Тезаурус вкусов. Ники Сегнит
Читать онлайн книгу.
горячего, сухого, соленого ветра андалусского побережья. И оба прекрасны на вкус – надо только нарезать их тонкими ломтиками и подать с миской обжаренного и подсоленного миндаля. Если вам повезет, это будет испанский миндаль Маркона (Marcona), орехи которого имеют форму сердечек и очень ценятся за сочный молочный вкус.
Твердый сыр и можжевельник. См. Можжевельник и твердый сыр
Твердый сыр и моллюски. См. Моллюски и твердый сыр
Твердый сыр и мускатный орех. См. Мускатный орех и твердый сыр
Твердый сыр и пастернак. Пастернак имеет нешуточную склонность к соленым продуктам, которые подчеркивают его сладость. Неудивительно, что популярно его сочетание с пармезаном – обычно проваренный пастернак обваливают в панировке и перед обжариванием посыпают тертым пармезаном. Попробуйте также сделать сливочную заправку из пармезана для супа из пастернака. Перемешайте 1 ст. л. натертого пармезана с 2 ст. л. нарезанного шнитт-лука и 4 ст. л. взбитых сливок. Марк Битман (Mark Bittman) приводит рецепт клецек из пастернака, которые он рекомендует подавать с пармезаном, сливочным маслом и шалфеем.
Твердый сыр и спаржа. Похоже на то, что наш мир захвачен суевериями о спарже. Иначе почему даже здравомыслящие кулинары настаивают на том, что готовить ее нужно в каких-то специальных кастрюльках, повернув перед этим три раза против часовой стрелки, и никогда, никогда не отваривать спаржу при полной луне? Отбросьте каббалистическую практику, просто запеките спаржу в духовке, а затем подайте к столу с тертым пармезаном, который имеет гармонирующий со спаржей «сернистый» характер. Убедитесь, что много сыра попало на кончики спаржи, где он будет мягко прихвачен чешуйками прицветников.
Твердый сыр и томаты. Известно, что томаты и сыр могут превратить тонкую хлебную корочку или тарелку пасты в нечто невообразимо вкусное и богатое по вкусовым комбинациям – хотя любой итальянец скажет вам, что для того, чтобы это магическое преображение произошло, нужно иметь очень качественные ингредиенты. С другой стороны, многие англичане считают, что высококачественный английский сыр не стоит использовать в горячих блюдах и его место – на сырной тарелке. Создатели линкольншир поачер (Lincolnshire Poacher – сыр типа чеддера с плотным ореховым вкусом) придерживаются иной точки зрения: они считают, что в этом деле нужно применять те же стандарты, что используются при приготовлении блюд с вином: вино, с которым вы готовите, должно быть таким же, как вино, которое вы пьете. Иными словами, «кулинарный» сыр, как и «кулинарное» вино, должен придавать блюдам единый, объединяющий вкус. В душевном блюде, которое я назвала «Горшочек с сыром линкольншир поачер» (Lincolnshire Poacher’s Pot), я также использую достойное вино кот-дю-рон (Côtes du Rhône). Представьте себе, что рататуй встретился с сыром на вечеринке, слегка перебрал и на обратном пути потерял баклажаны и кабачки. Потушите нарезанную большую луковицу в масле на среднем огне в течение 5 мин., затем добавьте мелко нарезанный зубчик