Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit. P. H. Jones
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die Suppe mit Zucker und Canehl. Man kann auch etwas Zitronensaft daran geben.
17. Apfel Suppe mit Wein
Hierzu sind Borstorfer Äpfel die besten. Nachdem 12 Stück geschält, schneidet man sie in Scheiben, schwitzt einen Löffel voll Mehl und tut es zu den Äpfeln, gibt ein Quartier Wasser darauf, läßt sie so lange kochen, bis sie gar sind und reibt sie dann durch ein Sieb. Man verliest und wäscht nun 0,25 Pfund Corinten, tut sie mit einem, Stück Canehl und etwas Zitronenschale wieder zu den Äpfeln, läßt alles noch eine halbe Stunde kochen, gießt während dem 0,75 Quartier weißen Wein mit 8 Loth Zucker vermischt, hinzu, und rührt kochend dieses zuletzt mit dem Gelben von 4 Eiern ab. Die unter Klumpen beschriebenen Apfel Klümpe legt man in die Terrine und richtet die Suppe darüber, an.
18. Heidelbeer Suppe
Nachdem die Heidelbeeren gewaschen und abgelaufen, kocht man sie in Wasser eine halbe Stunde, dann rührt man sie durch einen Durchschlag, gibt etwas Wein und Zucker dazu und läßt es nochmals durchkochen. Nun richtet man die Suppe über geröstete Weiß Brotscheiben an, und streut Zucker und Canehl darüber.
19. Hagebutten Suppe
Auf einige Hand voll Hagebutten nimmt man etwas in Würfel geschnittenes Weiß Brot, gibt Wasser darauf, läßt es weich kochen und reibt es alsdann durch ein Sieb, gibt Zucker auf einer Zitrone abgerieben, gestoßenen Canehl und Wein nach Geschmack hinzu, richtet nun die, Suppe auf in Würfel geschnittenes und in Butter geröstetes Weiß Brot an.
20. Erdbeer Kaltschale
Hierzu sind die kleinen Holz Erdbeeren die besten. Man nimmt hiervon einen guten Suppenteller voll, verliest und wäscht selbige, schüttet sie dann in die Terrine, gibt eine Bouteille guten Rotwein mit 0,25 Bouteille Wasser vermischt, wie auch 12 bis 16 Loth Zucker und etwas gestoßenen Canehl hinzu.
21. Kirschen Kaltschale
Von 1 Pfund sauren Kirschen bohrt man die Steine aus, kocht die Kirschen mit Zucker und einem Stück Canehl weich, und setzt sie zurück. Dann stößt man die Kirschen im Mörser, so daß die Steine zerquetscht sind, gibt eine Bouteille Wasser, Zitronenschale und ein Stück Canehl hinzu, und läßt es eine Viertel Stunde kochen, gießt es dann durch ein Sieb, tut 0,5 Pfund Zucker und eine Bouteille Wein hinzu. Wenn der Zucker darin geschmolzen, setzt man dieses in den Keller, damit es recht kalt werde, und wenn angerichtet werden soll, so legt man die in Zucker gekochten Kirschen nebst zerbrochenem harten Zwieback in die Terrine und gibt die Kalteschale darüber.
22. Himbeer Kaltschale
Auf einen Suppenteller voll Himbeeren rechnet man 0,75 Bouteillen guten Rotwein. Aus der Hälfte der Himbeeren drückt man den Saft aus, und die andere Hälfte gibt man nebst dem Safte zu dem Wein. Hierzu muß noch 0,25 Bouteille Wasser und Zucker nach Geschmack gegeben werden.
23. Pfirsch Kaltschale
Die Pfirsiche werden geschält und durchgeschnitten, dann mit fein gestoßenem durchgesiebten Zucker dick bestreut, womit sie einige Stunden stehen müssen. Alsdann gießt man Rheinwein oder sehr guten Franzwein darauf und gibt dazu kleine Zuckerplätzchen.
24. Ananas Kalteschale
Man schält eine Ananas und schneidet solche dann in feine Scheiben, vermischt diese nun mit 2 Pfund, gestoßenen Zucker und läßt sie damit 2 Stunden stehen. Alsdann gibt man eine Bouteille Champagner, eine Bouteille Rheinwein und eine Bouteille Franzwein dazu. Hierzu gibt man kleine Zuckerplätzchen.
Wein und Bier Suppen
1. Wein Suppe
Ein kleiner Löffel voll Mehl wird mit 4 Loth guter frischer Butter geschwitzt und mit 4 Biergläser voll Wasser nebst einem guten Stück Canehl, und Zitronenschale gekocht. Dann gibt man Zucker nach Belieben und eine Bouteille Wein hinzu, und läßt es bis zum Kochen kommen, rührt die Suppe dann mit einigen Eidottern ab und richtet sie über in Würfel geschnittenes und in Butter geröstetes Weiß Brot, oder über die unter Klümpen beschriebenen Klumpen an.
2. Wein Suppe mit Schwarzbrot
Von dem Brote werden rund umher Scheiben geschnitten, und gelbbraun geröstet. Wenn solche kalt geworden, bricht man sie in Stücken, und läßt sie in Wasser ein wenig kochen. Danach wird dieses durchgerieben und Weißwein, Zucker, Canehl Zitronenschale, und Rosinen, welche vorher gar gekocht sind, dazugegeben. Dann muß alles mit einander durchkochen, wonach die Suppe angerichtet wird.
3. Wein Suppe mit Weiß Brot
Für 4 Personen nimmt man für 4 Personen feines geriebenes Weiß Brot, 4 Suppenteller voll Wein und Wasser, jedoch mehr Wein als Wasser, etwas fein gehackte Zitronenschale und Zucker. Dieses Alles wird gehörig zusammen gekocht und mit 3 Eidottern abgerührt. Man kann auch statt des Wassers, Weißbier nehmen und ein wenig gestoßene Cardamom zugeben.
4. Wein Suppe mit Corinten
Man setzt gut gewaschene Corinten, Zitronenschalen, ein wenig gestoßene Cardamom und Zucker auch fein geriebenes und durchgesiebtes Rocken Brot zu Feuer, läßt es eine Weile kochen, dann gibt man Wein nach Gutdünken dazu, versucht ob sie gut ist, und richtet sie dann an.
5. Weinsuppe mit auf Kohlen geröstetem Weiß Brot
Für 4 Personen in Scheiben geschnittenes Weiß Brot röstet man auf Kohlen und legt es in die Terrine. Dann gibt man in einen Topf 12 Gewürznelken ein gutes Stück Canehl, Zitronenschale und 12 Lolb Zucker, gießt hierauf 4 Quartier Wasser und läßt es 1 Stunde kochen, versucht nun ob es recht stark nach Gewürz schmeckt, ist dies nicht der Fall, so gibt man etwas hinzu. Nun gießt man noch eine Bouteille guten Rotwein dazu, läßt diesen Wein damit kochend heiß werden und richtet dann die Suppe so heiß wie möglich über das geröstete Weiß Brot an. Findet man die Suppe nicht süß genug, so tut man noch etwas Zucker hinzu.
6. Wein Suppe mit Perlgraupen
Man setzt 0,25 Pfund Perlgraupen mit 0,5 Quartier Wasser und einem Stück frischer Butter, etwas Canehl und Zitronenschale aufs Feuer, füllt nach und nach noch 0,5 Quartier Wasser hinzu und laßt es zwei gute Stunden gelinde kochen. Dann verliest man 0,25 Pfund Corinten oder Rosinen, wäscht sie rein und tut sie zu den Graupen, womit solche gar kochen müssen, gibt alsdann 4 Quartier Weißwein und Zucker nach Geschmack dazu, läßt es zusammen aufkochen, und rührt die Suppe mit Eigelb ab.
7. Wein Suppe mit Reis
wird auf dieselbe Art zubereitet, wie die vorhergehende.
8. Wein Suppe mit Gries
Man setzt 0,75 Quartier Weißwein und 0,25 Quartier Wasser mit etwas Canehl, Zitronenschale, Zucker und ein wenig Salz zu Feuer. Wenn dieses kocht, rührt man 4 Loth Gries mit Wasser eben und quirlt ihn in den kochenden Wein, welcher eine Viertel Stunde noch kochen muß. Dann rührt man die Suppe mit 2 Eigelb, die mit Wein angerührt sind, ab, und richtet sie an.
9. Wein Suppe mit weißem Sago
In kaltem Wasser werden 6 Loth weißen Sago rein gewaschen und dann mit 0,5 Quartier kalten Wassers, Zitronenschale und ganzen Canehl, zu Feuer gesetzt, und wenn der Sago gar ist, gibt man 0,5 Quartier Rotwein und Zucker hinzu, womit der Sago eben noch aufkochen muß.
10. Wein Suppe mit braunem Sago
Man nimmt 0,25 Pfund braunen Sago, wäscht ihn ab, bringt ihn mit kaltem Wasser zu Feuer und läßt ihn quellen. Dann gibt man ihn auf ein Sieb, und gießt einige Mal kaltes Wasser darüber, daß er klar werde. Nun setzt man ihn mit Wasser, Canehl und Zitronenschale wieder aufs Feuer und läßt ihn hiermit langsam weich werden. Man achte aber darauf, daß er nicht anbrenne. Wenn er weich genug ist, so gibt man 1 Bouteille guten Rotwein und 12 Loth Zucker hinzu und läßt dieses zusammen einige