Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман
Читать онлайн книгу.
в небольшом количестве воды или бульона, а затем кладут в борщ.
• При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски – бекон.
• Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.
• Если борщ потерял свой цвет и недостаточно острый, в него нужно добавить настой из свежей свеклы. Для этого натереть свеклу на терке, залить горячим бульоном, добавить немного 3 %-го уксуса и довести до кипения (но не кипятить), дать настояться 30 минут и процедить.
• Если борщ пересолен, то часть бульона можно заменить пассерованными свежими помидорами или пассерованной мукой, разведенной несоленым бульоном.
• Для приготовления зеленого борща часто используют шпинат и щавель, которые рекомендуется предварительно проварить на пару без добавления воды. Тогда каротин в зелени сохранится полностью, потери же витамина С составляют не более 10 %. Если же нет возможности приготовить зелень на пару, варите ее в небольшом количестве воды (припустите). При такой обработке теряется всего 30–35 %. Можно зелень слегка обжарить на сливочном масле, а затем добавить в бульон.
• К зеленому борщу хорошо подать сладкие ватрушки с творогом и изюмом.
• В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.
• В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.
• Чернослив кладут в борщ в конце варки.
• Разогревать борщ нужно на слабом огне и ни в коем случае не кипятить, иначе испортится цвет и вкус.
Щи
• Щи готовят из свежей или квашеной белокочанной капусты, савойской капусты и молодой капустной рассады. Используют также щавель, шпинат, а ранней весной и крапиву.
• Щи готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощном и крупяном отварах.
• На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из кислой капусты.
• Для мясных щей хороша говяжья грудинка (предварительно ее варят – более чем до полуготовности).
• Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой.
• Свежую капусту, нашинковав, сразу кладут в кипящий бульон.
• В щи из свежей капусты пассерованные морковь и лук, дольки свежих помидоров кладут за 10–15 минут до готовности. Томат-пюре пассеруют и кладут за 5–7 минут до готовности.
• Если щи из свежей капусты готовят без картофеля, их заправляют пассерованной мукой.
• Если холодные зеленые щи без картофеля пересолены, то можно добавить мятый, сваренный без соли картофель.
• Если щи из свежей капусты горчат, то необходимо отделить жидкую часть щей, гущу залить бульоном или горячей водой, довести до кипения, заправить пассерованной, а потом разведенной (бульоном или водой) пшеничной мукой, специями и проварить на слабом огне 5–7 минут.
• Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом