Блюда и напитки на всея вкусы. Алексей Александрович Уркушкин
Читать онлайн книгу.
8—10 штук рассыпчатых картофелин, очистить от кожицы и еще горячий протереть через решето, смешать по равной части с тертым хреном, приправляют уксусом и растительным маслом.
230. Хрен натертый и стружками
Тертый свежий хрен употребляется с солью, уксусом и сахаром. Подается к отварному мясу, свинине, солонине, холодной отварной рыбе, в виде стружек, преимущественно к жареному мясу, без всякой приправы. Для холодных мясных блюд хрен подается на тертый и смешанный с густой сметаной, слегка посоленной. Хрен, смешанный пополам с картофельным пюре и приправленный уксусом с солью и салатом, подается как к холодным, так и к горячим рыбным и мясным блюдам.
231. Хрен сухой
Перемытый и очищенный хрен режется тонкими пластинками или натирается в виде стружек и помещается в хорошо нагретую духовку. Когда высохнет, истолочь, просеять, сложить в банки, а лучше в бутылки и хорошо закупорить. Такой хрен долго хранится, не теряя своей силы и употребляется так же, как свежий, во всех его видах.
232. Масло сливочное
Идет для приготовления других масел, которые служат гарниром для многих мясных блюд, как, например, бифштекса, ростбифа и проч.
233. Масло из дичи
Взять: 2 рябчика, 1/2 толченого мускатного ореха, 200 г сливочного масла, 100 г сыра, 2 шампиньона.
Лучше всего делать из рябчиков, для чего их жарят в масле, охлаждают, снимают мясо с костей и хорошо толкут. Затем прибавляют для запаха 1/2 толченого мускатного ореха, солят и по весу взятого мяса столько же добавляют сливочного масла, 100 г сыра, немного рубленых шампиньонов (можно белых грибов), все поставить на плиту, чтобы масло распустилось, после чего снять и не переставая мешать, пока все охладится. Этим маслом гарнируют бифштекс и много других мясных блюд, а также отдельно подают к завтраку.
234. Масло а ля метрдотель
Взять: 400 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени укропа или петрушки, сок из 2 лимонов.
Сливочное масло растереть добела, прибавить 50 г рубленой зелени, петрушки или укропа, немного лимонногосока и все хорошо растереть. Служит для гарниров мясных блюд и блюд из овощей, для чего его протирают через решето и полученные зеленые «червячки» кладут к гарниру.
235. Масло монпельерское
Взять: 200 г сливочного масла, 5 яичных желтков, 3 ложки подсолнечного масла, 1 ложку оливок, 200 г анчоусов (килька, мойва, другая морская мелкая рыба), зеленого пюре из щавеля или шпината, 1 чайную ложку уксуса, перца и соли по вкусу.
Очистить от костей и мелко порубить оливки с анчоусами, прибавить желтки от крутых яиц. Все истoлoчь как можно лучше в однородную массу, прибавить сливочного масла куском, протолочь еще раз, протереть через решето, сложить в миску и взбить лопаточкой, прибавляя по каплям растительное масло, после этого прибавить толченое пюре №120, уксуса, соли и перца по вкусу. Масло это подается к разным холодным рыбным блюдам.
236. Зелень жареная
Зелень петрушки, моркови, сельдерея или укропа опускают в кипящий фритюр. Когда она в нем достаточно поджарится