Тезаурус вкусов. Ники Сегнит
Читать онлайн книгу.
Доминик ле Станк (Dominique Le Stanc) раньше готовил изыски для постояльцев отеля Negresco, расположенного на набережной Ниццы. Словно разочаровавшийся шериф, он вернул Мишлену свою звезду и направился в Старый город, чтобы начать гораздо менее утонченный бизнес в крохотном, задернутом занавеской из шариков заведении на десять столиков, которое по размеру едва ли превышает обычную шашлычную. В нем нет фантазийных бокалов, композиций из живых цветов, мягкого рассеянного света, винной карты, кресел с высокими спинками, предварительных заказов по телефону – потому что и телефона здесь тоже нет. Но меню, написанное мелом на доске, которую гостям приходится держать на столе или на коленях, остается безусловно ниццианским и, как правило, включает в себя тальятелле о писту (tagliatelle au pistou). Овощное рагу писту, которое, по сути, является вариацией песто, распространилось от места своего рождения в Лигурии по всему Cредиземноморскому побережью, по пути сменив название и поглотив некоторые новые компоненты. Так, писту отличается от песто прежде всего тем, что в нем отсутствуют кедровые орехи, а вместо пармезана туда иногда кладут эмменталь. Ле Станк подает писто с пастой и свежим шпинатом.
Твердый сыр и банан. Сыр конте (Comté), который производится в Альпах из сырого коровьего молока, – наверное, самый популярный сыр во Франции. Молодой конте демонстрирует вкусы свежего фундука, кураги, мягкой карамели и кипяченого молока; полностью созревший сыр, как утверждают в Ассоциации производителей конте, должен иметь «богатые и стойкие вкусы грецкого ореха, фундука, каштанов, жареного миндаля, топленого масла и специй, смягченные оттенками настоявшихся сливок или цитрусовых». Могут также проявляться нотки кожи, белого шоколада и чернослива. Попробуйте сочетание, рекомендованное представителем компании, производящей конте: белый хлеб, увенчанный нарезанным бананом, тертым конте и щепоткой перца Espelette. (Подробнее об этом рецепте см. Жирная рыба и чили.) Блюдо готовится на гриле за несколько минут, в течение которых должен расплавиться сыр. Банан, говорят производители, помогает выявить множество вкусов, присутствующих в сыре, а чили добавляет «последние и окончательные штрихи остроты».
Твердый сыр и бекон. См. Бекон и твердый сыр
Твердый сыр и белая рыба. См. Белая рыба и твердый сыр
Твердый сыр и брокколи. Брокколи требует твердого, невероятно сильного сыра. В такой роли готов выступить пармезан, причем даже выдержанный сравнительно недолго, 18 месяцев. Покупая его, попросите отрезать сыр прямо от сырной головки и обратите внимание на дату, которая на ней проставлена. Более возрастные пармезаны, которые созревают три-четыре года, иногда называют стравеккио (stravecchio). Обычно такие сыры более соленые, более пряные и в целом более сильные. В общем, такие сыры – это как раз то, что вам надо для сочетания с экстрагорькой травой брокколи Рааб (broccoli Raab). Используйте эту пару в пастах или ризотто.
Твердый сыр и виноград. Винограду присуща общая «фруктовость», которая дает ему способность чувствовать