ERFURTER KOCHBUCH für die bürgerliche Küche 1. Sophie Albrecht
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Grog
Eingemachtes.
2. Pfeffer- oder Essiggurken einzumachen
4. Mehlbeeren, Preiselbeeren einzumachen
1. Rindfleischbrühe mit gemachten Nudeln.
Den Teig zu den Nudeln macht man auf folgende Weise: Man legt auf ein Brett ein Häufchen feines Weizenmehl, macht in der Mitte eine Vertiefung, schlägt Eier hinein, nimmt ein Messer, schlägt damit die Eier unter einander, und nimmt nach und nach etwas Mehl von den Seiten dazu, bis der Teig so fest ist, daß er nicht mehr an den Fingern klebt. Dann macht man einen recht festen Teig, mangelt ihn recht fein, schneidet Streifen, legt sie auf einander und schneidet Nudeln. Wenn die Brühe kocht, läßt man die Nudeln locker hinein fallen, rührt sie ein Mal um, und nachdem sie eine halbe Stunde gekocht haben, sind sie fertig. Man würzt sie mit Muskate.
2. Rindfleischbrüh-Suppe mit Fadennudeln.
Man nimmt drei Nösel [1 Nösel = 0,44 l] gute Rindfleischbrühe und wenn sie kocht, thut man ¼ Pfund Nudeln locker und einzeln hinein, läßt sie eine halbe Stunde recht langsam kochen, daß sie recht ausquellen. Beim Anrichten würzt man die Suppe mit Muskate.
3. Kalbfleisch-Suppe.
Man quirlt vier Eidotter in ein wenig Wasser, gießt dann ein Maaß [1 Maaß entspricht heute ca. 1 l] kochende Fleischbrühe, in der man zuvor ein Stückchen Butter gekocht hat, unter die zerschlagenen Eier, läßt das Ganze aber nicht wieder kochen. Beim Anrichten legt man Semmelscheiben hinein und bereibt sie mit Muskate.
4. Sago-Suppe.
Man reinigt 8 Loth [1 Loth entspricht ca. 15 g] Sago, wäscht ihn mit kaltem Wasser ab, schüttet ein Nösel Wasser darauf, setzt ihn zum Feuer, läßt ihn einmal aufkochen, gießt ihn in einen feinen Durchschlag und spült ihn mehrere Male mit kaltem Wasser ab, daß er recht abläuft; dann schüttet man 3 Nösel gute Fleischbrühe darauf, und läßt ihn noch eine Stunde kochen, daß er recht ausquillt.
5. Zerfahrne Eier-Suppe.
Wenn man einen flüssigen Teig von drei geriebenen Semmeln, zwei Eiern, 4 Loth frischer Butter, ein wenig geriebener Muskate und Salz gemacht hat, macht man drei Nösel Fleischbrühe kochend und läßt diese Masse unter beständigem Quirlen hineinlaufen und blos aufkochen. Wenn man anrichten will, giebt man ein Bischen fein geschnittene Petersilie hinein.
6. Gries-Suppe.
Man nimmt ein Maaß Fleischbrühe, und wenn diese kocht, quirlt man 4 Loth Gries hinein, thut etwas Sellerie-Wurzel hinzu, und läßt es eine halbe Stunde kochen. Ist es aber Kalbfleischbrüh, so muß man noch etwas Butter daran thun, und vor dem Anrichten ein Paar Eidotter abquirlen und die Suppe dazu gießen.
7. Reis-Suppe mit Fleischbrühe.
Nachdem man 1/8 Pfund Reis gelesen, dann mit kaltem Wasser abgegossen hat, thut man ihn in einen Topf, schüttet ein Nösel kaltes Wasser darauf, setzt ihn zum Feuer, und wenn er anfangen will zu kochen, rührt man ihn behutsam, gießt ihn durch einen feinen Durchschlag, spült ihn noch mehrere Male mit Wasser ab, schüttet dann ein Maaß gute Rindfleischbrühe darauf, und läßt diese Suppe noch eine Stunde kochen, dann bereibt man sie beim Anrichten mit Muskate.
8. Graupen-Suppe.
Wenn man 4 Loth Graupen mit kaltem Wasser abgegossen hat, schüttet man ein Maaß gute Rind- oder Hammelfleischbrühe, worin etwas Sellerie gekocht hat, darauf, läßt sie eine Stunde kochen, und thut kurz vor dem Anrichten ein Bischen fein geschnittene Petersilie hinein; diese darf jedoch bloß ein Mal aufkochen, weil sie sonst gelb wird und säuert.
9. Salep-Suppe.
[Salep ist ein Pulver aus der Knolle einer wild wachsenden Orchidee, bei uns bekannt als Knabenkraut; Quelle: Wikipedia]
Man nimmt ein Maaß Wasser und läßt es kochen, thut dann eine Scheibe Citrone hinein, und läßt diese durchziehen, alsdann nimmt man ein wenig kaltes Wasser, thut 1 Loth Salep und 4 Loth Kandiszucker dazu, nimmt dann das kochende Wasser, quirlt dieses in den Salep und richtet die Suppe an.
10. Spargel-Suppe mit kleinen Klößchen.
Von dem Spargel nimmt man nur die Köpfe, wäscht sie und kocht sie dann in Rindfleischbrühe ganz weich. Dann reibt man Semmel, nimmt Butter, Eier, etwas Salz und geriebene Muskate dazu, macht davon einen Teig, woraus man kleine runde Klößchen formt, die man kurz vor Tische in die siedende Fleischbrühe thut, welche man nur fünf Minuten kochen läßt. Ehe man anrichtet, wirft man ein Bischen fein geschnittene Petersilie hinein, daß dieselbe blos ein Mal mit aufkocht, und würzt die Suppe mit Muskate.
11. Eier-Graupen-Suppe.