Mit 10 Weinproben zum Kenner. Beat Koelliker
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In der leersten Flasche war stets das beste Tröpfchen! Die Regeln für den »JLF-Weintest«: Die Flaschen sind unverdeckt; die Gäste probieren von jeder Flasche ein kleines Schlückchen, bevor sie ihrer Vorliebe freien Lauf lassen. Nach dem Weggang der Gäste misst der Gastgeber mit dem Maßband die Weinreste in den Flaschen, und dann gilt: JLF (Je leerer die Flasche), umso besser der Wein!«
Essen und Wein
Was sich verträgt und was sich besser aus dem Weg geht.
Kein Wein wurde gekeltert, um später von Degustatoren geschlürft und anschließend ausgespuckt zu werden. Wein gehört mit dem Essen auf den Tisch und nicht in einen sterilen Degustationsraum. Er vermehrt den Genuss, rückt die einzelnen Gerichte ins rechte Licht und macht sie sogar noch bekömmlicher.
Bei der Vorstellung der Weinstile und der Beschreibung der einzelnen Weine weisen wir jeweils auf deren besondere Affinität zu bestimmten Speisen hin. Hier möchten wir nun ein paar Grundsätze vorstellen, die man bei der Kombination von Essen und Wein beachten sollte. Wir wollen allerdings aus dem Thema »Wein und Essen« keine Wissenschaft machen, die jede Kreativität erschlägt. Doch auch willkürliches Improvisieren führt nicht immer zu einem positiven Erlebnis, deshalb einige Hinweise.
Das Zusammenspiel der Aromen
Genau wie der Wein verströmt auch ein Gericht eine Fülle von Aromen. Am besten knüpft man bei der Wahl des Weins daran an. Achten Sie dabei vor allem auf die Saucen und die Zubereitungsart. Sie tragen oft entscheidend zum Aroma des Gerichts bei. Wir können also nicht grundsätzlich sagen, was zu Hähnchen passt, sondern müssen beachten, wie das Hähnchen zubereitet ist, ob mediterran, mexikanisch oder thailändisch. Im umgekehrten Fall richten Sie sich nach dem Wein. Servieren Sie einen Weißwein mit Zitrusaromen, können Sie beim Würzen der Speisen mit Zitronensaft oder abgeriebener Zitronenschale eine Entsprechung aufbauen. Buttrig schmeckende Weine wie ein Chardonnay aus der Neuen Welt passen sehr gut zu Gerichten mit einer Buttersauce, und ein pfeffriger Syrah von der Rhône ist der ideale Begleiter zu einem ebenfalls mit Pfeffer gewürzten Steak.
Man kann diese Harmonie sogar noch unterstützen, indem man der Sauce des Gerichts einen Schuss von dem Wein beifügt, den man dazu trinken möchte. (Es darf auch eine günstigere Version des gleichen Typs sein.)
Säure
Grundsätzlich sollte die Säure des Weins in etwa der des Gerichts entsprechen. Ein säurebetonter Chianti verträgt sich deshalb besonders gut mit einer Pasta mit Tomatensauce oder ein kräftiger Riesling mit einer Ente mit Orangen. Ein Wein mit wenig Säure könnte da nicht mithalten.
Tannin
Es verträgt sich hervorragend mit den leicht bitteren Röstaromen von gebratenem Fleisch. Tannin reinigt nach dem Genuss fetter Gerichte oder solchen mit kräftigen dunklen Saucen den Mund hervorragend. Ein junger, tanninreicher Bordeaux oder Rioja ist daher der ideale Begleiter zu Schmorbraten. Aber Vorsicht: In Kombination mit zu viel Salz oder Säure wird Tannin bitter.
Salz
Es harmoniert wunderbar mit Süße: Ein salziger Käse und ein süßer Dessertwein sind ein echtes Traumpaar.
Struktur und Körper
Wir nehmen Wein und Speisen im Mund auch mit unserm Tastsinn wahr. Am besten verstehen sie sich, wenn sich Gleiches mit Gleichem verbindet, also ein schlanker Wein mit einem schlanken Essen oder ein üppiger mit einem üppigen. Ein samtiger, feingliedriger Burgunder passt deshalb wunderbar zu einem zarten Rehmedaillon mit delikater Sahnesauce. Manchmal muss man allerdings auch bereit sein, Grenzen zu überschreiten: Die fleischähnliche Textur des Thunfischs hat eine Festigkeit, die die meisten Weißweine überfordern würde, hier passt ein frischer mittelschwerer Rotwein besser.
Intensität
Ein zu intensives Gericht kann einen delikaten Wein erschlagen und umgekehrt. Ihre geschmackliche Intensität sollte sich deshalb etwa entsprechen.
Regionale Verwandtschaft
Jeder Wein ist zutiefst mit der Kultur und dadurch mit den typischen Gerichten und Gewürzen seiner Heimat verbunden. Sie sind auf dem gleichen Boden gewachsen und wurden von der gleichen Sonne zur Reife gebracht. Zu einem Elsässer Sauerkrautgericht schmeckt nichts besser als ein einheimischer Riesling, zu einem Käsefondue muss es ein Fendant aus dem Wallis sein, und ein schönes Stück Fleisch vom Grill bekommt erst mit einem kalifornischen Zinfandel das richtige Cowboy-Feeling. Doch wie bei den Menschen gibt es auch beim Wein Anziehungskräfte, die weit über die engen Grenzen der eigenen Kultur hinaus zu ganz besonders glücklichen Ehen führen. So passen viele asiatische Gerichte hervorragend zu einem Riesling oder Muscat.
Harmonie und Kontrast
In der Regel heißt das Ziel in der Kombination von Wein und Speisen Harmonie; Harmonie der Aromen, des Geschmacks, der Struktur usw. Der Wein nimmt die »Melodie« der Gerichte auf seine Art auf und spielt sie weiter oder auch umgekehrt. Und dennoch hat die Harmonie ihre Grenzen: Einem süßen Dessert etwa kann ein Süßwein oft nicht mehr viel hinzufügen. Es braucht vielmehr den Kontrast, um aufs Neue Spannung aufbauen zu können.
Spektakulär und schlagend sind die Verbindungen von Süßweinen mit salzigen Gerichten, zum Beispiel einem Sauternes oder Portwein mit Blauschimmelkäse. Dieser Effekt ist jedoch eher die Ausnahme als die Regel.
Disharmonie
Ebenso wichtig wie das Verständnis für Harmonie und Kontrast ist auch das Verständnis der Unverträglichkeit oder Disharmonie. Diese baut keine Spannung auf, sondern wirkt zerstörerisch. Beide Partner präsentieren sich in diesen Kombinationen weit unter ihrem Wert. In die gleiche Kategorie gehören auch Gerichte, deren Kombination mit Wein grundsätzlich problematisch ist, etwa Artischocken, Spargel, Eier, Essig, Räucherfisch, Schokolade. Oft passen zu ihnen nur ganz bestimmte Weine: zu Artischocken ein säurearmer Grauburgunder, zu Spargel ein Sauvignon blanc oder Silvaner, zu Eiern ein Müller-Thurgau oder Chasselas, zu Essig gar nichts (oder ein Bier), zu Räucherfisch ein rauchig-mineralischer Riesling vom Rhein und zu Schokolade ein Banyuls oder Portwein.
Gleiche Augenhöhe
Wein und Essen sollten sich nicht nur geschmacklich gut verstehen, sie sollten sich auch bezüglich des Stils auf einer Ebene befinden. Ein feiner, vornehmer Wein passt zu edlen Speisen, während ein robuster Wein nach einem rustikalen Gericht verlangt. Ein herzhaftes Backhendl versteht sich deshalb hervorragend mit einem bodenständigen Weißburgunder oder Grünen Veltliner. Doch auch in dieser Beziehung stellen wir keine sturen Regeln auf. Eine Flasche Champagner am Waldrand kann wunderbar schmecken.
Learning by tasting
Und jetzt fangen wir gleich an, 10 Weinproben und 40 Weine stehen bereit, es geht los: Learning by tasting!
Das Ziel dieses Buchs ist es, Sie auf eine Reise zu den verschiedenen Weinstilen – roten, weißen, prickelnden und süßen – mitzunehmen. Wir haben dafür 40 Weine ausgewählt, von denen jeder einen bestimmten Stil repräsentiert. Alle diese Weine werden jeweils auf einer Seite in einem umfassenden Porträt vorgestellt. Sie erfahren etwas über ihre Herkunft, ihre Geschichte, ihre Rebsorte(n), ihre Persönlichkeit und eben ihren Stil. Ein einzelner Wein reicht allerdings nicht aus, um einen Stil kennenzulernen. Man braucht den Vergleich. Wir haben deshalb immer vier Weine so zusammengefasst, dass man beim Kennenlernen dieser Weinprobe verschiedene Stile besser unterscheiden oder einen bestimmten Stil besser verstehen lernt.
Wie Sie am besten vorgehen