How Not To Die. Gene Stone
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anwenden.“97 Es sollte also, anders ausgedrückt, als normal angesehen werden, dass Hühnerfleisch mit Salmonellen kontaminiert ist. Essen auf eigene Gefahr!
Warum werden die US-amerikanischen Verbraucher einem solch hohen Risiko ausgesetzt? Einige europäische Länder haben es geschafft, die Verunreinigung von Geflügel mit Salmonellen auf nicht mehr als 2 Prozent einzudämmen. Wie? Weil es ganz einfach illegal ist, Hühnerfleisch zu verkaufen, das mit Salmonellen verunreinigt ist. Was für ein erstaunliches Konzept! Es ist nicht erlaubt, Geflügel zu verkaufen, das mit Krankheitserregern verseucht ist und jedes Jahr über eine Million US-Amerikaner krank macht.98 In einer Fachzeitschrift der Fleischindustrie erklärte ein Professor für Geflügelwissenschaft aus Alabama, warum es in den USA keine so „harten“ politischen Maßnahmen gibt: „Amerikanische Verbraucher würden nicht so viel bezahlen. Das ist einfach so.“ Wenn die Industrie für ein sichereres Endprodukt bezahlen müsste, würden die Preise steigen. „Fakt ist“, sagte er, „dass es zu teuer ist, Hühnerfleisch mit Salmonellen nicht zu verkaufen.“99
Fäkalbakterien auf Fleisch
Das Problem der Verunreinigung erstreckt sich jedoch weit über einen einzigen Produzenten hinaus. In einer Ausgabe der Consumer Reports von 2014 veröffentlichten Wissenschaftler eine Untersuchung über die wahren Kosten von Billighühnerfleisch. Sie hatten herausgefunden, dass 97 Prozent aller Hühnerbrüste, die im Einzelhandel verkauft wurden, mit Bakterien verunreinigt waren, die Menschen krank machen können.100 Achtunddreißig Prozent der Salmonellen, die gefunden wurden, waren gegenüber mehreren Antibiotika resistent. Die CDC sehen solche Krankheitserreger als eine ernsthafte Bedrohung der öffentlichen Gesundheit an.101 Die Mayo Clinic drückte es weniger appetitlich so aus: „Die meisten Menschen infizieren sich mit Salmonellen, wenn sie Lebensmittel essen, die durch Fäkalien verunreinigt wurden.“102 Wie bitte kommen Fäkalien ins Essen? In Schlachthöfen werden die Vögel typischerweise an Metallhaken aufgehängt, die zu oft deren Darm verletzen, wodurch die Fäkalien direkt auf das Fleisch gelangen.
Gemäß der letzten Erhebung der US-Gesundheitsbehörde im Fleischeinzelhandel enthielten etwa 90 Prozent der Hühner Spuren einer Verunreinigung mit Fäkalien.103
Bei der Untersuchung auf Fäkalienrückstände wurden Keime wie E. faecalis und E. faecium als Marker verwendet. Diese Keime wurden in den USA im Einzelhandel landesweit auf 90 Prozent aller Hühnchenteile, 91 Prozent des Putenhackfleischs, 88 Prozent des Rinderhackfleischs und 80 Prozent aller Schweinekoteletts gefunden.104
Während die Ausbrüche von Salmonelleninfektionen zunehmen, gehen E.coli-Infektionen durch Fäkalien auf Rindfleisch zurück.105 Warum wird in den USA der Verzehr von Rindfleisch sicherer, der von Hühnerfleisch aber riskanter?106 Ein möglicher Faktor ist wahrscheinlich, dass die US-Regierung es schaffte, den Verkauf von Rindfleisch zu verbieten, das mit einem besonders gefährlichen Stamm von E.coli-Bakterien besiedelt ist. Doch warum ist es illegal, Rindfleisch zu verkaufen, von dem bekannt ist, dass es mit potenziell tödlichen Krankheitserregern verunreinigt ist, aber vollkommen legal, verseuchtes Hühnerfleisch zu verkaufen? Schließlich töten die Salmonellen in Hühnerfleisch weitaus mehr Menschen als die E.coli-Bakterien in Rindfleisch.107
Die Wurzeln dieses Problems reichen bis ins Jahr 1974 zurück, als die American Public Health Association das US-Landwirtschaftsministerium verklagte, weil es den Verkauf von salmonellenverseuchtem Fleisch abgenickt hatte. Bei der Verteidigung der Fleischindustrie ließ das Landwirtschaftsministerium verlauten, dass es aufgrund „verschiedener Verunreinigungsquellen, die zum Gesamtproblem beigetragen haben können“, „ungerechtfertigt“ sei, „die Fleischindustrie allein herauszugreifen und zu verlangen, dass das [Landwirtschaftsministerium] anordne, die Industrie habe ihre rohen Erzeugnisse als gesundheitsgefährdend einzustufen.“108 Anders gesagt wäre es, da Salmonellen auch in Milchprodukten und Eiern vorkommen, nicht fair, nur die Fleischindustrie dazu zu verdonnern, ihre Produkte sicherer zu machen. Dieser Logik könnte sich vielleicht auch die Thunfischindustrie anschließen und einwenden, dass Thunfischdosen nicht mit dem Hinweis auf einen möglichen Quecksilbergehalt gekennzeichnet werden müssten, weil man diesem Giftstoff schließlich auch ausgesetzt ist, wenn man ein altmodisches Thermometer isst.
Das Berufungsgericht in Washington D.C. bestätigte die Position der Fleischindustrie und erklärte, das US-Landwirtschaftsministerium dürfe potenziell tödliche Salmonellen in Fleischprodukten erlauben, da „US-amerikanische Hausfrauen und Köche in der Regel weder unwissend noch dumm sind und ihre Zubereitungsmethoden gewöhnlicherweise keine Salmonellose zur Folge haben.“109 Das ist so, als würde man verkünden, Minivans bräuchten weder Airbags noch Sicherheitsgurte und Kinder keine Kindersitze, weil Mütter gewöhnlicherweise nirgendwo hineinfahren.
Harnwegsinfektionen vermeiden – durch Verzicht auf Hühnerfleisch
Wie entstehen Blasenentzündungen? In den 1970er-Jahren wurde bei Untersuchungen an Frauen über längere Zeit herausgefunden, dass Blasenentzündungen die Folge der Übertragung von Bakterien aus dem Rektum in den Vaginalbereich sind.110 Es brauchte jedoch weitere fünfundzwanzig Jahre, bis durch DNA-Fingerabdrucktechniken bewiesen wurde, dass E.coli-Stämme aus dem Darm wie ein Reservoir für Blasenentzündungen funktionieren.111
Weitere fünfzehn Jahre gingen ins Land, bis Wissenschaftler den wahren Schuldigen ausfindig machen konnten, sprich die eigentliche Quelle einiger Bakterien, die mit Harnwegsinfektionen in Verbindung gebracht werden: Hühnerfleisch. Wissenschaftler der McGill University fanden die Harnwegsinfektionen auslösenden E.coli-Bakterien in Schlachthöfen vor, konnten ihre Spur bis zur Fleischversorgung nachverfolgen und sie schließlich in den Harnwegen infizierter Frauen nachweisen.112 Ein Ergebnis davon ist der direkte Beweis, dass Blasenentzündungen eine Zoonose sein können – eine von Tier zu Mensch übertragbare Krankheit.113 Das ist eine bedeutsame Entdeckung, da Harnwegsinfektionen allein in den USA jedes Jahr über zehn Millionen Frauen betreffen und zu Kosten von über einer Milliarde US-Dollar führen.114 Schlimmer jedoch ist es, dass viele der in Hühnerfleisch vorgefundenen E.coli-Stämme, die Harnwegsinfektionen auslösen, mittlerweile resistent gegen einige unserer stärksten Antibiotika sind.115
Lässt sich diese Krise lösen, indem Kochthermometer ausgegeben werden und sichergestellt wird, dass die Leute ihr Hühnchen auch wirklich gut durchkochen oder -braten? Nein – wegen der Sache mit der Kreuzkontamination. Untersuchungen haben gezeigt, dass schon die Verarbeitung von rohem Hühnchen zu einem Befall des Darms führen kann, auch wenn Sie überhaupt nichts davon essen.116 In diesem Fall spielt es also gar keine Rolle, wie gut durch Ihr Hühnchen ist. Sie könnten es zu Asche verkohlen und sich trotzdem mit den Bakterien infizieren. Untersuchungen zeigten, dass die medikamentenresistenten Bakterien sich nach der Infektion so stark vermehrten, dass sie einen Großteil der Darmflora der Infizierten dominierten.117
Der Grund, weshalb die meisten Menschen mehr Fäkalienbakterien im Spülbecken als auf dem Toilettensitz haben,118 hängt wahrscheinlich damit zusammen, dass sie ihr Hühnchenfleisch in der Küche und nicht im Badezimmer zubereiten. Doch wenn Sie wirklich vorsichtig sind? Eine bahnbrechende Untersuchung, die unter dem Titel „The Effectiveness of Hygiene Procedures for Prevention of Cross- Contamination from Chicken Carcasses in the Domestic Kitchen“(Die Effektivität von Hygieneverfahren zur Prävention einer Kreuzkontamination durch Hühnertierkörper im Haushalt) veröffentlicht wurde, widmete sich dieser Frage. Die Wissenschaftler besuchten fünf Dutzend Haushalte, gaben jeder Familie ein rohes Huhn und baten sie, es zuzubereiten. Nach der Zubereitung kehrten die Wissenschaftler zurück, um nach Bakterien aus Hühnerfäkalien zu suchen. Sie fanden Salmonellen und Campylobacter, beide ernst zu nehmende Humanpathogene, überall in den Küchen der Familien: auf dem Schneidebrett, Besteck und Küchengerätschaften, den Küchenschränken, dem Kühlschrank- und Ofengriff, der Türklinke usw.119
Da diese Leute augenscheinlich nicht wussten, was sie taten, wiederholten die Wissenschaftler das Experiment, doch gaben sie den Familien dieses Mal genaue Anweisungen. Nach der Zubereitung des Huhns sollten sie die benutzten Oberflächen mit heißem Wasser und Reinigungsmittel säubern, insbesondere