Первые блюда. Бульоны, супы. Только рабочие рецепты. Елена Л. Исаева
Читать онлайн книгу.
бульон – 1,6 л
Стерлядь – 400 г
Сливочное масло – 10 г
Морковь – 0,5 штуки
Лимон – 1 штука
Черный перец горошком – 5—6 штук
Пряная зелень (петрушка укроп) – 2 пучка
Соль
Способ приготовления:
– Небольшую стерлядь очистить, выпотрошить и промыть холодной водой.
– Затем соскоблить слизь с кожи, ошпарить рыбу крутым кипятком и через полминуты опустить в холодную воду.
– Основной рыбный бульон налить в толстостенную посуду (сотейник) и довести до кипения.
– Стерлядь нарезать порционными кусками и опустить в кипящий бульон вместе с горошинами черного перца и варить в течение 10—15 минут, удаляя пену.
– Если уха получилась недостаточно жирной, следует ввести жир дополнительно. Для этого очищенную морковь натереть на мелкой терке и пассировать со сливочным маслом. Горячую массу процедить, жидкую часть добавить в бульон и тщательно перемешать.
– Когда стерлядь сварится, вынуть ее из бульона и отделить мясо от хрящей.
– При подаче стерляжьей ухи налить рыбный бульон в глубокую тарелку и положить в него кусок стерляди. К бульону на отдельной тарелке подать ломтики лимона и нарезанную пряную зелень.
– В качестве гарнира к стерляжьей ухе больше всего подходят расстегаи с рыбой или кулебяка с визигой.
Уха из налима
Ингредиенты:
Основной рыбный бульон – 1,6 л
Очищенный налим и печень налима – 400г
Черный перец горошком – 3—5 штук
Лимон – 1 штука
Пряная зелень (укроп, петрушка) – 2 пучка
Соль
Способ приготовления:
– С налима снять кожу, выпотрошить и отделить печень. Подготовленную рыбу тщательно промыть холодной водой, нарезать порционными кусками, ошпарить крутым кипятком, после чего остудить в холодной воде.
– В толстостенную посуду налить основной рыбный бульон, довести до кипения и опустить в него подготовленные куски налима и черный перец горошком.
– После закипания ухи снять с ее поверхности пену, посолить по вкусу и варить в течение 10—15 минут, в зависимости от размера порционных кусков.
– Печень налима сварить отдельно в небольшом количестве кипящей подсоленной воды.
– Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить мякоть от костей, разложить ее по тарелкам и залить бульоном.
– В каждую тарелку положить по куску печени налима. Отдельно на мелкой тарелке подать лимон и мелкорубленую пряную зелень.
– В качестве гарнира к ухе из налима больше всего подходят расстегаи с визигой.
Уха рыбацкая
Ингредиенты:
Основной рыбный бульон – 1,6 л
Свежий судак – 120 —150 г
Картофель – 600 г
Репчатый лук – 1 головка
Сливочное масло – 20 г
Черный перец горошком – 3—5 штук
Лавровый лист, мелкорубленая пряная зелень.
Соль
Способ