Grillen für Dummies. John Mariani
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Kilogramm kann bis zu neun Stunden und mehr zum Räuchern benötigen. Ein zwei bis drei Kilogramm schwerer Rinderbraten braucht fünf bis sechs Stunden, bis er innen eine Temperatur von 60 Grad erreicht hat. In vielen professionellen Barbecue-Restaurants werden Rind und Schwein mindestens zwölf Stunden bei sehr niedrigen Temperaturen geräuchert.
Trockenräuchern
Das Trockenräuchern ist eine indirekte Garmethode in einem geschlossenen Holzkohlegrill. Das Grillgut wird auf den Grill gelegt und der Deckel wird geschlossen. Anschließend werden die Lüftungsschieber so weit geschlossen, dass die Flammen kleiner werden, jedoch immer noch genügend Sauerstoff in den Grill gelangt, damit das Feuer weiterbrennt und Rauch entsteht. Dieser Rauch verleiht dem Grillgut beim langsamen Garen den charakteristischen Geschmack. Der Räuchergrad wird vom persönlichen Geschmack und dem zubereiteten Lebensmittel bestimmt. Anstelle des Kugelgrills können Sie auch einen Smoker Grill kaufen. Bei den auch Barrel Smoker genannten Grills handelt es sich um eine Art Räucherofen zum Trockenräuchern, in dem je nach Größe über zwanzig Kilogramm Lebensmittel geräuchert werden können. Der Smoker Grill besteht aus zwei Kammern, meist nebeneinander angeordnet: eine für das Grillgut und eine Feuerbox, aus der die Wärme und der Rauch in die Garkammer geleitet wird.
Wasserräuchern
Das Wasserräuchern, auch Nassräuchern, ist eine Alternative zum Trockenräuchern. Hierbei wird eine Schale mit Wasser in den Grill gestellt, um die Feuchtigkeit der Lebensmittel zu erhalten, damit diese schön saftig werden. Wasserräuchern eignet sich ganz besonders gut für empfindliche Lebensmittel wie Fisch, Garnelen und Hummer. Auch für Gemüse eignet sich diese Methode sehr gut, da es sonst schnell vertrocknet.
Wenn Sie keinen Kugelgrill verwenden möchten, können Sie einen speziellen Watersmoker mit integrierter Wasserwanne kaufen. Hier sind Feuerbox, Wasserwanne und Garkammer meist übereinander angeordnet, auch Bullet Smoker genannt. Watersmoker werden inzwischen von vielen Grillherstellern angeboten. Es gibt drei Arten von Watersmokern:
Mit Holzkohle oder Pellets befeuerter Watersmoker: Dies ist der beliebteste Watersmoker. Bei längeren Garvorgängen müssen jedoch Kohle oder Pellets nachgelegt werden. Bei mit Holzkohle befeuerten Watersmokern treten zudem beim Verbrennen der Kohle Temperaturschwankungen auf.
Elektrische Watersmoker: Dieser beliebte Typ wird in die Steckdose eingesteckt und hält eine konstante Temperatur.
Gasbetriebener Watersmoker: Hierbei handelt es sich um den kostspieligsten Watersmoker, der jedoch kinderleicht zu bedienen ist (und der nicht in der Nähe einer Steckdose aufgestellt werden muss). Ein gasbetriebener Wassersmoker hält ebenfalls die Temperatur konstant.
Ein Grillglossar
Wenn Sie die folgenden Ausdrücke verwenden, werden Sie im Handumdrehen ein Grillguru sein!
Anzündkamin: Ein zylinderförmiger Behälter aus Metall, der mit Zeitungspapier und Holzkohle gefüllt und zum raschen Entzünden eines Holzkohlefeuers verwendet wird.
Begießen: Vorgang, bei dem eine gewürzte Flüssigkeit über die Oberfläche von Lebensmitteln gestrichen wird, damit das Lebensmittel saftig bleibt und einen leckeren Geschmack bekommt.
Braten: Vorgang, bei dem Lebensmittel in einer Schale in einem geschlossenen Grill gegart werden. Die indirekte Hitze eignet sich besonders gut zum Braten eines großen Stücks Rindfleisch oder einer ganzen Pute.
Drehspieß: Der lange Metallspieß, auf den Lebensmittel aufgespießt und über der Wärmequelle eines Grills gedreht werden.
Elektrogrill: Ein Grill für drinnen und draußen, bei dem die Wärme von einer Heizschlange erzeugt wird.
Feuerrost: Das Gitter, auf dem die Holzkohle in der Feuerschale liegt.
Feuerschale: Der Unterbau des Grills, in dem sich das Feuer oder die Wärmequelle befindet.
Gasgrill: Ein Grill, bei dem Gas aus einer Gasflasche (oder gelegentlich auch aus der Gasleitung) als Wärmequelle verwendet wird.
Grillanzünder: Alle möglichen Vorrichtungen oder Materialien wie der Anzündkamin, elektrische Grillanzünder, Wachs- oder Gelwürfel oder Pressholz zum Entzünden der Holzkohle.
Grillkörbe: Aufklappbare Drahtkörbe, die das Grillen Gemüsescheiben, empfindlichen Fischstücken, Burger-Patties und anderen Lebensmitteln erleichtern. In Kapitel 2 wird das Grillzubehör ausführlicher beschrieben.
Hibachi: Ein kleiner tragbarer Grill ohne Deckel, meist aus Gusseisen. Ein Hibachi eignet sich besonders gut zum Grillen am Strand.
Holzkohlebriketts: Der für Feuer am häufigsten verwendete Brennstoff, hergestellt aus gemahlener Holzkohle, Kohlenstaub und Stärke. Diese Materialien werden in eine einheitliche Form gepresst und in Säcken mit unterschiedlichem Gewicht verpackt. Hier gibt es große Qualitätsunterschiede.
Holzkohlegrill: Ein Grill, bei dem hauptsächlich Holzkohle als Brennstoff verwendet wird. Ein Holzkohlegrill kann rund, quadratisch, mit oder ohne Deckel, tragbar oder fest installiert sein. Der am häufigsten verwendete Holzkohlegrill ist der Kugelgrill.
Holzschnitzel und Holzstückchen: Räucherchips aus Hartholz, die dem Feuer zugegeben werden, um Lebensmitteln beim Grillen ein rauchiges Aroma zu verleihen. Am besten eignen sich Hickory, Mesquiten und Weinreben oder auch Obstgehölze wie Apfel oder Kirsche.
Keramikbriketts: Diese Briketts bestehen aus glänzendem Material und werden bei Gasgrills für die Wärmeübertragung von den Brennern und eine gleichmäßige Wärmeverteilung unter dem Grillrost verwendet. Briketts aus Keramik brennen im Gegensatz zu Holzkohlebriketts nicht ab. Lavasteine und Metallplatten sind Alternativen zu Keramikbriketts. Sie erzeugen jedoch nicht den von vielen so geliebten rauchigen Holzkohlegeschmack.
Kugelgrill: Ein relativ kostengünstiger runder Holzkohlegrill mit einem schweren Deckel. Er steht auf drei Beinen und eignet sich besonders gut zum direkten oder indirekten Grillen.
Lavastein: Dieser langlebige Naturstein vulkanischen Ursprungs wird als Alternative zu Keramikbriketts verwendet. Der unregelmäßig geformte Lavastein verbreitet im Gas- oder Elektrogrill eine gleichmäßige Wärme. Der Lavastein kann immer wieder verwendet werden.
Lüftungsschieber: Die Öffnungen in einem Grilldeckel oder in einer Feuerschale, die wie Jalousien geöffnet und geschlossen werden können. Wenn die Lüftungsschieber geöffnet sind, erhält das Feuer mehr Sauerstoff und entwickelt höhere Temperaturen. Geschlossene Lüftungsschieber bewirken das Gegenteil. Manche Grills haben keine Lüftungsschieber.
Marinieren: Vorgang, bei dem Lebensmittel in eine flüssige Gewürzmischung eingelegt werden, um vor dem Garen das Aroma auf das Lebensmittel zu übertragen. Die Flüssigkeit, in der die Lebensmittel eingelegt werden und die häufig aus Kräutern, Gewürzen, Öl und einer Säure wie Zitronensaft oder Essig zubereitet wird, wird als Marinade bezeichnet.
Minigrill: Ein kostengünstiger offener Holzkohlegrill mit einem Rost, der sich meist nur wenige Zentimeter über der Kohle befindet.