Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit. P. H. Jones
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forme sie oval oder rund, gebe etwas fette Bouillon darunter, stelle die Schüssel in eine Tortenpfanne und backe die Fricandelle in 5 Stunden gar.
3. Fleisch Klümpe
Man hackt 1 Pfund schieres mageres Kalb und Rindfleisch und 8 Loth Rindernierenfett recht fein, gibt etwas fein gehackte Petersilie, und fein gehackte, in Butter geschwitzte Chalotten hinzu. Dann macht man ein Rührei von 6 Eiern und einigen Löffeln voll Milch mit 8 Loth frischer Butter, und wenn dasselbe erkaltet ist, gibt man das gehackte Fleisch, 3 ganze Eier, 12 Loth geriebene Semmel, Pfeffer und etwas Muscatenblüte hinzu, arbeitet alles gut durch, und salbet es nach Geschmack. Nun macht man runde Klümpe davon, und setzt einen zur Probe in kochende Bouillon. Ist derselbe zu weich, so gibt man zu der Masse noch einige rohe Eidotter, ist er zu hart, noch einige Löffel voll Bouillonfett.
4. Rindfleisch und Leber Klümpe
Hierzu nimmt man 0,5 Pfund schieres Rind oder Kalbfleisch, 4 Loth Ochsenmark oder Rindernierenfett und hackt es zusammen recht fein. Nun weicht man 6 Loth Weiß Brot in Milch ein, drückt es fest wieder aus und gibt es mit 3 ganzen Eiern und 2 Eiergelb zu dem Fleische. Dann schwitzt man eine fein gehackte Zwiebel in 6 Loth Butter weich, tut sie nebst etwas gestoßenem Pfeffer, Nelken auch Muscatenblüte zu der Masse, arbeitet alles gut durch und macht kleine runde Klümpe davon.
Oder: Zu 8 Loth gehackten Rindfleisches nimmt man 4 Loth Kälberleber, welche fein gehackt und durch einen Durchschlag gerieben wird, 2 Löffel voll Schweineblut, etwas Thymian, Nelkenpfeffer, geriebene Chalotten, 6 Loth eingeweichtes Weiß Brot, 6 Loth Butter, welche zu Schaum gerieben wird, 1 Eigelb und 3 ganze Eier. Alles oben Benannte wird gut durch einander gerührt. Ist dies geschehen, so versucht man einen Klump, findet man ihn zu weich, so gibt man noch das Gelbe von 2 Eiern zu der Masse, Ist er aber zu hart, noch etwas Bouillonfett.
5. Kalbfleisch Klümpe
Man nimmt hierzu von der Kalbfleisch Farce, so unter Kalbfleisch beschrieben formt hieraus kleine Klümpe und gibt sie eine Viertel Stunde vor dem Anrichten in die kochende Suppe.
6. Hühnerfleisch Klümpe
Man nimmt das Brustfleisch von 1 Huhn, sehnt es aus und hackt es recht fein mit einer Kälberpriese (Schweser). Dann rührt man 4 Loth Butter mit 3 Eigelb zu Schaum, weicht die Krumen von einem Semmel in Milch ein, und nachdem man sie wieder ausgedrückt, gibt man sie zu dem Fleische und Eiern, nebst etwas Muscatenblüte und fein gehackter Petersilie. Zuletzt kommt das von 2 Eiern zu Schnee geschlagene Eiweiß hinzu.
7. Schwäbische Klöße
Man macht von 2 Eiern, 1 guten Löffel voll Mehl, etwas Milch und Salz, einen nicht zu dünnen Pfannekuchen Teig, bäckt davon 2 bis 3 Pfannekuchen in Butter nur auf einer Seite, legt selbige, daß sie erkalten, auf ein Speckbrett. Nun macht man eine Farce von 0,5 Pfund fein gehackten, mit 4 Loth Nierenfett vermischten Rindfleisches, gibt dazu 6 Loth in Milch eingeweichtes und trocken wieder ausgedrücktes Weiß Brot, ein Rührei von 3 ganzen Eiern mit Butter, das Gelbe von 3 rohen Eiern, eine sehr fein gehackte, in Butter gar geschwitzte Zwiebel, Pfeffer und etwas Muscatenblüte, reibt alles gut durch einander und versucht ob es Salz bedarf. Von dieser Farce streicht man auf die ungebackene Seite des Pfannekuchens einen guten Messerrücken dick auf, rollt selbigen bis zur Hälfte fest zusammen und schneidet ihn dann durch. Von der Rolle schneidet man 2 fingerbreite Stücke, welches die Klöße sind, und verfährt mit dem übrigen Teil des Pfannekuchens eben so. Nun legt man die Klöße mit einer Schaumkelle behutsam in die kochende Suppe, läßt sie auf gelindem Feuer einige Minuten langsam kochen und versucht dann, ob die Farce gar ist. Ist solches der Fall, so nimmt man sie heraus und legt sie in die Suppenterrine, worüber die Suppe angerichtet wird. Diese Klöße kann man auch zu Fricassees benutzen, nur muß man das Fleisch, wenn es gar ist, aus der Sauce herausnehmen, um die Klöße darin zu kochen.
8. Schwemm Klümpe
6 Loth gute Butter werden mit 2 Obertassen voll Milch aufs Feuer gesetzt, und wenn die Butter darin geschmolzen rührt man 0,25 Pfund feines Mehl dazu und läßt es unter beständigem Rühren so lange auf dem Feuer bis es von dem Topfe abläßt, dann nimmt man es herunter und läßt es erkalten. Gibt dann 4 Eier, wovon das Weiße zu Schaum geschlagen, hinzu, auch etwas Muscatenblüte und Salz, sticht dann mit einem in Wasser naß gemachten Löffel beliebige Klümpe davon, die man in Bouillon oder auch in Wasser gar kochen kann.
9. Fisch Klümpe
Hierzu nimmt man am liebsten von großen, wenig Gräten habenden Fischen, das Fleisch, und reinigt dasselbe von allen Gräten und der sich daran befindlichen schwarzen Haut. Dann schwitzt man selbiges mit fein gehackten Chalotten in nicht zu wenig Butter einige Minuten, aber nicht länger, denn es darf nicht gar werden. Nun gibt man auf 1 Pfund des geschwitzten Fischfleisches 3 ganze Eier und 2 Eidotter, rührt es auf dem Feuer zusammen durch, bis es ein weiches Rührei geworden ist, nimmt es dann vom Feuer und hackt es recht fein. Alsdann reibe man 6 Loth Weiß Brot, gebe dieses, nebst 2 Eidottern, einer Prise Muscatenblüte, Pfeffer und Salz noch dazu, rühre alles recht gut durcheinander, und mache kleine Klöße davon, die in guter Bouillon gar gekocht werden.
10. Krebs Klümpe
Man nimmt den obern Teil von Krebsschwänzen, die bei Verfertigung der Krebsbutter (wie beschrieben) zurückgesetzt sind, reinigt selbige von den darin befindlichen schwarzen Faden, hackt sie dann mit 0,5 Pfund Hechtfleisch oder auch Kalbspriesen (Schweser) recht fein. Nun macht man ein Rührei mit frischer Butter von 2 Eiern, und rührt, wenn es fertig ist, das Gelbe von 3 rohen Eiern noch hinzu. Dieses gibt man zu dem gehackten Fleische, wie auch 3 Loth fein geriebenes Weiß Brot, etwas fein gehackte Petersilie, auch eine kleine Prise gestoßene Muscatenblüte, 2 bis 3 Löffel voll Krebsbutter, und eine fein gehackte und in Butter geschwitzte Chalotte. Alles dieses rührt man in einer Viertel Stunde recht fein, und macht dann kleine Klümpe davon. Auch kann man die Krebs Köpfe damit, füllen.
11. Austern Klümpe
Nachdem man von 30 Stück Austern die Barte abgeputzt, hackt man sie mit 0,25 Pfund Kalbspriesen (Schweser) und 6 Stück rein gemachten Sardellen ganz fein. Dann weicht man 6 Loth Weiß Brot in Wasser und drückt solches, wenn es weich ist, rein wieder aus. Nun rührt man 0,25 Pfund gute Butter zu Schaum und gibt 3 ganze Eier und 3 Eigelb hinzu. Alsdann reibt man noch 3 Loth Weiß Brot, nimmt den Saft von einer halben Zitrone, auch etwas klein gehackte Zitronenschale und Muscatenblüte, und arbeitet alles mit der Butter und den Eiern gut durch. Auch gibt man das Wasser von den Austern hinzu.
12. Brot Klümpe
Zu 8 Loth frischer Butter, welche zu Schaum gerührt wird, nimmt man 2 geriebene Weißbrote, jedes zu 6 Loth Gewicht, 6 Eier, Muscatenblüte und eine gute Tasse voll dicken Rahm. Wenn die Butter gerührt ist, so gibt man nach und nach die Eier, das Brot und die Milch hinzu. Man fährt aber immer fort zu rühren nur muß man sich in Acht nehmen, daß man die Masse nicht zu steif von Brot macht, wenn sie so eben zusammen hält, so ist sie gut. Dann sticht man einen Klümp mit einem naß gemachten zinnernen Löffel in die kochende Bouillon, und sollte dieser noch zu weich sein so gibt man noch Brot zu der Masse. Beim Kochen der Klümpe muß man nur dahin sehen, daß die Bouillon nicht aus dem Kochen ist, wenn sie nach und nach hinein gegeben werden. Gibt man sie an Suppen oder Fricassees, so muß man das Fleisch heraus nehmen.
13. Feine Semmel Klümpe
Ein gutes 0,25 Pfund frischer Butter wird mit 4 Eidottern zu Schaum gerührt, dann gibt man hinzu für 4 Personen fein geriebenes Weiß Brot, das zu Schaum geschlagene Weiße von 2 Eiern, etwas fein gestoßene Muscatenblüte, ein wenig abgeriebene Zitronenschale und Salz. Man formt dann von der Masse kleine runde Klümpe, welche man in Suppen und auch zu Fricassees benutzen kann. Die Klümpe müssen kurze Zeit vor dem Gebrauche gemacht werden, weil die Semmel zu sehr ausquellen, und jene zu hart dadurch werden.
14. Reis Klümpe
8 Loth Reis werden mit kochendem Wasser abgebrüht, dann läßt man ihn mit Wasser weich, jedoch nicht