Блюда и напитки на всея вкусы. Алексей Александрович Уркушкин
Читать онлайн книгу.
пюре из картофеля №123, развести 1 бутылку молока, прибавить 50 г сливочного масла и столько же пюре из кур №119, развести 1 бутылкой бульона и подавать с пирожками.
191. Суп-пюре парижский
Взять: для бульона, как в №129, кроме этого: 400 г ветчины, по 1 штуке разных кореньев, 2 стакана томатного соуса, немного лимонной кислоты и 2 рюмки мадеры.
Поджарить в масле мелко изрубленную ветчину и разные коренья по 1 штуке, прибавить 2 стакана томатного соуса и кипятить, пока все хорошо разварится. Протереть через решето, смешать с бульоном, подправить по вкусу лимонной кислотой и мадерой. Подавать со слоеными пирожками.
192. Суп-пюре английский
Взять: для бульона, как в №129, кроме того: 10 картофелин, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 1 бутылку сливок.
Картофельное пюре развести бульоном №129, вскипятить, прибавить сливочного масла, подправить сырыми желтками, развести все сливками и подогреть. Подавать с волованами или слоеными пирожками.
193. Суп-пюре из тыквы
Взять: 1 тыкву, понемногу соли, перца, 100 г сыра, сахара по вкусу. Для бульона: №130. Для гренков: пол-батона, 100 г сливочного масла, ложку рубленой зелени.
Средней величины тыкву очистить от верхней кожи, нарезать кусками, отбросить середину. Нарезанные кусочки тыквы отварить в бульоне №130. Когда тыква станет достаточно мягкой, вынуть ее из бульона, протереть через сито, положить обратно в бульон, подправить перцем, солью, тертым сыром и сахаром по вкусу.
Подавать с ломтиками белого хлеба, размоченною в этом пюре, поджаренного в масле и посыпанного рубленой зеленью.
194. Суп-пюре сборный
Взять: 100 г миндаля, 200 г говяжьей (телячьей) печенки, полбатона, 4 шампиньона, 1/2 кочана цветной капусты, 1/2 мускатного ореха, 100 г сливочного масла, бульон №130.
Истолочь 100 г очищенного миндаля, смешать с 200 г печени, отваренной и натертой на терке, прибавить полбатона, развести все бульоном и хорошо прокипятить, после чего прибавить сюда же 4 штуки шампиньонов или каких-либо свежих грибов, 1/2 кочана цветной капусты, подправить ½ мускатного ореха. Далее, с помощью дуршлага вынуть готовую капусту и грибы, мелко изрубить и, положив их на гренки, поджаренные в сливочном масле, подавать отдельно к супу.
195. Суп-пюре из спаржи и цветной капусты
Взять: 1/2 мускатного ореха, 200 г спаржи, 200 г цветной капусты, 2 стакана сливок, по вкусу соли.
200 г спаржи пополам с цветной капустой сильно разваривают в бульоне №130, процеживают бульон, а спаржу с цветной капустой протирают и подправляют 2 стаканами сливок и 1/2 мускатного ореха. Солят по вкусу. Отдельно подают пирожки или просто гренки.
196. Солянка грибная (постная)
Взять: 100 г сухих грибов, 200 г кислой капусты, 10 штук соленых грибов, 1/2 стакана подсолнечного масла, по 1/2 шт. разных кореньев, немного пряностей, 1 ст. ложку муки.
Берут 100 г белых сухих грибов, 200 г кислой капусты и 10 штук соленых грибов, на резанных ломтиками, прибавляют 1/2 стакана постного масла, немного кореньев и пряностей, затем варят до нужной степени готовности.