Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус. Леонид Зданович
Читать онлайн книгу.
белки.
Глазурь шоколадная-2
1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сахара, 5 ст. ложек молока, 50 г сливочного масла, ванилин.
Смешать какао с мукой, сахаром и молоком, довести до кипения, постоянно помешивая. Когда остынет, добавить масла сливочного и ванилин.
Для торта муки брать побольше (ложка с горкой), чтобы глазурь была погуще и не стекала. А для горячего шоколада добавить 2 столовые ложки молока.
Глазурь шоколадная-3
150 г шоколада, 1 ст. ложка какао, 1 стакан сахара, 1/2 стакана воды.
Нагреть шоколад и добавить ложку какао, стакан сахара и полстакана воды. Поставить смесь на огонь и варить до сгущения.
Глазурь считается готовой, если капля ее, налитая на фарфоровое блюдечко, не расплывается. Готовую глазурь вылить немедленно на поверхность торта, быстро разровнять и разгладить ее ножом.
Пекарский порошок
Он состоит из равных частей соды и лимонной кислоты. Например, по рецепту требуется 1 чайная ложка пекарского порошка. Тогда берут 1/2 чайной ложки соды и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.
Ананас в шоколадной глазури
200 г ананасного компота, 200 г взбитых сливок, 80 г шоколада, 40 г жареных лесных орехов, 40 г сливочного масла.
Шоколад и масло растопить на водяной бане в глазурь. Кусочки ананаса подсушить и обмакнуть в глазурь, затем разложить на бумаге. Быстро посыпать тертыми орехами (пока глазурь не застыла). Выложить на бисквит (или на блюдо, если подается как самостоятельный десерт) и украсить взбитыми сливками.
Старинные рецепты глазурей и кремов
Глазурь апельсиновая и лимонная (прозрачная)
Взять 100 г сахара, стереть им цедру с апельсина и истолочь, выжать сок из апельсина 3/4 столовой ложки, всыпать лимонной соли с ползерна гороха и мешать в фарфоровой ступке, пока масса не загустеет, покрыть ею торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и проч. Точно так же приготовляется глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с лимона и на 100 г сахара выжать лимонного сока 3/4 ложки.
Глазурь померанцевая
Взять 100 г сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать 1/8 чайной ложки корицы, 1/8 чайной ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести 3/4 ложки красного вина, всыпать немного лимонной соли и тереть ложкою в одну сторону, пока масса не загустеет, чем дольше, тем – лучше.
Глазурь кофейная
100 г очень мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана, лимонной соли с 1/2 зерна гороха развести 3/4 ложки крепкого кофе и т. д.
Глазурь из мараскина[1] (прозрачная)
100 г очень мелкого сахара, 3/4 ложки мараскина, лимонной соли величиною в 2 зерна гороха.
Глазурь из розовой воды (прозрачная)
100 г сахара, 3/4 ложки розовой воды, немного лимонной соли.
Глазурь из фисташек (зеленая)
50 г очищенных фисташек истолочь мелко, прибавить 100 г сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли. Чтобы глазурь имела зеленый цвет, надобно взять горсть шпината, перебрать его,
Мараски́н, мараски́но (итал. Maraschino) – бесцветный сухой фруктовый ликёр, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля.