Душевная еда. kulinar
Читать онлайн книгу.
поваров в России
Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:
Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки.
Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит.
Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты.
Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия.
Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы.
Шеф-повар – высшее звено в профессии. Высокое звание означает большую ответственность, поэтому шеф не только готовит изысканные блюда. Он руководит кухней, следит за работой поваров и официантов. Шеф-повар создает технологии приготовления новых блюд, дорабатывает старые рецепты. Отвечает за закупку продуктов под каждое блюдо и еще многое и многое другое…
В уважающих себя ресторанах конечно существуют разделения поваров на «холодников» и «горячников», но как показывает моя многогодовая практика, работодатели хотят видеть у себя «поваров-универсалов», которые бегая по кухне в поте лица зарабатывают для «любимого хозяина заведения» на безбедную старость, теряя при этом свое здоровье и зарабатывая гипертонию.
Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебозавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф-повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.
Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь:
Национальные кухни – кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.).
Вегетарианская и веганская кухни – не используют мяса и продуктов животного происхождения.
Высокая кухня – кухня роскошных ресторанов и отелей.
Фьюжн – микс из различных кулинарных традиций.
Молекулярная кухня – смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.
А в Европе же поварская «бригада» намного больше из-за более подробного разделения и включает в себя –
су-шефа или помощника шеф-повара, который является его правой рукой.,
соусье или сотэ-шеф, который отвечает за соусы.,
рыбный повар, мясной повар, гриль-повар и овощной повар.,
повар холодных закусок.,
повар выпечки.
Уважают