Энциклопедия праздничных блюд. Галина Поскребышева
Читать онлайн книгу.
как холодную закуску.
Для приготовления горчичного масла взять 50 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, тщательно растереть, добавить 50 г крупнозернистой французской горчицы.
Жульен из кальмаров
Кальмаров залить крутым кипятком, выдержать до остывания, снять пленки и вынуть хрящи, промыв в холодной воде. Подготовленные тушки разрезать на мелкие кусочки. Растопить сливочное масло, жарить кальмаров, постоянно помешивая, 15 мин на медленном огне. Прокалить на сухой сковороде пшеничную муку до золотистого цвета, залить муку сливками или молоком и размешать до однородного состояния. Получившимся соусом залить кальмаров, разложить в кокотницы и запечь в духовке.
Семга слабого посола
Семгу промыть в холодной воде, обвалять со всех сторон в крупной соли, смешанной с сахарным песком: 2 части соли, 1 часть сахарного песка. Сбрызнуть рыбу водкой и оставить на 2–3 часа в холодильнике. Затем лишнюю соль удалить, если она не впиталась, рыбу промакнуть чистой тканью, удалив лишнюю влагу, нарезать тонко, подать к столу с лимоном на ледяной подушке, т. е. под тарелку с семгой положить большую тарелку с кусками льда.
На 1 кг семги (или любой другой очень свежей рыбы) –50 г соли.
Рыба, маринованная с морковью и репчатым луком
Рыба – 500 г
морковь – 100 г
лук репчатый – 200 г
кориандр молотый – 1 ст. ложка
перец горький – 1 стручок
соль – 1 ст. ложка
сахарный песок – 2 ст. ложки
масло растительное – 100 г
Морковь очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Горький острый перец нарезать очень мелко. Рыбу разделать, промыть, нарезать небольшими кусочками, пересыпать солью и сахарным песком. Соединить рыбу с измельченными овощами, добавить размолотые семена кориандра и растительное масло, все перемешать, поставить под гнет и поместить в холодильник.
Рыба, маринованная с сельдереем и сладким перцем
Рыба – 500 г
сельдерей корневой – 100 г
перец сладкий – 200 г
лимон – 1 шт.
соль – 1 ст. ложка
сахар – 1 ст. ложка
масло растительное – 100 г
Сельдерей коренья вымыть, очистить и мелко нашинковать. Перец сладкий вымыть и мелко нарезать. Лимон обдать кипятком, вытереть насухо и натереть на терке вместе с кожурой, удалив семена. Нарезанную небольшими кусочками рыбу соединить с измельченными овощами и лимоном, пересыпая все солью и сахаром, добавить растительное масло, перемешать, поставить под гнет и поместить в холодильник.
Икра щучья с репчатым луком слабосоленая
Икра щучья свежая – 200 г
лук репчатый – 50 г
соль – по вкусу
Из свежей или размороженной тушки щуки вынуть икру, вымыть, освободить от пленок, посолить по вкусу и выдержать 10–15 часов в холодильнике.