Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit. P. H. Jones
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halben Löffel voll Rosenwasser, 3 Loth Zucker und gestoßenen Canehl, auch etwas abgeriebene Zitronenschale und rührt alles gut durch. Dann streicht man eine verzinnte Tortenpfanne mit Butter aus, legt den Klump hinein, und läßt ihn gelbbraun werden. Man gebraucht ihn zur Milch Suppe.
15. Eier Klümpe
Man nimmt auf 6 ganze Eier 6 Löffel voll guter Bouillon, etwas Muscatenblüte und Salz, quirlt es gut durch, giebt die Masse in eine Puddingform und setzt solche in einen Kessel mit kochendes Wasser, worin sie so lange langsam kochen muß, bis sie steif ist, alsdann sticht man Klümpe davon in die angerichtete Suppe.
16. Gebackene Klümpe in Wein Suppen
8 ganze Eier werden klein geschlagen, daß sie schäumen. Hierzu gibt man 9 Eßlöffel voll Milch, setzt dieses aufs Feuer und rührt es zu der Dicke eines gewöhnlichen Breies. Man achte aber darauf, daß keine Stücke darin kommen. Dann nimmt man es vom Feuer und rührt es kalt. Nun stößt man 12 Zucker Zwiebäcke und gibt sie zu den Eiern. Dann verliest und wäscht man 4 Loth Corinten, reibt von einer Zitrone die Schale auf 4 Loth Zucker ab, stößt denselben und gibt alles mit noch etwas Canehl zu der Masse. Nun bestreut man ein Speckbrett mit Mehl, macht von dem Teige längliche Klümpe, bestreut sie mit fein geschnittenen Mandeln, und bäckt sie mit Butter in einer Torten Pfanne auf gelindem Feuer gar.
17. Mandel Klümpe
Es werden 8 Loth süße Mandeln, worunter sich einige bittere befinden, abgezogen und mit ein wenig Milch fein gestoßen, dazu gibt man 4 Eigelb, das zu Schaum geschlagene Eiweiß, zwei Löffel voll geschmolzener Butter, 5 Loth geriebene Semmel, rührt alles gut durch einander, und macht davon kleine Klümpe, die in einer mit Butter bestrichenen Torten Pfanne gelbbraun gebacken werden.
18. Apfel Klümpe
8 Stück der feinsten Äpfel werden geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten. Dann gibt man 3 Loth sehr fein geriebene Krumen von einem Weißbrote, wie auch fein gestoßenen Canehl, 2 Loth geriebenen Zucker, etwas geriebene Zitronenschale, 1 ganzes Ei und 2 Eidotter, und ein halbes Glas Weißwein hinzu, und reibt dieses alles gut durch einander, daß es zusammen halte. Nun macht man kleine Klümpe davon, und backt sie in heißer Butter oder, Schmalz aus, hebt sie aus dem Fette auf Löschpapier, damit das Fett da hinein zieht. Wenn man sie noch delikater haben will, so läßt man, nachdem sie gebacken und entfettet, eine halbe Bouteille Weißwein, worin sich Zucker und Canehl befindet, aufkochen, gibt darin die Klöße und läßt sie so eben überwallen. Den Wein kann man wieder bei Saucen oder Suppen benutzen.
19. Kirschen Klümpe
Nachdem man 1 Pfund Kirschen ausgekernt, setzt man sie, wenn es süße Kirschen sind, mit 4 Loth Zucker, sind es aber saure, mir 8 Loth Zucker, gestoßenen Canehl und geriebener Zitronenschale zu Feuer und läßt sie kurz einschmoren. Sobald sie erkaltet, reibt man 12 Loth Weiß Brot, und gibt dazu 4 Eidotter, das Weiße schlägt man zu Schaum, und 4 Loth ungesalzene, zu Schaum gerührte Butter. Nachdem solches gut durchgerieben ist, gibt man die Kirschen hinzu, und Formt runde Klümpe daraus. Man kann sie in Obstsuppen kochen, sonst aber in Wasser, dann wird eine Schaumsauce (siehe Saucen) dazu gegeben.
20. Butter Klümpe
Zu 0,5 Quartier Milch gibt man 8 Loth Butter, und läßt dieses zusammen aufkochen. Dann rührt man mit dieser kochenden Milch 1 Pfund Mehl, worin gehörig Salz gegeben, an. Hat man nicht Milch genug, so kann man auch etwas kochendes Wasser hinzugeben. Sticht dann mit einem Löffel runde Klümpe davon in kochendes und gesalzenes Wasser, und wenn sie ganz in die Höhe gekocht, so versucht man einen, um zu sehen, ob sie gar, sind.
21. Klümpe von übriggebliebenem Kalbs oder Hühner Braten
Man nimmt die Krumen von 1 oder 2 Semmeln, je nachdem man Fleisch hat, schneidet sie in Würfel, und gibt so viel Milch darauf, daß sie davon bedeckt liegen, fügt noch ein gutes Stück Butter, gehackte Petersilie und Muscatenblüte hinzu, welches alles zusammen aufs Feuer gesetzt, und so lange gerührt bis es ein steifer Teig wird. Dann hackt man den Braten ganz fein, gibt denselben, nebst 4 bis 5 Eiern dazu, und macht Klümpe, in Suppe oder Fricassee, davon. Sie dürfen aber nicht lange kochen, auch kann man eine fein gehackte Chalotte in Butter geschwitzt dazu geben.
22. Leber Klümpe
Hierzu nimmt man eine gute frische Kalbsleber, und nachdem selbige gewaschen und gehäutet, auch die Adern herausgenommen sind, hackt man sie mit 4 Loth Ochsenmark und einer Zwiebel recht fein. Dann röstet man eine Hand voll geriebener Semmelkrumen in Schmalz gelbbraun, und gibt, nachdem solche erkaltet sind, noch hinzu 1 Hand voll geriebener Semmelkrumen, 2 ganze Eier, 2 Eigelb, etwas Muscatenblüte, Pfeffer und Salz, reibt alles gut durch, gießt dann auf die gehackte Leber einige Löffel voll Milch, rührt sie damit durch, gibt sie dann zu dem Obigen und reibt die ganze Masse nochmals durcheinander. Nun macht man große runde Klümpe davon, läßt sie in kochender Bouillon gar werden, und gibt darüber geriebene, in Butter oder Schmalz gelblich geröstete Semmelkrumen. Auch kann man sie in Schmalz backen.
23. Leber Klümpe auf andere Art
Man häutet eine Kälberleber von einem frisch geschlachteten Kalb und schneidet alle Sehnen heraus, hackt die Leber ganz fein und rührt sie durch einen Durchschlag. Dann weicht, man 9 Loth Weiß Brot in Milch, rührt 10 Loth Butter zu Schaum, gibt dazu das Gelbe von 10 Eiern, eine geriebene Chalotte, welche etwas in Butter gar geschwitzt ist, etwas schwarzen Pfeffer, Muscatennuß und Salz. Nun drückt man das Weiß Brot wieder aus, gibt noch 2 Hand voll geriebenes Weiß Brot, dann die Leber und die übrigen benannten Sachen hinzu, und zuletzt das zu Schaum geschlagene Eiweiß von 6 Eiern, formt hiervon Klümpe, und nachdem man selbige probiert hat, kocht man sie in Wasser in 8 Minuten gar und gibt geriebene, in nicht zu wenig Butter braun geröstete Weiß Brotkrumen darüber.
24. Ragout Klümpe
Man nimmt 0,25 Quartier Milch, 2 Löffel voll Mehl, 4 ganze Eier, quirlt solches durcheinander, röstet dann 6 Loth Weiß Brotkrumen in Butter gelbbraun, tut auch etwas fein gehackten Speck, worin eine Chalotte mit geschwitzt ist, hinzu, und gibt alles zu der obigen Milch, wie auch so viele geriebene Weiß Brotkrumen, bis daß die Masse steif genug ist, kocht solche in gesalzenem Wasser gar und gibt sie zu dem zuvor bereiteten Ragout.
25. Mehl Klümpe
Man rührt ein gutes 0,25 Pfund Butter zu Schaum, und gibt 8 Eidotter und ein Viertel Quartier sauren Rahm dazu, rührt dann nach und nach 1 Pfund Mehl, 6 Loth geriebenes Weiß Brot, etwas Muscatennuß und Salz, nach Geschmack hinzu, welches noch eine halbe Stunde gerührt werden muß, denn, wenn dies nicht geschieht, so werden die Klümpe nicht locker, zuletzt gibt man den Schaum von obigen 8 Eiern, wie auch 6 Loth in 0,25 Pfund Speck geröstetes Weiß Brot dazu. Sollte die, Masse noch zu steif sein, so gießt man noch sauren Rahm hinzu, und läßt sie in einer halben Stunde gar kochen. Man ißt sie mit gekochtem Obste. Auch kann man eine saure Specksauce (siehe Saucen) dabei geben. 26. Kartoffel Klümpe
4 Loth frische ausgewaschene Butter wird mit 4 Eigelb zu Schaum gerührt, dann kommt 0,25 Pfund Tages zuvor abgekochte geriebene Kartoffeln hinzu, nebst einem zerstoßenen Zwieback, etwas Muscatenblüte und Salz, welches gut durch einander gerührt wird. Nun gibt man das von 4 Eiern zu Schaum geschlagene Weiße noch dazu, rührt es nochmals durch, und sticht dann mit einem naß gemachten zinneren Löffel Klumpe in kochende Suppe.
27. Kartoffeln Klumpe auf andere Art
Auf jede Person rechnet man 2 große der besten Kartoffeln, welche Tages vorher in Wasser und Salz etwas härtlich abgekocht sind. Nachdem solche abgezogen, werden sie auf der Reibe so fein wie möglich gerieben, dann nimmt man auf 12 Kartoffeln 12 Loth Semmel, schwitzt die Krumen, nebst einer, fein gehackten Zwiebel in einem Halben Pfund Butter gelblich und wenn solches erkaltet, rührt man hinzu die geriebenen Kartoffeln, 4 ganze Eier und 4 Eigelb, Salz und Muscatenblüte, mengt alles gut durch einander, und wenn die Masse zu steif sein sollte, so gibt man einige Löffel voll süßen Rahm hinzu. Nun macht man