Grillen für Dummies. John Mariani
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davon, ob Sie einen Gas- oder Holzkohlegrill verwenden, stellen Sie immer eine Tropfschale direkt unter das Grillgut. Gerne wird die Schale mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit, wie etwa Brühe, Apfelsaft oder Bier, gefüllt. Damit bleibt das Grillgut schön saftig. Zudem wird verhindert, dass das Grillgut durch das langsame Grillen austrocknet.
Schließen Sie den Grilldeckel, damit die Wärme und der Rauch gefangen bleiben und die wünschenswerten Effekte des langsamen Bratens im Ofen imitiert werden.
Um den Bratensaft (vor allem bei großen Bratenstücken) aufzufangen, legen Sie das Grillgut in eine Fettpfanne und stellen die Fettpfanne auf den Grill.
Indirektes Grillen hat mehrere Vorteile:
Es verlangsamt den Garprozess. Wie oft haben Sie Hähnchen über direktem Feuer gegrillt und dabei die Haut bis zur Unkenntlichkeit verbrannt, wobei das Hähnchen innen praktisch roh geblieben ist? Dieses Problem werden Sie beim indirekten Grillen nicht mehr haben. Das Grillgut wird in einem geschlossenen Grill gegart, ohne mit der Wärmequelle in direkte Berührung zu kommen. Indirektes Grillen ist mit dem Braten im Ofen vergleichbar.
Beim indirekten Grillen haben Sie praktisch zwei Arten von Feuer (oder zwei Wärmestufen) in einem Grill. Sie haben ein direktes Feuer, mit dem Sie das Grillgut scharf anbraten können, und ein indirektes Feuer, mit dem Sie das Grillgut langsam durchgaren können. Hähnchen im Ganzen oder in Stücke geschnitten kann beispielsweise zunächst über direktem Feuer scharf angebraten und dann weg vom Feuer an den Rand über die Tropfschale geschoben werden. Schließen Sie dann den Grill, um das Hähnchen fertig zu garen.
Beim indirekten Grillen gibt es keine gefährlichen Stichflammen. Fett tropft vom Grillgut in die Tropfschale und nicht auf heiße Kohlen, Lavastein oder Keramikbriketts.
Große Fleischstücke und Geflügelstücke, ganze Vögel, Schweinefilets, Rippchen oder große Braten werden indirekt gegrillt besonders lecker. In diesem Buch wird für folgende Rezepte die indirekte Grillmethode verwendet: perfekte Schweinerippchen (in Kapitel 9), gepökelte und gegrillte Schweinelende und Schweinefilets mit Curry (beide in Kapitel 12).
Langsam und rauchig: Das Barbecuing
Beim Barbecuing werden große Fleischstücke über indirektem Feuer bei geringen Temperaturen und mit viel heißem Rauch und langer Garzeit langsam gegart. Im Gegensatz dazu werden beim indirekten Grillen kleine, zarte Stücke bei höheren Temperaturen bei kürzerer Grillzeit gegart. Die zwei Techniken sind praktisch Gegensätze.
Beim Barbecuing werden meist eher zähe Fleischstücke verwendet, die beim Garen mit dieser Methode durch das Aufbrechen der Muskelfasern ganz besonders zart werden. Besonders gerne werden Bruststücke vom Rind, ganze Spanferkel, Schweinerippchen und Schweineschulter oder Schweinenacken zum Barbecuing verwendet. Fisch und Gemüse kann ebenfalls mit der Barbecue-Methode gegart werden, jedoch nicht, um deren bereits zarte Fasern aufzubrechen, sondern wegen des rauchigen Geschmacks.
Ein Barbecue-Pit ist eine gemauerte, senkrechte Grillvorrichtung mit einer Kammer für den Brennstoff. Mit dem Begriff kann auch eine Grube in der Erde bezeichnet werden, die ausgehoben und mit heißen Steinen gefüllt wird, über denen das Grillgut so gegart wird, dass der erforderliche Rauch entsteht. Der für das Barbecuing so typische rauchige Geschmack entsteht nicht durch Fett, das in die Kohlen tropft, sondern durch das qualmende Holz. (In Kapitel 3 erfahren Sie mehr über Holzschnitzel und Holzstückchen.)
Mit einem handelsüblichen Holzkohle-Kugelgrill lässt sich der Effekt eines Barbecue-Pits ganz gut imitieren. Entfachen Sie einfach ein kleines indirektes Feuer und verwenden Sie eine Mischung aus qualitativ hochwertigen Holzkohlebriketts und aromatisierten Holzschnitzeln oder Hartholzstückchen.
Mit ein paar Handgriffen können Sie aus Ihrem Holzkohlegrill mit Deckel einen Mini-Barbecue-Pit machen. Dabei müssen Sie Folgendes berücksichtigen:
Da das Grillgut mit indirekter Hitze gegart wird, sollten Sie eine Tropfschale unter das Grillgut stellen, um das tropfende Fett aufzufangen. (In Kapitel 2 erfahren Sie mehr über Tropfschalen.) Wenn das Grillgut lange garen muss (länger als 30 bis 40 Minuten), füllen Sie die Schale mit Wasser, Apfelsaft, Bier oder einer anderen aromatischen Flüssigkeit, damit das Grillgut bei der langen Garzeit nicht austrocknet und schön saftig bleibt.
Der Grill muss einen Deckel mit Lüftungsschiebern aufweisen. Lassen Sie die oberen Lüftungsschieber teilweise geschlossen, damit der Rauch gefangen und die Zufuhr von Sauerstoff reduziert wird, den das Feuer zum Brennen braucht. Legen Sie den Deckel so auf, dass sich die oberen Lüftungsschieber gegenüber dem Feuer und direkt über dem Grillgut befinden. Dadurch streicht der aromatisierte Rauch über das Grillgut. Und sparen Sie sich das Nachsehen, denn jedes Mal, wenn Sie den Deckel heben, entweicht der kostbare Rauch und der Garprozess wird unterbrochen.
Halten Sie eine gewisse Menge an vorgeheizten Kohlen neben dem Grill in einem Metallkorb bereit. Geben Sie alle 40 Minuten einige Kohlen mit einer langen Zange (siehe Kapitel 2) in das Feuer, damit die Temperatur nicht absinkt. Heben Sie den Grillrost vorsichtig an, um die heißen Kohlen ins Feuer zu legen, oder verwenden Sie eine Zange, um sie in dem Zwischenraum bei den Rostgriffen abzulegen. Oder legen Sie alle 20 bis 30 Minuten ein paar frische Briketts an den Rand des Feuers. Sobald sie glühen, schieben Sie sie in die Mitte des Feuers.
Noch langsamer als Barbecuing: Das Räuchern
Das Räuchern unterscheidet sich vom Barbecuing insofern, als beim Räuchern Lebensmittel mit noch niedrigeren Temperaturen gegart werden. Lebensmittel werden stundenlang gegart und ziehen in heißem, aromatischem Rauch. Die Temperaturen beim Räuchern liegen zwischen 80 und 120 Grad. Sie können entweder trocken oder nass räuchern und Sie können beide Methoden mit dem Kugelgrill imitieren. Wenn Sie jedoch Ihren Kugelgrill verwenden, sollten Sie eine Temperaturanzeige am Grill anbringen, um die Temperatur im Auge zu behalten und sicherzustellen, dass sie im entsprechenden Temperaturbereich bleibt.