Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit. P. H. Jones
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legt man das Gelbe von hart gekochten Eiern in die Terrine, und gießt die Suppe darauf.
Brot, Mehl und Milch Suppen
1. Semmel Suppe
Auf ein gutes Quartier Wasser nimmt man 6 Zwieback, die vorher gestoßen sein müssen, quirlt sie in das kochende Wasser und gibt 4 Loth Butter, Zucker, etwas Zitronenschale, ein Glas Wein, ganzen Canehl und Salz hinzu, und wenn alles einige Minuten gekocht hat, so rührt man es mit 4 Eidottern und süßen Flott ab.
2. Suppe von schwarzem Brote
Die Rinde von schwarzem Brote und etwas Zitronenschale werden in Wasser gekocht und ein wenig Zucker, Canehl und Brot dazu gegeben. Nachdem es gehörig gar gekocht ist, reibt man es durch einen Durchschlag, gibt gekochte Corinten hinein und bestreut die Suppe mit Zucker und Canehl.
3. Braune Mehlsuppe mit Wasser
Für 4 Personen röstet man 2 kleine Löffel voll Mehl in Butter gelbbraun, gibt 4 Teller voll kochendes Wasser, wie auch abgeschalte Zitronenschale und etwas Salz hinzu. Dann läßt man sie noch eine Viertel Stunde kochen, tut noch Zucker und gestoßenen Canehl daran, und rührt sie mit dem Gelben von 4 Eiern ab. Auch kann man etwas Zitronensaft hineindrücken, oder statt dessen 2 Glas Wein zugeben.
4. Braune Mehlsuppe mit Milch
Für 4 Personen nimmt man 2 Löffel voll Mehl, dasselbe wird, in einer eisernen Pfanne oder irdenen Tiegel unter beständigem Umrühren auf dem Feuer, aber ohne Butter gelbbraun gemacht. Alsdann gibt man das gebrannte Mehl in eine Casserolle, rührt dasselbe mit 1 Teller voll kalter Milch klar, und gibt dann 3 Teller voll heißer Milch, nebst gestoßenem Canehl, Zitronenschale, Zucker und etwas Salz hinzu. Nachdem dieses einige Minuten gekocht hat, rührt man die Suppe mit 4 Eidottern ab.
5. Milch Suppe mit englischem Brei
Man setzt 1 Quartier Milch mit Zucker, Zitronenschale, etwas Salz und ganzen Canehl zu Feuer, und wenn die Milch kocht, so rührt man sie mit einem halben Löffel voll Mehl und 4 Eidottern ab. Beim Anrichten bestreut man sie mit Zucker und Canehl. Zu dieser Suppe gibt man auch einen englischen Brei, der unter Mehlspeisen beschrieben ist.
6. Milch Suppe mit Rosen Brot
Auf jeden Teller voll Milch rechnet man 1 Loth fein gestoßenes Rosen Brot (wie beschrieben) und etwas mit Zucker gestoßene Vanille, wie auch ein wenig ganzen Canehl. Dieses wird alles kalt angemengt aufs Feuer gesetzt, und unter beständigem Umrühren aufgekocht. Alsdann rührt man jeden Teller voll Suppe mit 1 Eigelb ab. Sollte diese Suppe nicht süß genug sein, so gibt man noch etwas Zucker, so wie ein wenig Salz dazu.
7. Milch Suppe mit Macaronen
Für jede Person nimmt man 1 Loth Macaronen, gibt diese in die kochende Milch, läßt solche mit etwas Zucker, Canehl und Zitronenschale in einer Viertel Stunde gar kochen, und rührt sie mit Eigelb ab.
8. Milch Suppe mit Buchweitzcn Grütze
Man nimmt auf jede Person eine kleine Hand voll Buchweitzengrütze, und quirlt sie in die kochende Milch, gibt dann Zucker nach Geschmack und etwas Salz hinein, und läßt sie bei gelindem Feuer eine halbe Stunde kochen. Man kann sie auch mit einigen Eiern abrühren, nimmt dann aber etwas weniger Grütze. Einfacher wird sie ohne Zucker und Eier gekocht.
9. Milch Suppe mit Graupen
Ein Viertel Pfund Graupen setzt man mit einem Stück guter Butter zu Feuer und läßt selbige so lange quellen, bis die kochende Milch hinzukommt, gibt nun daran Zitronenschale, Zucker, Canehl und etwas Salz, und läßt sie so lange kochen, bis sie gar sind. Zuletzt rührt man die Suppe mit Eidottern ab.
10. Milch Suppe mit Gries
Auf 2 Loth Gries rechnet man ein Quartier Milch, welche man zuvor mit etwas Zucker, Zitronenschale, Canehl und ein wenig Salz aufkochen läßt. Dann rührt man den Gries sorgfältig mit einem Quirl, damit er sich nicht in Klumpen zieht, in die Milch, läßt ihn langsam gar kochen, und rührt sie zuletzt mit 2 Eidottern ab.
11. Milch Suppe mit Sago
Man setzt 4 Loth rein gewaschenen weißen Sago mit 1 Teller voll kaltem Wasser zu Feuer und tut Zucker nach Geschmack, etwas Canehl und abgeschälte Zitronenschale hinein. Bei öfterem Umrühren läßt man dieses ganz gar kochen und gibt nach und nach, damit es nicht anbrennt 3 Teller voll kochender Milch hinzu.
12. Milch Suppe mit Reis
Für 4 Personen nimmt man 4 Loth Reis, setzt ihn mit kaltem Wasser aufs Feuer. Nachdem er einigemal aufgekocht hat, gibt man ihn in ein Sieb und wäscht ihn nochmals mit kaltem Wasser gut ab, tut Ihn alsdann in die kochende Milch, worin etwas Canehl, Zitronenschale und Zucker zugegeben ist. Läßt alle nun auf schwachem Feuer gar kochen, und rührt Suppe mit 2 Eidottern ab.
13. Milch Suppe mit einem Reisklump
Man setze so viel Milch zu Feuer, als man zur Suppe bedarf, gebe hinein Zucker, Canehl oder Orange Blüten Wasser, und wenn selbiges gut mit einander durchgekocht ist, rührt man sie mit Eidottern ab, und richtet die Suppe über einem Reisklump, (wie unter Klumpen beschrieben ist), an.
14. Milch Suppe mit Mandeln
Man nimmt 0,5 Pfund süße Mandeln, stößt sie mit etwas Rosenwasser fein, dann setzt man sie in einem Topfe zu Feuer und gießt ein Quartier gekochter Milch unter beständigem Umrühren darauf, gibt etwas Zucker und Salz dazu, und wenn dieses wieder kocht, so quirlt man sie mit Eigelb ab, und rührt sie so lange auf dem Feuer bis sie etwas dick wird. Beim Anrichten wird diese Suppe mit Zucker und Canehl bestreut.
15. Milch Suppe mit Mandeln Klumpen
Man nimmt Milch, wozu etwas Zucker und Canehl gegeben ist und wenn sie kocht, rührt man sie mit Eigelb ab, und richtet sie dann über die, unter Klumpen beschriebenen Mandelnklümpe an.
16. Milch Suppe mit Chocolade
6 Loth Chocolade werden gerieben und in 1,5 Quartier kochender Milch gegeben und läßt sie unter beständigem Quirlen damit eine Viertel Stunde kochen, gibt dann etwas Zucker, ein klein wenig Salz und Vanille hinzu, rührt sie mit 4 Eigelb ab, und richtet sie dann über Zwieback oder geröstete Weiß Brotscheiben an.
17. Milch Suppe mit Chocolade und Schaum
Man setzt ein Quartier Milch zu Feuer. Wenn selbige kocht legt man das zuvor zu Schaum auschlagene Eiweiß von 4 Eiern mit einem silbernen oder zinnernen Löffel hinein. Nachdem nun der Schaum eine Minute gekocht hat, wendet man ihn um, und läßt ihn auf der andern Seite eben so lange kochen. Nimmt solchen dann mit der Schaumkelle heraus und läßt ihn auf einem Siebe ablaufen. Man, nehme alsdann eine halbe Tafel fein geriebener Chocolade zu der Milch, lasse diese damit einige Minuten kochen und quirle sie mit, dem Gelben von 4 Eiern ab. Nachdem sie angerichtet ist, lege man den Schaum auf die Suppe und bestreue das Ganze mit Zucker und Canehl.
18. Kalte Milch Suppe mit geschlagenem Schaum von Eiweiß
Man schlägt von 8 Eiern das Weiße zu einem steifen Schaum, setzt dann 2 Quartier Milch mit etwas Zitronenschale und einer Hand voll gestoßener Mandeln, worunter 4 bis 6 bittere, aufs Feuer und wenn selbige kocht, so sticht man mit einem naß gemachten zinnernen Löffel den Schaum nach und nach in die kochende Milch, läßt den Schaum eine Minute auf der einen Seite kochen, dreht ihn dann schnell auf die andere Seite, und läßt ihn ebenfalls eine Minute so kochen, hebt ihn dann mit einem Schaumlöffel auf eine flache Schüssel, rührt die kochende Milch mit dem Gelben von 8 Eiern ab, und gießt sie in die Terrine, legt den Schaum oben auf die Milch, und bestreut sie stark mit gestoßenem Zucker und Canehl. Alsdann stellt man sie in den Keller, damit sie recht kalt werde. Auch kann man diese Suppe warm essen.
19. Kalte