Данный термин охватывает широкий спектр сыров, в том числе чеддер (Cheddar), пармиджано-реджано (Parmigiano-Reggiano), манчего (Manchego), конте (Comté), грюйер (Gruyère), пекорино (Pecorino), берксвелл (Berkswell), маон (Mahόn) и линкольншир поачер (Lincolnshire Poacher). Их вкусы варьируются в зависимости от типа молока, его качества, рецептов сыроделов, микрофлоры и возраста сыра. Хороший сыродел может предоставить вам для дегустации сыр на разных стадиях созревания, так что у вас будет возможность испытать эффект выдержки на вкус, что называется, из первых рук. Многие твердые сыры – сладкие, кислые или соленые – по мере выдержки приобретают вкус умами. Именно этот широкий спектр вкусов в сочетании с высоким содержанием жира делает твердый сыр и вкусной едой самой по себе, и удачным дополнением к другим ингредиентам, усиливая их вкус и придавая ему насыщенность и «округлость». Нередко с твердым сыром хорошо сочетаются красное вино, свежий лук, кресс-салат и грецкие орехи, поскольку они балансируют вкус сыра легкой горечью. С другой стороны, пикантную сторону вкуса сыра могут подчеркнуть такие сладкие партнеры, как сушеные фрукты и подвергнутые тепловой обработке томаты и лук. При дегустации твердого сыра обратите внимание на такие оттенки вкусов, как его сливочность, маслянистость, вкусы кокоса, карамели, фруктов (особенно вкус ананаса), сернистый вкус (вкус сваренного вкрутую и нарезанного яйца), вкусы жареного мяса или орехов.