Mit 10 Weinproben zum Kenner. Beat Koelliker
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bitter oder süß, nur für Düfte haben wir keine passenden Wörter. Wir können werten und sagen: Diese Blume riecht gut oder schlecht, wie sie aber wirklich duftet, entzieht sich der Ausdrucksfähigkeit unserer Sprache. Wir müssen uns deshalb mit Vergleichen behelfen: Dieser Duft erinnert mich an Veilchen, Melonen, Kuhstall usw. Genauso gehen wir auch bei der Beschreibung der Aromenvielfalt im Wein vor. Grundsätzlich gibt es dabei zwei Wege.
Die assoziative Methode
Jeder von uns hat in seinem Gedächtnis Tausende von Düften gespeichert. Wir wissen noch, wie es im Schulhaus der Grundschule roch, welchen Duft der plötzliche Regen auf dem heißen Asphalt verströmt und welchen das Papier eines alten Buchs. Aus diesem Schatz holen wir unsere Vergleiche, wenn wir über Düfte sprechen. Das Problem dieser assoziativen Methode ist offensichtlich: Unsere Erfahrungen sind sehr persönlich und damit bei jedem anders. Ich kann mir deshalb nicht sicher sein, ob meine Vorstellung, die ich zum Beispiel mit dem Wort »staubig« verbinde, bei meinem Gesprächspartner die gleichen Assoziationen weckt. Das macht aber nichts, wenn wir uns im Freundeskreis über Wein unterhalten, im Gegenteil: Wir bringen unsere eigene Duftbiografie ins Gespräch und damit auch unsere individuelle Erfahrung hinsichtlich des Weins mit ein.
Die »wissenschaftliche« Methode
Unter Fachleuten ist das allerdings etwas anders. Hier besteht das Bedürfnis, den Wein mit standardisierten Begriffen zu beschreiben, die präzise sind, wertneutral und möglichst objektiv. An der Universität von Kalifornien wurde deshalb in den 1980er-Jahren von Ann C. Noble ein solches Begriffssystem entwickelt und in einem Aromakreis grafisch dargestellt. Es kategorisiert die Aromen in Gruppen und bringt damit Klarheit in die Fülle von Eindrücken. Dieses System wurde seither vielfach weiterentwickelt und bildet die Basis der heutigen professionellen Weinsprache. Es bildet auch die Grundlage für die Tabelle der Weinaromen und ihre Zusammenfassung in Familien auf der nächsten Doppelseite.
Weinaromen – im Überblick
| AROMENFAMILIE | BEISPIELE | TYPISCH FÜR … | |
| Weißweine | Blumig | Akazie, LindeRose | Junge Weißweine, besonders typisch für ChardonnayGewürztraminer, Muskateller |
| Fruchtig | Pfirsich, AprikoseApfelBirne, QuitteZitrusfrüchteBeeren (Schwarze Johannisbeeren)Exotische Früchte (Ananas, Mango)Getrocknete Früchte (Feigen, Aprikosen) | Riesling, Chardonnay, SüßweineChardonnay, RieslingGrauburgunderSauvignon blanc, RieslingSauvignon blancChardonnay, Grauburgunder, Riesling SpätleseSüßweine, Weine aus warmen Klimazonen | |
| Vegetabil | Paprika, Stachelbeeren, Gras | Sauvignon blanc | |
| Gewürze | Pfeffer | Grüner Veltliner | |
| Nussig | Haselnüsse | Champagner, weißer Burgunder | |
| Mineralisch | SchieferFeuerstein | RieslingChablis, Pouilly-Fumé, Chasselas | |
| Süß | HonigButterVanille | Edelsüße WeineChardonnayIm Holzfass ausgebaute Weine | |
| Geröstet | Toastbrot | Champagner | |
| Rotweine | Blumig | RoseVeilchen | Nebbiolo, Barbera, Montepulciano d’AbruzzoSangiovese, Syrah, Cabernet aus Frankreich |
| Fruchtig | Schwarze Früchte (Kirschen, Pflaumen)Rote Beeren (Erdbeeren, Himbeeren)Schwarze Beeren (Johannisbeeren)Banane | Merlot, Pinot noir, SyrahPinot noir, TempranilloCabernet SauvignonBeaujolais primeur | |
| Kräuter | Vegetabil (Gras, Paprika, Minze)Mediterran (Thymian, Rosmarin, Salbei) | Cabernet Sauvignon, Cabernet francWeine aus dem Languedoc und aus Sizilien | |
| Erdig | Laub, Wald, PilzeTeer | Reife Weine, Pinot noir, Nebbiolo, MerlotNebbiolo, Syrah, Tannat (Madiran) | |
| Gewürze | VanilleLakritzePfefferSchokolade | In Eichenholz ausgebaute WeineSyrah, Merlot, SangiovesSyrahBordeaux, Nebbiolo | |
| Animalisch | LederWild | SyrahRhône-Weine | |
Der Wein am Gaumen
Wir nennen einen Liebhaber und Kenner edlen Essens und kostbarer Weine gern einen Feinschmecker. Dabei kann man gerade mal vier »Geschmäcker« unterscheiden, nämlich süß, salzig, sauer und bitter. Im Gegensatz zur Nase, die Tausende von Düften erkennen kann, ist der Geschmackssinn also eher plump. Im Grunde müsste der Feinschmecker also eigentlich Feinriecher heißen. Doch der Gaumen hat ganz andere Talente: Er spürt, wie ein Wein sich anfühlt: leicht oder voll, eckig oder rund, messerscharf oder weich. Und er fühlt seine Temperatur und das Gewicht seines Körpers.
Die Geschmacksempfindungen
Unsere Zunge
Die Zunge ist das Hauptorgan des Geschmacks, auf ihr konzentrieren sich die Geschmackspapillen, mit denen wir schmecken. Die übrigen Schleimhäute im Mund können da nur bedingt mithalten. Vorn an der Zungenspitze reagieren wir vor allem auf Süße, seitlich auf Säure, gegen die Mitte hin auf Salz und am Zungengrund auf Bitterkeit. Und genau in dieser Reihenfolge nehmen wir auch die Geschmackseindrücke wahr. Zuerst als Auftakt die Süße, dann die Säure und zum Schluss hin und oft erst im Abgang das Bittere.
Süße
Ganz durchgegorene Weine nennt man »knochentrocken«. Meist enthält der Wein aber eine kleine Menge Restzucker. Wir empfinden ihn dann zwar immer noch als trocken, aber auch als rund und harmonisch. Die Empfindung »süß« beschränkt sich jedoch nicht nur auf Zucker, auch andere Stoffe, vor allem Alkohol und Glycerin, schmecken süß.
Säure
Wenn Sie an einen knackigen Apfel denken, fühlen Sie am hinteren Zungenrand und an den Wangenschleimhäuten ein Ziehen, gleichzeitig wird Ihr Mund wässrig. So macht sich die Säure bemerkbar. Sie gibt dem Wein Frische und Saftigkeit. Fehlt sie, wirkt der Wein flach und langweilig.
Bitterkeit
Eine leichte Bitterkeit ist im Abgang vieler Rotweine zu entdecken. Sie stammt von den Tanninen und kann durchaus angenehm sein. Tritt sie jedoch zu stark hervor, ist der Wein fehlerhaft (die Trauben waren unreif).
Salz
Diese Geschmacksempfindung spielt beim Wein nur in Ausnahmefällen eine Rolle (Sherry, Petite Arvine).
Die Tastempfindungen
Tannin (Gerbstoff)
Tannin zieht die Mundschleimhäute zusammen und macht den Mund pelzig und trocken. Dieser Gerbstoff ist das wichtigste Konservierungsmittel für alterungsfähige Weine. In jungen Rotweinen kann Tannin sehr präsent sein, mit der Zeit zerfällt es aber, und der reife Wein tritt wie hinter einem Tanninvorhang hervor.
Die Qualität des Tannins wird oft mit Stoffen verglichen. Es kann seidig sein, samtig, feinkörnig, grobkörnig oder einfach rau und grob. »Grüne« Tannine stammen aus unreifem Traubengut oder aus den Stielen. Sie bleiben immer grün und bitter.
Viskosität/Kohlensäure
Wein kann sich leicht anfühlen wie Wasser; wenn etwas Kohlensäure darin gelöst ist, sogar noch leichter. Man erkennt das am sogenannten Stern, der sich auf der Weinoberfläche bildet. Er kann aber auch ölig und schwer sein. Dann bewegt er sich schon im Glas weich und langsam.