Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit. P. H. Jones
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Wasser, wie auch etwas Zucker, läßt sie eine Viertel Stunde damit kochen, rührt sie mit 8 Eiergelb ab, und läßt sie dann erkalten. Man kann zerbrochenen Zwieback beim Anrichten hinein geben.
20. Buttermilch Suppe
Man setzt Buttermilch mit geriebenem Roggen Brot und ein wenig gestoßenen Anis auf das Feuer, läßt dies eine Stunde langsam kochen, und reibt es dann durch ein Sieb. Dann gibt man süßen Rahm, Zucker, Canehl, gut gereinigte und mit Wasser gar gekochte Corinten dazu, läßt dieses zusammen recht heiß werden, aber ja nicht kochen, weil es sonst gerinnet.
21. Forcirte Buttermilch
Man nimmt eine Schale mit dick gewordener Milch, worauf sich aber der Rahm noch befindet, gießt sie in ein Butterfaß und zieht sie einige Minuten durch, oder gibt sie in einen hohen irdenen Topf und schlägt sie mit einem Bisquitbesen so lange, bis sie rund wird. Man muß solches aber kurz vorher, ehe man die Milch gebrauchen will tun, denn wenn sie zu lange steht, so kommt leicht Wasser darauf. Dann gießt man noch etwas süße Milch hinzu.
Suppen von Feldfrüchten
1. Blumenkohl Suppe
Man nimmt 2 kleine Köpfe guten Blumenkohl, putzt ihn gehörig ab und läßt ihn in Wasser halb gar kochen. Dann gibt man ihn in gute kochende Bouillon, worin er noch völlig weich werden muß. Nun schwitzt man 2 Löffel voll Mehl in einem guten Stück Butter gelblich, gibt selbiges hinzu, wie auch etwas Muscatenblüte.
2. Kerbel Suppe
Man nimmt hierzu starke Bouillon, gibt dazu fein gehackten und ausgedrückten Kerbel und etwas Sauerampfer, läßt solche damit durchkochen und rührt zuletzt alles mit Eidottern ab. Über die, unter Klümpen beschriebenen Eierklümpe richtet man die Suppe an.
3. Kräuter Suppe
Hierzu nimmt man recht gute Rind oder Hammelfleisch Bouillon. Nachdem man solche durch ein Sieb gegeben, schwitzt man einen Löffel voll Mehl in recht frischer wohlschmeckender Butter, gibt es in die Bouillon, hackt dann eine kleine Hand voll Kerbel, Petersilie und Sauerampfer, so wie auch etwas Pimpinelle, Trittmadam und Portulack. Wenn nun die Bouillon kocht, so gibt man alles hinein und läßt es einigemal durchkochen. Hiernach röstet man Scheiben von Weiß Brot, legt sie in die Suppenschale und gibt die Bouillon darüber. Diese Suppe schmeckte im Frühjahre am besten, weil dann die Kräuter noch jung sind.
4. Wasser Suppe mit Sauerampfer und Kerbel
Auf 4 Personen rechnet man 2 zinnerne Löffel voll Mehl, läßt selbige mit 5 Loth Butter etwas schwitzen, gibt dann hinzu eine kleine Hand voll fein gehackten Kerbel, 2 gute Hand voll in Stücken geschnittenen Sauerampfer, wie auch eine kleine Zwiebel, schwitzt solches noch einigemal mit durch, gibt dann 4 Teller voll kochendes Wasser nebst Salz darauf, und läßt es gut damit durchkochen. Dann rührt man sie mit dem Gelben von 3 Eiern ab, gibt verlorene Eier, so viel Personen sind, wie unter Eierspeisen beschrieben, in die Terrine, und richtet die Suppe darüber an.
5. Suppe von getrockneten Erbsen
Nachdem die Erbsen weich gekocht sind, reibt man sie durch einen Durchschlag, damit alle Hülsen zurück bleiben, alsdann gibt man Bouillon darauf, eine Stange Porreau und 1 Kopf Sellerie, und läßt sie so lange kochen, bis das Suppenkraut darin gar ist. Dann schneidet man Weiß Brot in Würfel, bratet solche in Butter hellbraun, und gibt sie in eine Suppenschale, worüber die Suppe angerichtet wird. Man nimmt auch statt der Bouillon Wasser und tut dann kleine Kartoffeln und ein gutes Stück Butter hinein.
6. Suppe von jungen grünen Erbsen mit Bouillon
Man nimmt einen kleinen Teller voll schon etwas dicker Erbsen, kocht selbige mit einer Hand voll Spinat weich, reibt sie durch einen Durchschlag und gibt so viele Bouillon darauf, als man Suppe nötig hat, wie auch einen Teil junger Erbsen, fein geschnittene Wurzeln und etwas Petersilie, läßt alsdann die Wurzeln und Erbsen gar kochen, und richtet sie über in Würfel geschnittenes und in Butter geröstetes Weiß Brot an.
7. Suppe von grünen Erbsen mit Wasser und Schwemmklümpen
Hierzu nimmt man für 4 Personen einen guten Suppen Teller so junger Erbsen, als zu erhalten sind, gießt Wasser darauf und wenn sie halb gar sind, gibt man für 2 Personen geriebenes Weiß Brot und ein gutes Viertel Pfund frischer Butter, nebst 2 Loth Zucker hinzu, und läßt sie nun völlig gar kochen. Alsdann kommt etwas gehackte Petersilie und etwas Salz hinzu, und richtet die Suppe über die unter Klümpen beschriebenen und in Wasser gargekochten Schwemmklümpe, an.
8. Linsen Suppe
Auf jede Person rechnet man 2 kleine Hand voll Linsen, wäscht selbige mit lauwarmem Wasser ab, setzt sie ebenfalls mit warmem Wasser aufs Feuer und läßt sie langsam gar kochen. Man gießt alsdann das Wasser von den Linsen rein ab, und gibt so viel Bouillon, als man Suppe bedarf, nebst einer Stange Porreau und einem Kopf Sellerie, wie auch in Butter hellbraun gebranntes Mehl hinzu, läßt alles so lange kochen bis das Suppenkraut gar ist, und richtet sie dann an. Man kann auch statt der Bouillon Wasser nehmen, dann tut man aber kleine Fleischklümpe, (unter Klümpen beschrieben) oder kleine Kartoffeln hinein, nebst etwas Butter.
9. Linsen Suppe mit Schweinee Pökel Fleisch für 6 Personen
Man nimmt 8 Hand voll Linsen, quellt selbige und kocht solche in Wasser gar, setzt einige Löffel voll zurück und reibt die andern mit der Bouillon des Pökel Fleisches durch einen Durchschlag. Zu diesen durchgeriebenen Linsen gibt man einen in Würfel geschnittenen Sellerie Kopf, wie eine kleine Stange Porreau, auch eine klein geschnittene Petersilienwurzel, macht dann in 8 Loch Butter 2 Löffel voll Mehl hellbraun, gibt solches zur Suppe und läßt dann das darin befindliche Suppenkraut gar kochen. Dann gibt man das gar gekochte Pökelfleisch mit den zurückgesetzten ganzen Linsen in die Suppe, läßt sie damit nochmals aufkochen und richtet sie dann an.
10. Suppe von weißen Bohnen
Nachdem man die Bohnen rein abgewaschen hat, setzt man solche in lauwarmem weichen Wasser mit einem Stück Butter aufs Feuer, läßt sie darauf quellen und dann völlig gar kochen. Diese werden durch einen Durchschlag gerieben und so viel Bouillon hinzugegeben, als man Suppe bedarf. Nun schwitzt man Mehl in Butter, gibt einen in Würfel geschnittenen Kopf Sellerie und eine in Scheiben geschnittene Stange Porreau hinzu, füllt dann darauf die durchgeriebenen Bohnen und läßt solche eine Halbe Stunde noch kochen, richtet nun die Suppe über in Würfel geschnittenes und in Butter gebratenes Weiß Brot an. Diese Suppe kann man auch mit Schweinefleisch, welches 3 bis 4 Tage in Salz gelegen hat, und gut abewaschen ist, kochen. Auch kann man die Bohnen, wenn solche recht mürbe sind, ganz darin lassen, dann kommt aber kein gebratenes Brot hinein.
11. Suppe von Hafergrütze
Man setzt Hafergrütze mit kaltem Wasser aufs Feuer, auf jede Person rechnet man eine Hand voll, läßt solche in 2 Stunden gelinde weich kochen, denn durch das lange Kochen verliert sie den bittern Geschmack, und gibt sie dann durch ein Sieb. Ist selbige zu rund, so muß man noch Wasser hierzu geben. Dann setze man sie wieder aufs Feuer, gibt Zitronenschale, ein Stück Canehl, Salz, wie auch einen guten Teil gewaschener und abgebrühter Corinten und ein Stück Zucker hinzu. Hiermit läßt man sie noch eine Viertel Stunde kochen, röstet in Würfel geschnittenes Weiß Brot in Butter, gibt selbiges nebst einem guten Stück frischer Butter in die Terrine, rührt die Suppe mit einigen Eiergelb ab, drückt noch etwas Zitronensaft hinein, und richtet sie dann heiß über das Brot und die Butter an. Auch kann man statt des Zitrosaftes, etwas Weißwein hinzugeben.
12. Hafergrütze Suppe auf andere Art
Man nimmt 2 bis 3 Hand voll Hafergrütze, je nachdem man viel oder wenig Suppe haben will, läßt solche weich kochen, reibt sie dann durch ein Haarsieb, gibt Salz, ein Stück frischer Butter, Zucker und Canehl hinzu und rührt sie zuletzt mit dem Gelben vom Ei ab.
Obst Suppen