Как открыть кофейню. И. Каравашкин
Читать онлайн книгу.
«шведского стопа (буфета)» – форма обслуживания, предусматривающая реализацию блюд в широком ассортименте через буфетные и барные стойки, витрины, прилавки, в т. ч. охлаждаемые и с подогревом, при которой потребитель самостоятельно порционирует блюда и напитки, масса и объем которых не зависят от цены. В случае отсутствия специального оборудования продукция может быть выложена на специальных или обычных оформленных стопах при соблюдении условий ее хранения. Данную форму самообслуживания применяют при организации завтраков в гостиницах, пансионатах и других средствах размещения.
4.2.2 Частичное самообслуживание потребителей
Частичное самообслуживание организуют в форме самообслуживания потребителей на разда-точных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и го-рячие напитки. Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами. Эту форму обслуживания применяют в стоповых, закусочных и т. п.
4.3 Обслуживание потребителей официантами
Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и организации потребления продукции подразделяют:
на полное обслуживание официантами:
частичное обслуживание официантами.
4.3.1 Полное обслуживание официантами
Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:
для индивидуальных потребителей (гостей) – обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд («а ля карт»);
для индивидуальных и групповых потребителей – «бизнес-ланч» как форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному (фиксированному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время;
для групп потребителей и туристов, проживающих в различных средствах размещения, пансионатах. санаториях и пр. – обслуживание по меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню с предварительными сервировкой и частичным накрытием столов;
для групп потребителей (гостей) – банкетное обслуживание по предварительным заказам.
1.1.1 При полном обслуживании официантами подачу блюд потребителям (гостям) осуществляют:
с сервировочного блюда («в обнос») с порционированием индивидуальным потребителям:
после порционироеания блюд на сервировочных столиках и тележках;
непосредственно из раздаточной производства предварительно порционироеанных блюд в ин-дивидуальной столовой посуде.
1.1.2 В зависимости от назначения банкетное обслуживание потребителей с полным обслуживанием официантами осуществляют в следующих формах:
банкета (приема) за столом:
банкета-чая.
4.3.2.1 Банкет (прием) за столом с полным обслуживанием проводят в основном на дипломатических, официальных