Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман
Читать онлайн книгу.
белок и соль.
• Если бульон мутен, то на 5–6 порций берут 2–3 яичных белка, взбивают их в пену, наливают 1,5 стакана горячего бульона без жира и, не переставая взбивать, подливают постепенно в бульон, который надо очистить, и дают ему кипеть некоторое время с белками, после чего процеживают сквозь салфетку или полотно.
• Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.
• Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветлением.
• Осветленный бульон нельзя долго хранить: он помутнеет.
• Бульон из баранины хорош для картофельного и рисового супов, а из гусей и уток – для фасолевого и горохового.
• Бульон для жидкой солянки (супа) не надо варить концентрированным (нежелательно разводить бульон даже кипятком) – надо сразу взять нужное количество воды.
• Если нужно засыпать бульон рисом, манной или перловой крупой, то крупу всыпают в уже процеженный готовый бульон.
• Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала опустить в кипящую воду, а лишь затем переложить их в кипящий бульон и сварить.
• На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.
• Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.
• Вкус бульона ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.
• Разогревайте бульон на слабом огне, но не доводя до кипения. В этом случае он сохранит свою прозрачность. Крышка кастрюли не должна быть плотно закрыта.
• Качество бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон – основа не только для супа, но и для ряда соусов и заливных.
Супы
• Супы, особенно супы-пюре, желательно варить в небольших количествах, на один прием. Даже если суп стоит в холодильнике, его вкус ухудшается.
• А вот щи из квашеной капусты, борщ, гороховый и некоторые другие супы, овощи для которых предварительно пассеровали, выдерживают на холоде более длительное хранение, не теряя качества. Их можно варить и на несколько дней.
Заправочные супы
• Заправочные супы (борщи, щи, рассольники и т. п.) варят на слабом огне и при слегка приоткрытой крышке, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.
• Некоторые продукты требуют перед варкой супа подготовки, например:
– стручки сладкого перца мелко нарезают (можно класть в суп сырыми или пассерованными);
– фасоль замачивают в холодной воде: на стакан фасоли 2–3 стакана воды (использовать потом эту воду нельзя);
– старый горох можно предварительно замочить. При варке его заливают только холодной водой и варят при слабом нагреве в закрытой посуде. Нельзя добавлять холодную воду: горох теряет вкус. Если вода выкипела, следует добавить крутой кипяток. Солят горох, когда он почти готов (в подсоленной воде он варится дольше и может развариться);
– перловую