Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit. P. H. Jones
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Suppe kann man Kartoffeln Klümpe oder auch geröstete Semmelscheiben legen. Im letzterem Falle muß aber etwas Fett auf der Bouillon bleiben, damit dasselbe in die gerösteten Semmelscheiben einziehe.
7. Braune Bouillon Suppe mit Sago
Diese Suppe wird eben so zubereitet wie die Weiße Bouillon Suppe, nur ist zu bemerken. daß der Sago eine starke Bouillon, oder noch besser gute Jüs, erfordert. Auf 6 Personen nimmt man einviertel Pfund braunen Sago, bringt denselben mit kaltem Wasser zu Feuer, läßt ihn quellen und wenn dies geschehen, so gibt man ihn auf ein Sieb, gießt kaltes Wasser darüber, daß er klar wird, läßt ihn dann langsam, indem man ihn mit einem Messer oder Löffel in die Höhe zieht, damit er nicht anbrenne, mit etwas Bouillon kochen, bis er gar ist, dann gibt man die übrige Bouillon oder Jüs hinzu und läßt ihn noch einigemale damit aufkochen.
8. Bouillon Suppe mit Savoyekohl und Fricandelle
Der Savoyekohl wird sauber geputzt, in 4 Teile geschnitten und im Wasser beinahe gar gekocht. Dann legt man denselben auf ein Durchschlag, daß alles Wasser davon ablaufe. Nun wird der entwässerte Savoyekohl in einen Suppentopf gegeben und so viel Bouillon darauf gegossen, als man Suppe bedarf. Hierin läßt man den Kohl vollends gar kochen. Dann verfertigt man eine Fricandelle legt selbige vorsichtig in eine Terrine und gibt die Suppe mit einem Anrichte Löffel darüber.
9. Bouillon Suppe mit Champignons
Zu dieser Suppe nimmt man noch nicht aufgebrochene kleine frische Champignons, putzt selbige am Stiele rein und wäscht sie in Salzwasser ab. Dann schwitzt man in etwas Butter, 1 Löffel voll Mehl und gibt 3 Teller voll Bouillon, so wie auch die gewaschenen Champignons hinzu, läßt alles eine halbe Stunde bei sehr gelindem Feuer kochen. Nun gießt man noch so viel Bouillon, so daß solche für 6 Personen hinreichend ist, hinzu und läßt sie nochmals aufkochen und rührt sie dann mit dem Gelben von 4 Eiern, worin man eine Prise gestoßener Muscatenblüte gegeben, ab. Auf jede Person rechnet man eine kleine Handvoll Champignons.
10. Bouillon Suppe mit Nudeln
Hierzu muß man eine recht starke Bouillon nehmen, worin die Nudeln (unter Mehlspeisen beschrieben) einige Minnten kochen müssen.
11. Bouillon Suppe mit Graupen
Die Graupen werden mit Wasser und einem Stück Butter auf Kohlenfeuer in 2 Stunden langsam weich gekocht, dann gibt man sie in gute Bouillon, so wie auch Suppenkräuter und geschwitztes Mehl hinzu, und läßt sie damit noch eine halbe Stunde kochen. Man kann auch kleine Fleisch Klößchen hinein geben.
12. Bouillon Suppe mit Reis
Der Reis wird zuerst mit kaltem Wasser abgewaschen, dann mit kochendem Wasser einigemale abgebrüht, und in einen kleinen Topf getan. Alsdann gibt man Bouillon oder Wasser mit einem Stück Butter daran, und läßt ihn langsam weich kochen, dann gibt man ihn in die Bouillon, nebst einigen Suppenkräutern und etwas in Butter geschwitzten Mehls, und läßt alles eine halbe Stunde noch kochen.
13. Bouillon Suppe mit Graupen oder Reis und schwäbischen Klößen
Hierzu muß eine kräftige Bouillon, genommen werden, wozu Reis oder Graupen, nach vorbeschriebener Art zubereitet, gegeben werden. Dann verfertigt man Klöße (unter Klumpen beschrieben), legt sie in die Bouillon, und läßt solche darin gar kochen.
14. Klare Bouillon mit dick gekochtem Reis
Hierzu gehört eine kräftige verfertigte Bouillon. Der Reis wird, nachdem er in Wasser abgebrüht ist, mit Bouillon und einem guten Stück Butter zu Feuer gebracht, und wenn er beinahe gar ist, gibt man 1 oder 2 Köpfe Sellerie, je nachdem man viel oder wenig Reis hat, in Scheiben geschnitten, und Salz nach Geschmack hinzu, und läßt ihn damit steif und gar kochen. Man gibt die Bouillon in der Terrine zur Tafel und den Reis auf einer Schüssel dabei.
15. Bouillon Suppe mit Reis und Parmesan – Käse
Eine kräftige Reis Suppe von Rind, oder, Kalbfleisch wird, wenn sie in die Suppen Terrine gegeben, je nachdem die Portion groß oder klein ist, mit 2 bis 3 und 4 Löffel voll geriebener Parmesan Käse bestreut und durchgerührt.
16. Bouillon Suppe mit Roggenbrot und verlornen Eiern
Von dem sogenannten halbklaren Roggenbrote röstet man dünne Scheiben auf Kohlen gelbbraun, und legt solche in die Terrine, dann gießt man Jüs, oder doch sehr kräftige Bouillon darüber, und legt die verlornen Eier, die unter Eier Speisen angegeben, hinein. Nun hat man schon geriebenes, in Butter geröstetes Roggenbrot in Bereitschaft, welches man beim Anrichten heiß über die Suppe gibt. Man achte aber darauf, daß keine flüssige Butter mit hinein kommt.
17. Suppe a la Reine für 12 Personen
Hierzu nimmt man 4 Pfund schieres Rindfleisch, 4 Pfund Kalbfleisch und 2 alte, gut gereinigte Hühner. Das Rindfleisch wird in Scheiben geschnitten, damit die Kraft besser herauszieht, und so viel Wasser darauf gegeben, als man Suppe bedarf. Man schäumt es gut ab und gibt dann eine große Petersilienwurzel, einen Kopf Sellerie, eine kleine Stange Porreau und etwas Salz hinzu. Läßt nun alles bei gelindem Feuer gar kochen. Dann nimmt man das Fleisch und die Hühner heraus, schneidet von denselben das Brustfleisch herunter und setzt es zurück. Alsdann stößt man die Knochen der Hühner in einem Mörser klein, gibt solche wieder in die Bouillon und läßt sie noch eine viertel Stunde kochen. Dann wird die Bouillon durch ein Sieb gegeben, und wenn sie ein wenig gestanden, so gießt man sie behutsam ab. Nun schwitzt man in etwa 4 Loth Butter 2 kleine hölzerne Löffel voll Mehl in einer Casserolle, gießt alle Bouillon nach und nach darauf, und setzt sie wieder aufs Feuer, womit sie gut durchkochen muß. Hierauf nimmt man ein halbes Pfund süße Mandeln, gießt kochendes Wasser darüber, und zieht sie gehörig ab, stößt sie im Mörser ganz fein, rührt sie mit einem Löffel voll Bouillon eben und gießt sie zu der Suppe, dann werden 6 hart gekochte Eidotter mit 3 bis 4 Löffel voll Bouillon klein gerührt, und die Suppe damit legirt. Sie darf aber nicht mehr damit kochen, sonst gerinnen die Eier. Die zurückgesetzten Hühnerbrüste werden in längliche Streifen gerissen, und in die Terrine gelegt. Zu der Suppe gibt man noch eine Prise Muscatenblüte, gießt sie durch ein Sieb, damit die Mandeln zurück bleiben, und richtet sie über die Hühnerbrüste und über vorher in der Suppe gar gekochte Hühnerfleisch Klümpe, an.
18. Kalbfleisch Suppe mit Reis
Für 12 Personen nimmt man 8 Pfund Kalbfleisch und setzt es mit kaltem Wasser aufs Feuer. Nachdem es gehörig abgeschäumt, tut man Salz, Petersilienwurzeln, ein Paar Chalotten daran. Wenn das Fleisch gar ist, so gibt man diese Bouillon durch ein Sieb, damit sie sich setze. In einer Casserolle schwitzt man nun 4 Loth Butter und 1,5 Löffel voll Mehl, gießt alsdann unter behutsamem Umrühren die Bouillon darauf, und wenn diese kocht, gibt man ein viertel Pfund gewaschenen und in kochendem Wasser gequollenen Reis, so wie auch einen in Scheiben geschnittenen Kopf Sellerie und eine Stange Porreau hinzu, womit sie eine halbe Stunde kochen muß, nimmt dann den Porreau raus und läßt den Reis nun völlig gar kochen.
19. Kalbfleisch Suppe mit Macaronen
Hierzu nimmt man eine recht gute Kalbfleisch Bouillon, worin man einige Petersilienwurzeln und ein Paar Chalotten gar gekocht hat. Nachdem die Bouillon durch ein Sieb gegeben, legt man die Petersilienwurzeln in die Suppenschale, gibt die auseinander gezogenen Macaronen, nebst einem guten Stück Butter in die Suppe, und läßt sie eine Viertel Stunde damit kochen, tut nun etwas gehackte Petersilie und gestoßene Muscatenblüte hinzu, womit sie nochmals aufkocht. Nun rührt man die Suppe mit einigen Eidottern ab, und richtet sie an.
2l. Lungen Suppe für 4 Personen
Lunge, Herz und 2 Pfund Kalbfleisch setzt man mit Wasser zu Feuer. Nachdem es abgeschäumt, gibt man 2 Chalotten, etwas ganzen Thymian und Salz hinzu und läßt es 3 Stunden kochen. Das Kalbfleisch muß aber eher heraus genommen werden, weil es sonst zu sehr verkocht. Diese Bouillon gibt man dann durch ein Sieb und nachdem sie sich gesetzt, gießt man