателю, что у вас нет образования, но вы звезда, и как художник рисует картины – так вы создаете свои блюда. Почему то работодатели хотят видеть бумажку о вашем образовании… Но и опыт в поварской профессии имеет огромное значение, поэтому будьте готовы потратить много времени на его приобретение. Я считаю, что опыт приходит только с практикой! Поэтому нужно постоянно пробовать новые неизвестные техники и технологии, изучать базовые рецепты мировой кулинарии.
Работа повара не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и красиво выкладывать еду на тарелку. Выжить на кухне заведения общепита – задача не для слабонервных. Помимо физической выносливости (а смены могут длиться больше 12 часов, которые придется провести на ногах) нужно немало и душевных сил, ведь крепкое слово в вашу сторону – это далеко не худшее, что может случиться.
Сначала опыт, потом образование
Не знаю, как в других странах, но в российском ресторанном бизнесе всегда кадровый голод. Поэтому в большинстве заведений у поваров нет даже соответствующего образования. Однако это не значит, что они не обладают необходимыми навыками: поварское искусство – это одна из тех редких областей, где практика ценнее теории. Справедливости ради стоит сказать, что большинство из тех, кто надолго задерживается на кухне, начинает посещать специализированные курсы, помогающие развиваться в профессии. Даже шеф-повара не всегда изначально имеют профильное образование – при должном усердии (а иногда и умении, мягко говоря, лояльно относиться к начальству) за несколько лет можно вырасти от помощника повара до су-шефа, а потом и до «начальника кухни». Впрочем, далеко не все мечтают о карьере шефа, поскольку должность эта в первую очередь административная, а не «кулинарная».
Заменить ингредиент? Не проблема
Конечно, заменять мясо в салате рыбой никто не будет: во-первых, шанс, что гость не отличит одно от другого (если это не поздний вечер в пивном ресторане), очень мал. Во-вторых, любые морепродукты – сильный аллерген, а распухший и задыхающийся посетитель за столом – это вряд ли то, о чем мечтает персонал заведения. А вот заменить один сорт рыбы другим, например выдать за хек какой-нибудь пангасиус, умелый повар может легко. То же касается и мяса, особенно в таких блюдах, как бефстроганов (который по правилам готовится из говядины): если в меню заявлено, что оно делается из телятины, то на деле вам могут подать говядину. Но, конечно же, в уважающих себя заведениях общественного питания так не поступают – если тот или другой ингредиент отсутствует, позицию поставят в стоп-лист, а не станут изобретать велосипед,
Шеф-повар – это бог и диктатор в одном лице
Шеф-повар ресторана вряд ли запомнится вам как один из лучших людей в вашей жизни. То, что показывают в кулинарных шоу Гордона Рамзи, не слишком большое преувеличение. Конечно, возможность того, что начальник сделает из вас «сэндвич с идиотом», очень небольшая, а вот вероятность получить крепкое словцо в свой адрес стремится к 100 %.
В моей практике был случай, когда шеф запустил в сторону повара-стажера тарелкой с салатом. Это был второй