Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit. P. H. Jones
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XIX. Von Essig
| Nr. | Nr. |
| 1. Zitronen Essig | 5. Honig Essig |
| 2. Dragon Essig | 6. Rosinen Essig |
| 3. Kräuter Essig | 7. Apfel Essig |
| 4. Guter Essig für den Haushalt | 8. Birnen Essig |
I.
Einige
Vorschriften zur Vorkenntniß
als Einleitung
Zuvor ist es nötig, einige Regeln, die bei Ausübung der Kochkunst beachtet werden müssen, hier anzuführen, sie betreffen:
a) Empfehlung der Reinlichkeit
Jeder Köchin muß es ihre erste Sorge sein, in allen Teilen ganz besonders auf Reinlichkeit zu halten und solche nie außer Acht lassen. Sie verfahre daher nicht allein bei Zubereitung der Speisen äußerst reinlich, sondern beachte ebenfalls auch die Küche mit vorzüglicher Aufmerksamkeit, und sehe immer dahin, daß in allem Kochgeschirr und an den übrigen Küchen Geräten die größte Reinlichkeit zu finden sei, denn nur zu leicht kann durch Vernachlässigung dieser notwendigen Regel, die Speise einen widrigen und fremdartigen Geschmack bekommen, wie auch mitunter dieselbe dadurch völlig ungenießbar werden.
b) Das Kochgeschirr
Das Innere desselben erfordert die genaueste Nachsicht, und eine sorgfältige Beachtung verdient das kupferne Geschirr. Man sorge dafür, daß diefes stets gut verzinnt sei, nie ungereinigt zu andern Speisen gebraucht, und am allerwenigsten, daß Essen darin aufbewahrt werde, welches nur verderben würde.
Nach dem Gebrauche muß solches sehr gut gesäubert und dahin gesehen werden, daß weder Fett noch Säure zurück bleibt, welches dem Verzinnten nur nachteilig und der Gesundheit, durch den dadurch entstehenden Grünspan, höchst schädlich werden kann. Ratsam ist es daher, vor dem Gebrauche dasselbe genau nachzusehen und mit einem reinen trocknen Tuche gut auszureiben. Auch röste man nie Mehl darin, weil das Zinn, da keine Flüssikeit dazu kommt, sonst schmilzt, man nehme dazu immer eine eiserne Pfanne.
Irdenes oder steinernes Koch Geschirr muß nicht zu lange, ein und derselbe Topf auch nicht zu verschiedenen Speisen gebraucht werden, weil deren Geschmack nicht rein dadurch erhalten werden kann.
Eiserne Töpfe sind vorzugsweise zum Braten und Schmorstücken anzuwenden, kleinere eigen sich auch zur Bereitung der übrigen Speisen, nur müssen diese sehr reinlich gehalten werden.
Sehr zu empfehlen ist noch, zu jeder Speise einen eignen Löffel zunehmen, und nicht mit einem mehrere Gerichte zu schmecken, umzurühren oder wohl gar auszufüllen, denn dadurch wird dem Essen sein eigentlicher Geschmack benommen.
1. Blanchiren
Man wäscht alle Fleischsorten, die man blanchiren will, mit kaltem Wasser ab, und setzt solche auch mit kaltem Wasser aufs Feuer. Wenn dieses schäumt und vor dem Kochen ist, füllt man allen Schaum ab, nimmt das Misch heraus, legt es in einen Durchschlag und begießt es mit kaltem Wasser, dann ist es zu dem nachherigen beliebigen Gebrauche fertig. Dies Verfahren nennt man blanchiren.
2. Grilliren
Grilliren kann man alle Arten übriggebliebener, gar gekochter und gebratener Geflügel und andere gare Fleischspeisen, indem man solche in geschmolzener Butter oder geschlagenen Eiern umwendet, mit Semmelkrumen bestreut und auf dem Roste oder auch in einer Pfanne mit Butter braun bratet. Bratet man sie auf dem Roste, so wird mit einer Feuer geschmolzene Butter aufgestrichen.
3. Vom Legiren oder Abrühren der Suppen, Saucen mit Eiern
Das Abrühren der Suppen, Saucen und dergleichen, geschieht wie folgt: Das Gelbe der Eier wird stark gerührt, dann gibt man von der kochenden Flüssigkeit, womit die Eier abgerührt werden sollen, 1 Löffel voll unter beständigem Umrühren, und nach und nach einige Löffel voll, mehr hinzu. Dieses gießt man unter fortwährendem Umrühren in die Speise, die man abrühren will. Rührt solche fort bis sie recht heiß, aber nicht kochend geworden ist, und richtet sie dann an.
4. Eine Klare zu machen
Zu 0,25 Pfund Mehl nimmt man 6 ganze Eier, 0,25 Quartier Milch oder auch Wein, rührt alles gut durch einander, und taucht das, was man backen will, darin um. Die Masse muß wie die eines dick eingerühten Eierkuchens sein.
5. Weiß gebranntes Mehl
In einer Casserolle läßt man Butter, die aber nicht braun werden darf, schmelzen, rührt, indem man Mehl dazu gibt, beides einige Minuten auf dem Feuer, dann ist es fertig.
6. Braun gebranntes Mehl
Man gibt in eine eiserne Pfanne ein Stück Butter und ist selbige hellbraun geworden, so rührt man das Mehl hinzu und läßt es völlig braun werden.
7. Butter abzuklären
So viel Butter, als man klären will, setzt man zu Feuer und nachdem sie geschmolzen und einige Mal aufgekocht ist nimmt man sie vom Feuer und läßt sie sich setzen, füllt dann den Schaum ab und gießt sie behutsam von dem Bodensatze ab, damit davon nichts zur reinen Butter kommt.
8. Butter zu Schaum zu rühren
Wenn man keine frische ungesalzene Butter hat, so nimmt man geklärte, läßt solche kalt werden, und rührt sie alsdann so lange, bis sie Blasen schlägt. Läßt die Butter wegen Kälte oder Härte, nicht gut sich verarbeiten, so erwärmt man sie ein wenig.
9. Mit Eiweiß zu klaren
Das Eiweiß, welches man hierzu gebraucht,