Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit. P. H. Jones
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0,5 Quartier Wasser nimmt man 6 Loth Weiß Brot und die Schale von einer halben Zitrone, läßt beides recht mürbe kochen, gibt alsdann Zucker, den Saft von einer halben Zitrone und 0,5 Quartier Weißwein hinzu. Zuletzt rührt man das Gelbe von 2 Eiern mit etwas Zitronensaft hinein, und richtet die Suppe an.
2. Suppe mit gefüllten Zitronen
Man nimmt 3 Zitronen, schneidet sie der Länge nach auf und höhlt das Saure, wie auch das Weiße heraus, macht alsdann eine Farce von 2 Eiern, Zucker, ein Viertel Pfund süßen und etwas bittern Mandeln, die zuvor abgebrüht und gestoßen sein müssen, füllt sie in die Zitronen und macht sie mit einem Messer schlicht. Diese gefüllten Zitronen läßt man in einer Tortenpfanne backen. Zu 1 Quartier Weißwein und 1 Quartier Wasser gibt man 8 Eidotter, eine Messerspitze voll Mehl, ein wenig gestoßenen Canehl, Zucker und etwas abgeriebene Zitronenschale. Dieses rührt man kalt in eine Casserolle, setzt solche auf gelindes Feuer und läßt es unter langsamem Umrühren aufkochen. Die Suppe wird über die gefüllten Zitronen angerichtet.
3. Melonen Suppe für 4 Personen
Hierzu nimmt man eine kleine Melone, schält selbige und reiniget sie von den Kernen. Dann schneidet man sie in Stücken, gibt von einer Zitrone den Saft wie auch 6 Loth Zucker hinzu, setzt dieses dann aufs Feuer und läßt es in seinem eigenen Safte weich werden. Alsdann nimmt man die Hälfte heraus und setzt sie zurück. Auf die sich noch im Topfe befindliche andere Hälfte gibt man 2 kleine Biergläser voll Wasser und 1 Bouteille guten Weißwein, und wenn dieses zusammen aufkocht, so rührt man es durch ein Haarsieb. Dann setzt man es wieder zu Feuer und gibt Zitronenschale, Zimmt und Zucker nach Geschmack hinzu, und wenn dieses wieder aufkocht, so rührt man die Suppe mit 6 Eidottern ab und richtet sie über geröstete Semmelscheiben und über die Zurückgesetzten Melonen an.
4. Aprikosen Suppe
Für 6 Personen nimmt man 15 Aprikosen, wischt sie mit einem Tuche ab, schneidet sie auf, macht die Steine heraus, schlägt solche auf, nimmt die Kerne daraus, setzt nun beides mit 1 Quartier Wasser aufs Feuer, und wenn diese gar sind, reibt man solche durch ein loses Sieb. Nun nimmt man noch 15 geschälte Aprikosen, schneidet diese durch und kocht sie mit Wein, Zucker, Canehl und Zitronenschale zu einem Compot, jedoch nicht zu weich, damit die Aprikosen ganz bleiben, und legt sie dann in die Suppenterrine. Alsdann nimmt man 1 Bouteille Franzwein, welcher zu den durchgeriebenen Aprikosen gegeben wird, setzt dieses mit Zucker nach Geschmack, Zitronenschale und Canehl zu Feuer, tut dann 1 Eßlöffel voll Starke, welche mit etwas Wasser angerührt wird, in die kochende Suppe und richtet solche über die in die Terrine gelegten Aprikosen an. Hat man keine Aprikosen, so kann man statt deren abgeschälte Pflaumen nehmen.
5. Himbeeren Suppe
Für 4 Personen nimmt man 4 Loth weißen Sago, welcher vorher abgewaschen, mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt und mit ein wenig ganzen Canehl gar gekocht wird. Nun gibt man 0,5 Pfund Himbeer Saft, so wie eine halbe auf Zucker abgeriebene Zitrone hinzu und läßt solches eine Viertel Stunde kochen, richtet nun diese Suppe über in Scheiben geröstetes Weiß Brot an.
6. Prünellen Suppe
Die Prünellen, ungefähr 0,5 Pfund für 4 Personen, werden in schmale Streifen geschnitten und mit 2 Teller voll Wasser, 2 feingestoßenen Zwiebäcken, etwas ganzen Canehl, Zitronenschale und 4 Loth Zucker, eine halbe Viertel Stunde langsam gekocht, aber ja nicht länger, weil die Prünellen sonst ihren schönen Geschmack verlieren. Dann gibt man eine halbe Bouteille Weißwein hinzu, läßt die Suppe so eben mit dem Wein aufkochen, versucht ob es süß genug ist, richtet sie über in Butter geröstetem Weiß Brot an.
7. Suppe von frischen Zwetschen
Nachdem man 0,5 Schock Zwetschen rein abgewaschen, kernt man sie aus, und werden solche mit 0,5 Maaß kaltem Wasser und etwas Zitronenschale aufs Feuer gesetzt. Wenn sie gar sind gibt man 0,5 Bouteille Weißwein, gestoßenen Canehl und Zucker daran. Um sie etwas semiger zu bekommen, weicht man etwas Weizen Stärke im Wasser oder Wein ein und rührt sie hinzu.
8. Suppe von geschälten frischen Zwetschen
Diese wird eben so bereitet wie erste. Wenn heißes Wasser auf die Zwetschen gegossen wird, so lassen sich solche leichter, als mit einem Messer geschält, abziehen.
9. Suppe von getrocketen Zwetschen
Für 4 Personen nimmt man 0,5 Pfund rein gewaschene Zwetschen, setzt solche mit kaltem Wasser, einem Stück Weiß Brot, etwas Zitronenschale und Canehl zu Feuer, und wenn die Zwetschen recht gar gekocht sind, reibt man sie durch einen Durchschlag. Sollte nicht Flüssigkeit genug darauf sein, so gibt man noch etwas Wasser hinzu, auch Canehl und Zucker nach Geschmack, und zuletzt 0,25 Bouteille Wein, und läßt sie damit nochmals aufkochen.
10. Suppe von frischen Kirschen
Man nimmt 2 Pfund Kirschen, wovon das eine Pfund, nachdem die Stiele davon genommen, mit den Steinen im Mörser gestoßen werden, bringt solche mit Wasser, 2 Zwiebäcken und etwas Zitronenschale zu Feuer, und läßt diese eine halbe Stunde kochen. Während dem kocht man das andere Pfund Kirschen, welches man ausgekernt hat, mit Zucker und Canehl etwas ein, und stellt es bei Seite. Dann reibt man die zerstoßenen gekochten Kirschen durch ein Sieb, gibt eine halbe Bouteille Wein, Zucker und gestoßenen Canehl hinzu, läßt dies nochmals aufkochen, röstet während dem Weiß Brot Scheiben, gibt selbiges nebst dem in Zucker eingekochten Kirschen in die, Terrine, und richtet die Suppe darüber an.
11. Suppe von frischen Kirschen, auf andere Art
Man, reinigt die Kirschen von den Steinen, setzt sie alsdann mit Wasser, geriebener Zitronenschale, ganzem Canehl, Zucker und etwas gestoßenem Zwieback zu Feuer, womit die Kirschen gar gekocht werden. Man gießt alsdann Weißwein Nach Geschmack hinzu und läßt das Ganze nochmals aufkochen. Hierzu kann man auch die unter Klümpen angegebenen Kirschen Klümpe geben.
12. Suppe von getrockneten Kirschen
Für 8 Personen nimmt man 0,5 Pfund Kirschen, saure sind hierzu die besten. Solche werden im Mörser ganz klein gestoßen, und in Würfel geschnittenes Weiß Brot, oder etwas gebranntes Mehl, ein Stück Canehl und Zitronenschale hinzugegeben. Nun gießt man gehörig Wasser darauf und läßt es eine halbe Stunde kochen, reibt es dann durch ein Sieb, gibt Zucker und Rotwein nach Belieben zu, röstet Weiß Brotwürfel in Butter und richtet die Suppe darüber an.
13. Suppe von eingekochtem Kirschsaft
Man setzt 2 Loth weißen Sago mit kaltem Wasser, etwas Canehl und Zitronenschale zu Feuer, und läßt ihn 1,5 Stunden kochen. Findet man ihn dann gar genug, so gibt man von dem Kirschsaft, welcher unter Einmachen beschrieben ist, so viel nebst Zucker daran, daß sie genugsam danach schmeckt. Will man die Suppe schnell verfertigen, so setzt man Wasser, Saft, und wenn man will, auch Wein, Zucker und Canehl zusammen aufs Feuer, gibt dann, wenn dieses kocht, etwas Perl Sago daran, welcher in einigen Malen Aufkochens gar ist.
14. Suppe von eingekochtem Johannisbeersaft
Auch hierzu ist weißer Sago oder Perl Sago der beste. Nachdem er gehörig mit Zucker, Canehl und Zitronenschale gar gekocht ist, gibt man von dem eingekochten Johannisbeersaft nach Geschmack daran, diese Suppe ist besonders für Kranke sehr erfrischend, und wenn es der Patient darf, kann auch etwas Wein hinzugefügt werden.
15. Suppe von frischen Pflaumen
Von den Pflaumen wird die Haut abgezogen und die Steine herausgenommen. Alsdann läßt man sie in Wein und Wasser aufkochen und wird dazu Zucker, Canehl und Zitronenschale gegeben. Soll diese Suppe etwas semig werden, so läßt man das Wasser erst mit einigen gestoßenen Zwiebäcken kochen, dann werden die Pflaumen mit dem Wein zugegeben. Die Pflaumen können in der Suppe bleiben oder zuletzt durch ein Sieb gerührt werden.
16. Apfel Suppe
Man nimmt Borstorfer Äpfel, schält sie ab, setzt sie mit Zucker, Wasser