Еврейская кухня. Григорий Дубовис
Читать онлайн книгу.
из молочных продуктов! Из мяса вы можете приготовить только бульон, гуляш, кисло-сладкое и жаркое – вот и все. А имея молоко, можно состряпать и молочную кашу, и молочную лапшу, и рис в молоке, и молочные вареники, и молочные калабушки, и молочную вермишель, не говоря уж о самом молоке.
Милостивые дамы и господа, нет в кулинарии более размытого понятия, чем суп-крем, ибо сегодня подобным образом именуется что угодно. В классические же времена так назывался любой молочный суп, заправленный молочным или сливочным соусом (см. 1.5.9).
Рецепты:
– 3 л молока обычного или миндального (см. 17.6.2); добавить один из приведенных ниже продуктов и заправку: 1–2 стакана соуса сливочного или молочного (см. 1.5.9) или разведенные в небольшом количестве бульона, а затем процеженные: 1 ст. ложку крахмала, 1–2 ст. ложки пассерованной до пожелтения муки (см. 9.1.2) или 2 ст. ложки молотой просеянной мацы; по желанию в сладкий суп добавить: 1–2 ст. ложки порошка какао или 50—100 г тертого шоколада, 1/4 ч. ложки молотой корицы, ванильный сахар по вкусу; по желанию готовый горячий суп лиировать 2–3 желтками (см. 21.4.4) – базовый рецепт супа-крема (супа классического молочного)
– компоненты базового рецепта; добавить: 400 г вареных бобовых семян (фасоли или гороха, см. 2.1.1) или пюре из них (см. 17.2.4) – суп-крем с бобовыми семенами
– компоненты базового рецепта; добавить: 600 г отдельно сваренной нашинкованной соломкой капусты (см. 2.4.1) – суп-крем с капустой
– компоненты базового рецепта; добавить: 250 г перловой или 300 г рисовой крупы, разваренной до мягкости и протертой вместе с отваром через сито (см. 5.1.1), – суп-крем с крупой
– компоненты базового рецепта; добавить: 0,9–1,2 кг взятых по отдельности или вместе вареных, пассерованных до мягкости или припущенных в жидкости: брокколи, зеленого горошка, зеленых «лопаток» фасоли, кабачков, капусты белокочанной, кукурузы молочно-восковой спелости, латука, моркови, огурцов, помидоров, репы, тыквы, цветной капусты (см. 2.4.1, 4.3.1, 9.1.1), 100–150 г пассерованных до прозрачности «ножек» лука-порея (см. 9.1.1) или пассерованных вместе с луком кореньев (см. 9.1.1) – суп-крем со сборными овощами
– компоненты базового рецепта; добавить: 600–750 г мякоти вареной тыквы (см. 2.4.1) или пюре из нее (см. 17.2.4); для связывания 150 г замоченных в молоке хлебных крошек, 50—100 г мелко нарезанного миндаля – суп-крем с тыквой
§ 2. Холодец
На завтрашний день, после молитвы и после того, как все чокнулись, начали подавать на стол закуски: печенье, рубленую селедку, лук с редькой с гусиным жиром, рубленые яички, печенку со шкварками. А потом еще холодную рыбу, и грудинку из вчерашнего цимеса, и студень с чесноком.
Милостивые дамы, если господа не побалуют вас холодцом, ничего общего не имеющего со студнем (см. 1.2.3), то и вы не балуйте их студнем, не имеющим ничего общего с приведенными ниже благородными рецептами. Вселенская путаница кулинарных названий вызвана несколькими причинами, прежде всего тем, что число вариантов приготовления блюда бесконечно велико, ибо параметры их приготовления