Блюда и напитки на всея вкусы. Алексей Александрович Уркушкин
Читать онлайн книгу.
хорошо все смешивают и прибавляют 4 сырых желтка. Опять хорошо перемешивают, затем прибавляют сюда же 4 взбитых белка, делают вид маленьких колбасок, обмакивают в сырые яйца и толченые белые сухари и запекают в духовой печи на противне.
Подают к котлетам или разным жарким, облив каким-либо соусом.
242. Лук порей жареный
Взять: 200 г лука порея, 2 ложки масла, 2 ложки толченых сухарей.
Толстый порей слегка отваривают в соленой воде, обмакивают в подсолнечное масло, обвали вают в сухарях и поджаривают с обеих сторон. Служит гарниром.
243. Лук порей отварной
Как №237.
244. Лук репчатый отварной
Для гарнира обычно берут мелкий репчатый лук, и поступают, как в №237.
245. Лук репчатый жареный
Обычно его употребляют рубленый и поджаривают в масле до спелости, не давая зарумяниться. Для некоторых гарниров, наоборот, требуется поджаренный дo красна.
246. Лук шалот жареный
Поджаривают цельный во фритюре или на сковороде с маслом со всех сторон.
247. Морковь фаршированная
Взять: 10 штук крупной моркови, 200 г мяса, 2 ложки масла, 4 яйца, 1 ложку сухарей
Берут крупную морковь, очищают и слегка отваривают в соленой воде, потом осторожно выбирают сердцевину перочинным ножом и выбранную сердцевину pубят с каким-нибудь сырым мясом птицы или телятиной, куда прибавляют немного растопленного масла, соли, перца, укропа, и, смотря по количеству фарша, 1—2 яйца, все хорошо перемешивают, мелко рубят и этой смесью фаршируют морковь. Затем острым ножом режут эту фаршированную морковь кружочками, каждый такой кружочек обмакивают в яйцо, обваливают в муке или сухарях и поджаривают с обеих сторон в масле.
Служит гарниром ко многим мясным блюдам.
248. Картофель фаршированный
Взять все то, что сказано в №247, заменив морковь картофелем.
Фарш, описанный в №247, отлично может служить для фаршировки сырого картофеля, который потом лучше жарить в кипящем фритюре цельным, или поступают, как в №247.
249. Картофель во фритюре (Лионез)
Очищают сырой картофель, режут тонкими ломтиками и жарят во фритюре, пока зарумянится. Достают дуршлаком и гарнируют им бифштекс, ростбиф и пр. Таким образом приготовленный картофель хрустит на зубах и очень вкусен.
250. Картофель отварной
Мелкий картофель очищают и отваривают в соленой воде, бульоне или молоке и гарнируют им блюда.
251. Картофель а ля метрдотель
Взять: 800 г молодого картофеля, 200 г сливочного масла, 2 ложки рубленой зелени, петрушки или укропа.
Молодой картофель хорошо промывают и неочищенный варят в соленой воде, бульоне или молоке, обливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью. Этот картофель служит как гарнир и подается также отдельным блюдом к завтраку.
252. Картофель дутый
Картофель очистить, нарезать ровными ломтиками и бросать в горячий фритюр. Отдельно надо иметь кастрюльку с горячим