Тезаурус вкусов. Ники Сегнит
Читать онлайн книгу.
тосте, увенчанном жареным яйцом. А если хороший сыр с шалфеем найти не удалось, вы всегда можете создать эту вкусовую пару из любого сильного твердого сыра и булочек с шалфеем, которые надо есть теплыми со сливочным маслом.
Твердый сыр и яблоко. См. Яблоко и твердый сыр
Мягкий сыр
Многие из мягких сыров, описанных в этой главе, едят молодыми, сохранившими свежий молочный вкус – таковы, например, «молочная» моцарелла (Mozzarella), «деревенский сыр» (зерненый творог), чуть более богатый на вкус, бархатистый брийя-саварен (Brillat-Savarin) и корсиканский броччио (Brocciu, по-корсикански – броччиу). Бри (Brie), камамбер (Camembert) и другие сыры с благородной плесенью в юном возрасте имеют сливочный вкус, но по мере выдержки становятся более пикантными, «землянистыми» и «растительными», напоминая больше о скотном дворе, чем о молочной ферме. Свежие и молодые мягкие сыры хорошо сочетаются с солеными и фруктовыми (особенно ягодными) вкусами, «возрастные» виды особенно гармонично сочетаются с другими «землистыми» ингредиентами, например с лесными грибами и трюфелями.
Мягкий сыр и авокадо. См. Авокадо и мягкий сыр
Мягкий сыр и анчоусы. Найджела Лоусон (Nigella Lawson) рассказывает о ланче в сэндвич-баре, где был подан творог на белом хлебе, причем без масла, но с анчоусами: «Соленость, агрессивность и неделикатная напористость дешевых рыбок из тронутой ржавчиной банки заставили меня почувствовать в конце обеда, что я на самом деле что-то съела». Неаполитанское блюдо «Моцарелла в карете» (Mozzarella in Carrozza) состоит из моцареллы и анчоусов, зажатых между двумя ломтиками белого хлеба. Эту конструкцию обваливают в муке и яйцах, а затем обжаривают. Иногда высококачественное розовое филе анчоуса можно подать с шариком моцареллы в качестве простого обеда. Думаю, если вы готовите это блюдо для одного, то нужно подать целый шарик – не ради чревоугодия, а просто для того, чтобы было удобно взять его в руку и надкусить, как сочное яблоко. Мне очень нравится первоначальное сопротивление моцареллы, за которым следует ее полная податливость. Анчоус к моцарелле лучше подать в виде ленточки филе.
Мягкий сыр и базилик. См. Базилик и мягкий сыр
Мягкий сыр и баклажан. См. Баклажан и мягкий сыр
Мягкий сыр и болгарский перец. На Корсике трудно найти блюдо, в котором не было бы местного броччиу (Brocciu), похожего на сыр рикотта (Ricotta) из овечьего молока, к которому при приготовлении иногда добавляют немного козьего молока. Броччиу подают с фруктами и джемом на завтрак, с мясной закуской – на обед, а с каннеллони – на ужин. На Корсике вы постоянно видите овец и коз. Нередко они выскакивают прямо из-за крутых поворотов дорог, составляющих прибрежную транспортную систему острова, и тогда кажется, что это последнее, что вы видите в своей жизни. Мы остановились в Кальви, чтобы купить продукты для пикника, который хотелось устроить где-нибудь на пляже. Мы в достатке запаслись мясными деликатесами, хлебом, томатами, но владелец лавки настаивал, чтобы мы обязательно попробовали какие-то маленькие