Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман
Читать онлайн книгу.
или в томате добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.
• При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.
• После того как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит, снова уменьшите нагрев.
• Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.
• Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки не желательно ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое может ухудшить вкус.
• Если во время варки супа требуется долить воды, доливайте только кипяток.
• При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп надо почаще пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией мяса, рыбы, овощей.
• Солить супы следует с осторожностью. Добавить соли легко, а вот убавить очень трудно. Нужно помнить, что сосиски или квашеная капуста сами содержат много соли, которая в процессе приготовления перейдет в суп. Поэтому супы лучше солить ближе к концу варки и непременно пробовать перед подачей на стол.
• Добавляйте соль в кипящий суп, потому что подсоленный суп дольше закипает.
• В пересоленный суп лучше не добавлять воду, а опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторять несколько раз, меняя сахар. Можно положить в суп несколько сырых картофелин, которые впитают в себя излишек соли.
• В пересоленный холодный суп можно положить мятый и разведенный отваром картофель, сваренный без соли.
• 2–3 ломтика свежего хлеба, положенные в пересоленный суп на несколько минут перед самой подачей на стол, исправят его вкус.
• Употребляемые для заправки супов сметану и яичный желток размешивают в миске, а потом выливают в кипящий бульон.
• Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и кислоты, сбитой с маслом, причем имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным и в супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Такой суп очень эффектен.
• Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона – тогда оно равномерно распределится в супе.
• Готовя заправку для супа, надо прежде всего тщательно размешать поставленные на огонь масло и муку, а потом подливать процеженный бульон, все время помешивая.
• Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими. Во всех случаях томат-пюре не рекомендуется класть в суп сырым – его нужно слегка