Mit 10 Weinproben zum Kenner. Beat Koelliker
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eines Weins während seiner Reifung.
Das Gesicht des Weins
Die Italiener sprechen vom »vestito del vino« und die Franzosen von »la robe du vin«, dem Kleid des Weins. Wie bei uns Menschen kann dieses Gewand die pure Augenweide sein und sehr viel über den aussagen, der es trägt: über seinen Charakter, über die Erwartungen, die er wecken möchte, und die Art, wie er mit uns ins Gespräch kommen will.
Klarheit und Lebendigkeit
Ein Wein muss Lebendigkeit ausstrahlen, Brillanz und Frische. Das macht er ganz unabhängig von seinem Alter durch die Klarheit und den Glanz seiner Farbe. Ist diese jedoch müde, erloschen oder gar trüb, können wir nur einen Wein erwarten, dem die Lebenskraft fehlt und der vielleicht sogar krank ist. Eine leichte Trübung, die ganz offensichtlich vom Bodensatz herrührt (kann man in der Flasche erkennen), lasten wir nicht dem Wein an, sondern demjenigen, der ihn eingeschenkt hat.
Farbtiefe
Wenn wir das Glas vor einem weißen Hintergrund leicht neigen, sehen wir, wie sich die Farbe des Weins vom Rand gegen das Zentrum hin vertieft. In der Mitte ist sie bei schweren Rotweinen oft fast schwarz, sodass wir unseren Finger kaum mehr sehen, wenn wir ihn unter dem Glas hin und her bewegen. Das ist die Farbtiefe. Sie ist allerdings nicht immer ein sicherer Hinweis auf die Qualität des Weins. Es gibt Traubensorten mit Beeren, die wahre Farbbeutel sind, und andere, die immer helle Weine hervorbringen. Ein Pinot noir oder Nebbiolo beispielsweise wird nie die Farbtiefe eines Cabernet Sauvignon oder eines Syrah erreichen.
Darüber hinaus beeinflussen viele Faktoren die Farbtiefe: der Jahrgang, die Ertragsmenge, der Reifegrad der Trauben, die Dauer der Maischegärung, die Lagerung im Barrique usw.
Farbtöne
Den Farbton verdankt der Wein ebenfalls der Traubensorte, aber auch seiner geografischen Herkunft und seinem Alter. Ein kühles Klima schenkt Weißweinen oft grünliche Reflexe und erbringt bei den Roten generell hellere Weine als ein warmes.
Wie bei einem Papier, das vergilbt, oder bei einem angeschnittenen Apfel, der an der Luft braun wird, verändern Alter und Sauerstoff auch die Farbe des Weins, er oxidiert: Weißwein wird mit der Zeit dunkler, zuerst golden und dann bernsteinfarben. Rotwein hingegen wird heller, zuerst rubinrot, später ziegelrot und am Schluss zwiebelfarben. Er hat dann wahrscheinlich das Ende seiner Biografie erreicht.
Viskosität, Tränen
Der Wein kann sich im Glas frisch und lebendig bewegen wie Wasser oder schwer wie Öl oder Sirup. Man nennt das die Viskosität oder die Flüssigkeit des Weins. Sie gibt einen direkten Hinweis auf den Alkoholgehalt und die im Wein gelösten Inhaltsstoffe. Ein leicht flüssiger Wein ist sicher schlanker am Gaumen als ein viskoser. Dazu gehören auch die viel diskutierten Tränen, die ebenfalls Rückschlüsse auf den hohen Alkoholgehalt des Weins erlauben.
Kohlensäure
Bei stillen Weißweinen kann man oft nach dem Einschenken einen Hauch aus feinem Schaum beobachten, der sich schnell wieder auflöst. Diese Kohlensäure kann bei einem frischen Weißwein durchaus angenehm und gewollt sein. Ansonsten ist sie ein Fehler.
1. Helles Gelbgrün
Über einem hellen Gelb dominieren vegetabile Grüntöne. Junge Weine aus kühlen Klimazonen.
2. Blasses Goldgelb
Die Farbe ist eher blass und erinnert an Stroh. Junge oder wenig gereifte Weine aus eher gemäßigtem oder warmem Klima.
3. Tiefes Goldgelb
Diese Weine sind strahlend, die Farbe ist satt und brillant. Gehaltvolle Weine auf dem Höhepunkt.
4. Bernstein
Die Goldfarbe vertieft sich in Richtung Kastanienbraun oder Karamell. Reife Weine, Dessertweine.
5. Purpur
Die Farbe enthält noch einen hohen Anteil an Violett. Junge Weine mit frischem, weinigem Geschmack.
6. Rubin, Kirschrot
Sattes strahlendes Rot, der Violettanteil ist verschwunden. Trinkreife bei Weinen, die nicht für eine längere Lagerung vorgesehen sind. Die Fruchtaromen dominieren.
7. Granat
Erste orange Reflexe sind sichtbar (Blut, Granatapfel). Trinkreife für gehaltvollere Weine, die ein paar Jahre gelagert werden können. Komplexe Aromen reifer Früchte.
8. Ziegelrot
Die Farbe entwickelt sich über Orange, Ziegelrot bis zur Zwiebelfarbe. Tertiäraromen bilden sich. Große lagerfähige Weine zeigen jetzt ihr Potenzial, alle anderen sind zu lange gelagert und eher nicht mehr trinkbar.
Die Vielfalt der Weinaromen
Düfte sind die Seele des Weins, es gibt Tausende davon, und alle haben eine Bedeutung.
Traubensaft riecht kaum
Frisch gepresster Traubensaft duftet nur ganz schwach. Das wenige, das man im Wein davon noch wahrnehmen kann, nennen wir die Primäraromen. Eine Ausnahme machen nur einige wenige aromatische Rebsorten, allen voran der Muskateller.
Düfte entstehen durch Gärung
Erst die Gärung schenkt dem Wein die Vielfalt seiner Düfte. Der ganze Reichtum der Gerüche, die die Natur zu bieten hat, entsteht in diesem Umwandlungsprozess: Düfte von Blumen, Früchten, Kräutern, Gewürzen, Nüssen, Brot, Butter, Hölzern und vielem mehr zeigen sich. Das sind die Sekundäraromen. Anders als bei den einfachen primären Produkten, die nur nach Nuss, Pfeffer oder Paprika duften, entsteht bei der Gärung immer eine ganze Palette an Düften, die sich ergänzen, durchdringen und überlagern: die faszinierende Aromenvielfalt des Weins.
Düfte wandeln sich durch Reifung
Im Fass und später in der Flasche entwickelt sich der Wein und damit auch seine Aromen. Das Fass trägt die Röst- und Vanillenoten des Holzes bei. Die Reifung in der Flasche gibt dem Wein jene Milde und Süße, die wir zusammen mit den herbstlichen Tönen von Unterholz, Pilzen und Stall Bukett oder Bouquet nennen. Das sind die Tertiäraromen. Der Wein hat seine Vollendung gefunden.
Düfte unterscheiden und erkennen
Selbst für Kenner ist es nicht immer leicht, sich in dieser verwirrenden Vielfalt von Düften und Gerüchen zu orientieren und ihre Eindrücke zu formulieren. Wie gehen wir also am besten vor? Bei den einzelnen Verkostungsrunden geben wir Ihnen bei jedem Wein die wichtigsten Aromen an, die man in der Regel in ihm finden kann. Gehen Sie mit diesem Führer auf Entdeckungsreise und versuchen Sie, die Aromen zu finden. Speichern Sie diese Erfahrung in Ihrem Gedächtnis ab: So also riechen Holunderblüten im Wein, und so Paprika oder Unterholz.
Auf der nächsten Doppelseite finden Sie die Aromen zu Familien zusammengefasst in einer Tabelle. Sie kann Ihnen helfen, sich zu orientieren und vielleicht auf eine Spur zu kommen, die Ihnen bei einem Wein noch nicht ganz klar geworden ist.
Die Aromabar hilft, Düfte zu erkennen.
Auch Düfte haben Namen
Bei den Düften stellt uns die Sprache vor ein Problem, das wir von den Farben und den Geschmäckern