Еврейская кухня. Григорий Дубовис
Читать онлайн книгу.
л кипящей воды или варящегося бульона из грибов, мяса или птицы или готового белого бульона из мяса или птицы (см. 1.1.2–4); добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов, 1–2 целые луковицы, декоративно нарезанные коренья (2 корня моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея), за 5—10 мин. до окончания варки – 5—10 «горошин» черного перца, приправить солью; по желанию добавить в конце варки 1 лавровый лист, 1–2 «ножки» лука-порея, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22) – базовый рецепт супа
– 2–3 л процеженного готового бульона из ароматических кореньев, грибов, мяса или птицы (см. 1.1.4); добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов и заправку: 1–2 стакана процеженного белого соуса (см. 1.5.5) или разведенные в небольшом количестве бульона, а затем процеженные: 1 ст. ложку крахмала, 1–2 ст. ложки пассерованной до пожелтения муки (см. 9.1.2) или 2 ст. ложки молотой просеянной мацы (см. 17.7.4); можно использовать для заправки овощи, припущенные в белом соусе (см. 6.3.1); по желанию готовый суп лиировать 2–3 желтками (см. 21.4.4) – базовый рецепт супа классического
– 2–2,5 л готового бульона из ароматических кореньев, грибов, мяса или птицы (см. 1.1.1–4); добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов – базовый рецепт супа на готовом бульоне
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 400–600 г домашней лапши, отдельно сваренной (см. 2.8.1) или бланшированной 1 мин. в кипятке (см. 21.4.1); по желанию добавить: 250 г отдельно сваренной фасоли (см. 2.1.1) – суп-лапша по-домашнему
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 400–500 г предварительно замоченных на 2—12 часов (см. 21.1.1) фасоли, гороха лущеного или чечевицы; по желанию добавить 150–200 г томатной заправки (см. 9.1.1), грибов или домашней лапши, 2—10 г давленого чеснока – суп с бобовыми семенами
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 150–200 г риса или перловой крупы; по желанию добавить: 250–300 г вареных грибов (см. 2.4.1) – суп с крупой и грибами
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 400–600 г отдельно сваренных макаронных изделий (см. 2.8.1), 250–300 г вареных грибов (см. 2.4.1) – суп с макаронными изделиями и грибами
– компоненты одного из базовых рецептов; бульон варить с относительно большим количеством пассерованных лука и кореньев или томатной заправки (см. 9.1.1); добавить: 200–400 г мелко нарезанных (лучше брусками) соленых огурцов без кожуры и семян или соленых грибов, или смесь этих продуктов и процеженный рассол по вкусу; по желанию за 15 мин. до закладки огурцов добавить 400–600 г нарезанного дольками картофеля и (или) 200–250 г нашинкованной соломкой капусты (капусту можно закладывать за 5 мин. до конца варки); по желанию добавить в конце варки: 50—100 г отдельно приготовленной рассыпчатой перловой или рисовой крупы (см. 2.8.1, 5.1.2), по 50—100 г маринованных грибов и вишен, маслин и каперсов, 1–2 ст. ложки уксуса, сока лимона или крыжовника (см. 15.1.1) – суп с соленьями, или рассольник
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: