Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман
Читать онлайн книгу.
или простоквашу.
• К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным фаршами.
• Картофельные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде.
• Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.
• При подаче в суп кладут кусочки мяса или рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отдельно к картофельным и овощным супам подают пирожки и кулебяки.
• Для лукового супа очищенный, нарезанный тонкими ломтиками лук необходимо поджарить вместе с маслом и сахаром. Добавление сахара помогает луку стать коричневым.
• К луковому супу подают гренки, поджаренные на подсолнечном масле.
• Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5–10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу.
• Если суп готовят с клецками, то надо прежде всего сделать пробную клецку, чтобы посмотреть, не слишком ли она крепка. В таком случае в тесто добавляют немного молока. Если клецки развариваются, то прибавляют яйцо и немного молотых сухарей.
• Чтобы клецки были более нежными, в замешиваемое тесто добавьте немного некислой сметаны.
• Бульон, в котором варились клецки, следует перед подачей на стол процедить через густое сито.
• Фрикадельки для супа отваривают в небольшом количестве бульона или воды и в суп кладут при подаче на стол. Отвар, в котором варились фрикадельки, соединяют с супом.
• Остроту супа харчо можно усилить, добавив в него красный (горький) стручковый перец. Чеснок в суп харчо кладут в конце варки.
• Супы из бобовых, приготовленные на грибном отваре, особенно вкусны.
Супы-пюре
• Супы-пюре отличаются нежным вкусом, легко усваиваются, поэтому их следует широко применять в детском и лечебном питании.
• Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы, дичи, телятины, печенки, рыбы.
• Продукты для супов-пюре мелко нарезают и варят в небольшом количестве воды до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус.
• В супах-пюре главные составные части протирают сквозь сито (для протирания надо брать не бульонное частое сито, а более редкое) или на миксере. Протирая мясо или овощи, необходимо подливать бульон для того, чтобы в суп перешли все питательные вещества.
• Крупы развариваются очень медленно, а протирание их в процессе приготовления супов-пюре – трудоемкий процесс. Крупу перебирают, тщательно промывают, всыпают в кипящую воду и варят до полной готовности при слабом кипении. Хорошо разваренную кашу протирают вместе со слизистым отваром.
• Гораздо быстрее можно приготовить суп-пюре из размолотых круп. Крупу промыть, просушить и смолоть (в мясорубке, кофемолке, блендере и т. д.). Затем сваренную массу протирают через сито и вводят