Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман
Читать онлайн книгу.
бульона, то поступают следующим образом: надо слить верхнюю часть бульона с жиром и охладить ее – сначала до комнатной температуры, а потом в холодильнике (если бульона немного, можно не сливать верхнюю часть, а нужно охладить всю кастрюлю); затем снимают застывший жир, бульон процеживают, доводят до кипения и соединяют с остальным бульоном.
• Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус, поэтому можно выпарить его, процедить и использовать для тушения овощей.
• Если бульон готовят впрок, то не следует снимать жир: он препятствует доступу воздуха; по этой же причине следует сохранять бульон в узкой посуде.
• Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла или испеченные в духовом шкафу морковь, петрушку, сельдерей и лук.
• Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательность, обогатит витаминами и украсит.
• Бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.
• Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
• Для придания бульону красивого цвета в него можно добавить (на 6 порций) 1 чайную ложку поджаренного сахара.
• Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
• Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.
• В куриный бульон не следует класть никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.
• Бывает, что курица в бульоне никак не становится мягкой. Тогда нужно проварить ее 20 минут, вынуть, опустить в холодную воду на 3–4 минуты, промыть, а потом вновь положить в кипящий бульон.
• Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости (50 г на 1 л бульона).
• Рыбный бульон варят из голов (глаза и жабры необходимо вынуть, чтобы бульон не получился темным и горьковатым), костей, плавников, хвоста и кожи. Все это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и репчатый лук (морковь и сельдерей не кладут), доводят до кипения и на небольшом огне варят 50–60 минут, периодически снимая жир и пену.
• Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.
• При варке бульона из рыбы осетровых пород через час после начала варки следует вынуть голову, мякоть отделить, а хрящи довести до готовности.
• Готовый бульон должен отстояться (15–20 минут), и только после этого его надо процедить. Для процеживания рыбных бульонов следует иметь отдельное сито, так как рыбный запах стоек и может передаться другим продуктам.
• Не охлаждайте и не разогревайте повторно рыбный бульон: он станет невкусным и приобретет неприятный запах.
• Грибной бульон будет вкусным, если