ERFURTER KOCHBUCH für die bürgerliche Küche 1. Sophie Albrecht
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Nösel gute Fleischbrühe am Feuer, und wenn diese kocht, quirlt man die Masse hinein, läßt sie ein Paar Mal aufkochen und bereibt sie beim Anrichten mit Muskate.
12. Weiße Bohnen-Suppe.
Nachdem man ein Nösel weiße Bohnen gelesen und gewaschen hat, schüttet man drei Nösel kaltes Wasser darauf und setzt sie zum Feuer. Wenn sie weich gekocht sind, brüht man sie ab, schüttet drei Nösel Fleischbrühe mit etwas Sellerie gekocht hinzu, ein Bischen Pfeffer und läßt dies ein halbe Stunde kochen; dann rührt man sie durch einen Durchschlag und erhält sie bis zum Anrichten heiß.
13. Kerbel-Suppe.
Den Kerbel liest man, wäscht und schneidet ihn recht klein, thut ihn in kochendes Wasser, etwas Butter und Salz dazu, und läßt ihn eine Weile kochen, quirlt die Suppe mit Eidotter ab und richtet sie über geröstete Semmelscheiben an.
14. Kartoffel-Suppe.
Man nimmt verhältnißmäßig Kartoffeln; wenn solche roh geschält und in kleine Würfel geschnitten und gewaschen sind, setzt man sie mit kaltem Wasser zum Feuer, und wenn sie anfangen zu kochen, schüttet man das Wasser ab. Alsdann gießt man Fleischbrühe oder Wasser mit etwas Salz darauf, und läßt sie gehörig weich kochen, nimmt dann geriebene Semmel, röstet sie in Butter schön gelb und giebt sie hinzu, daß sie mit aufkochen. Beim Anrichten wird etwas Muskatennuß auf die Suppe gerieben.
15. Roggenmehl-Suppe.
Ein Maaß Wasser, 4 Loth Butter und einen Theelöffel voll Salz setzt man auf das Feuer, und wenn dieses kocht, quirlt man 4 Eßlöffel voll Roggenmehl hinein, läßt es aufkochen, gießt dieses durch einen feinen Durchschlag und richtet sie an.
16. Wasser-Suppe.
Ein Maaß Wasser, 4 Loth Butter und einen Theelöffel voll Salz thut man in einen Topf und läßt es kochen, dann schlägt man vier Eidotter in ein Viertel Nösel Milch, schlägt dieses durcheinander, und gießt das kochende Wasser unter die in Milch zerschlagenen Eier, richtet sie über in Scheiben geschnittene Semmel an und würzt sie mit Muskate.
17. Wasser-Suppe für Kranke.
Zu dieser Suppe nimmt man Wasser, ein Stückchen Butter, etwas Salz, wenn dieses kocht, schüttet man sie über geschnittne altbackene Semmel.
18. Milch-Suppe.
Es wird ein Maaß Milch gekocht, dann kömmt 4 Loth Zucker und eine Messerspitze Zimmt hinein, alsdann nimmt man ein Bischen kalte gekochte Milch, schlägt von vier Eier die Dotter hinein, quirlt dieses fein, dann nimmt man die kochende Milch, gießt diese unter die zerschlagenen Eier, und richtet sie über in Scheiben geschnittene Semmel an.
19. Choccoladen-Suppe.
Zu einem Nösel Milch gießt man eben so viel Wasser, und macht es kochend, dann giebt man 8 Loth Choccolade und 4 Loth Zucker hinein, läßt dieses aufsieden und richtet sie über in Würfel geschnittene Semmel an.
20. Eingebrannte Suppe.
Hiezu wird Mehl in Butter oder Fett schön gelb geröstet, dann mit siedendem Wasser oder mit Fleischbrühe aufgekocht, ein wenig Kümmel, Salz, Pfeffer und Ingwer dazu gethan, und wenn solches ein Paar Mal aufgekocht hat, über fein geschnittenes Brod angerichtet.
21. Suppe von Hafergrütze.
Ein Viertel Pfund gelesener und rein gewaschener Haferkorn wird mit einem Maaß Wasser und einem Stückchen Butter auf das Feuer gesetzt, und wenn solches eingekocht hat, mit guter Fleischbrühe verdünnt, noch eine Stunde gekocht, und alsdann durch einen feinen Durchschlag gerieben. Nun verdünnt man sie mit Fleischbrühe zu der Dicke eines Gerstenschleims, erhält sie bis zum Anrichten heiß, und würzt sie mit Muskate.
22. Kirsch-Suppe.
Ein Viertel Pfund Kirschen werden in einem Mörser ganz fein gestoßen, dann thut man sie in einen Topf, gießt ein Nösel Wasser darauf und läßt sie eine halbe Stunde kochen, alsdann rührt man sie durch einen Durchschlag, giebt ein Nösel rothen Wein, 6 Loth Zucker, ¼ Loth Zimmt hinzu, läßt es glühend werden, und richtet es über in Butter geröstete Semmelwürfel an.
23. Mus-Suppe.
Man nimmt ein Pfund Mus, ein Maaß Wasser, setzt es aufs Feuer, und läßt es eine Viertelstunde kochen, nun quirlt man es ganz fein, rührt es durch einen Durchschlag, dann gießt man ein Nösel rothen Wein, 8 Loth Zucker, ¼ Loth Zimmt dazu, setzt es wieder auf das Feuer, läßt es wieder aufsieden, nimmt 4 Loth Butter, röstet in Würfel geschnittene Semmel darin, gießt die Suppe darüber und richtet sie an.
24. Hagebutten-Suppe.
Ein Pfund Hagebutten werden mit einem Maaß Wasser an’s Feuer gesetzt. Wenn sie eine halbe Stunde gekocht haben, rührt man sie durch einen Durchschlag, thut dann ein Nösel Rheinwein, 8 Loth Zucker, ¼ Loth Zimmt hinzu, läßt dieses wieder glühend werden, und richtet sie dann über in Streifen geschnittenen Bisquit oder Zuckerplätzchen an.
25. Wein-Suppe.
Man nimmt ein Maaß Wein, 8 Loth Zucker, 4 Loth reine frische Butter und macht es glühend, aber ja nicht kochend, dann nimmt man ein halb Nösel abgekochte kalte Milch, schlägt von vier Eier die Dotter hinein, quirlt es ganz fein, nimmt dann den glühenden Wein, gießt ihn unter die in Milch zerschlagenen Eier, und richtet ihn dann über in Würfel geschnittene Semmel an.
26. Weißbier-Suppe.
Man nimmt ein Maaß Bier, setzt es auf’s Feuer, und wenn es anfängt zu schäumen, macht man den Schaum ab, nimmt 6 Loth Zucker, reibt ihn an einer Citrone ab, thut eine Messerspitze Salz, eben so viel Zimmt, 4 Loth frische Butter hinein, läßt es kochen, nimmt dann ein halb Nösel abgekochte kalte Milch, schlägt von vier Eiern die Dotter dazu, quirlt es, gießt das kochende Bier in die in Milch zerschlagenen Eier, und richtet die Suppe über in Würfel geschnittenes Brot an.
27. Braunbier-Suppe.
Man nimmt ½ Pfund alte Brodrinde, drei Nösel Bier, ein Stückchen Zimmt, und kocht es eine halbe Stunde, dann rührt man es durch einen feinen Durchschlag, thut 4 Loth Butter, 8 Loth Zucker, eine Messerspitze Salz hinzu, läßt es dann wieder aufkochen und richtet sie an.
28. Krebs-Suppe.
Nachdem man ein halb Schock Krebse aus den Schalen gebrochen, die Nasen abgeputzt und zurückgelegt, die Beine und übrigen Schalen in einem Mörser zerstoßen, auch das Fleisch aus den Schwänzen genommen, und den schwammigten Körper der Krebse ganz weggeworfen hat, zerläßt man ¼ Pfund Butter in einer Kasserolle, wirft die klein gestoßenen Krebsschalen dazu und läßt solche auf gelindem Feuer so lange damit schwitzen, bis sie zu schäumen anfangen. Dann gießt man kochendes Wasser dazu, läßt sie damit noch kochen, rührt alsdann